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还有一个多月就要高考了，对于家有高三学生的家长来说，会想方设法调理孩子的饮食，增加营养，以取得更好的成绩。然而，“好心办坏事”的例子还是比比皆是。那么该如何规划孩子的一日三餐呢？   几年前孩子高三那年，有一天早上，孩子要去附近高校的自习室看书。平时我一般是炒米饭，那天没有准备米饭，于是灵机一动，做了一道“创意饭”。 首先找到一个小馒头，春节期间放了几天，有些变硬，正好可以切成土豆丝那样的形状，再横过来切成肉丁一样的小块儿，接近大米饭粒的形状，即“馒头丁”。然后在锅里放几片五花肉，肥肉居多，干炒，炼净油后放少许葱花、盐、胡萝卜丁，最后再放入“馒头丁”，（不要放掉下来的碎屑，容易糊），这种馒头丁很能吸油，但也不要再放植物油。这样在锅里炒至焦黄的状态，一道可口的“高三学生早餐”就出锅了。 平时我一般用肥的五花肉炒大米饭，过程同上，炒至接近焦糊的状态最好。于是猪大油的香味儿和饭香在房间里弥漫开来，吸引着孩子迫不及待地想吃。 这种炒过的饭被赋予了热性，尤其是偏寒性的米饭，就会改变其寒性。接近焦糊的状态，更是有利于消化。我们做馒头时，贴近锅底的部分也是黄色的，是最香的部分，本能的就想吃，天性会告诉你：我需要这种食物。这是为什么？  这些烤焦的部分有个学名是“糊精”，我们吃下去的淀粉，要先在淀粉酶的作用下分解成小分子的糊精，再进一步的吸收。直接吃糊精，就省了这一步，节省了我们的能量，难怪我们闻着那么香！不光是烤过的面食，烤过的肉串、牛排也容易消化，而煮过的肉片、牛排，吃不了多少就饱了。有人吃煮鸡蛋吃不多，而煎鸡蛋炒西红柿却可以吃好几个。这是因为煎炒的过程，改变了鸡蛋的寒凉属性。 “焦、苦”在五味中，是益肾的，而“肾主志”，有利于记忆。有人认为烤糊的食物致癌，这应该是一种人云亦云，想当然的说法，未必有道理。我们的祖先正是因为学会了利用火，才进化到了现代，这期间不免要经常吃烤糊的食物。这种焦糊的部分不容易被吸收，还有吸附作用，能清理肠道。有一种药“爱西特”，即是具有吸附作用的炭片。 我用猪肉炼出的大油，而不是用植物油，一方面味道更香；另一方面，猪大油可以补脑，五畜中猪肉益肾，又是“肾主志”，增强记忆力；当年主席在延安时就曾有语录曰“吃碗红烧肉补补脑子”。 现在的人讲“科学”，认为动物油容易导致高血脂、动脉硬化，避之如猛虎，畏之如毒蛇。这又是一种人云亦云的说法，谎话说1000遍就会成为真理。我倒是觉得，植物油更容易导致动脉硬化，因为植物油的熔点高，不容易化开，更容易沉积到血管壁上。吃完饭洗碗的时候就有体会，猪大油用温水一冲就干净了，而植物油则冲不净。 从进化角度讲，我们的祖先哪来那么多的花生油吃？煎、炸、烹、泼，无节制的应用。我记得小时候买肉时，都是挑肥的买，买回来发现肥的偏少，大人还不高兴。那时候也没有这么多的冠心病、动脉硬化。 当然那个年代也没有那么多肉吃，什么事都要节制，肥肉再好也不能多吃。红楼梦里有一句话“猪油蒙了心”，说的是心窍蒙蔽、反应迟钝，对应的一句话是“脑子勾了芡”,也不是什么好事。所以炒这道菜不要放太多的猪肉片，能练出数毫升油即可，再放少许葱花、胡萝卜丁，以增加生发散寒之气，橘红色的胡萝卜调节色彩，增加食欲。 吃饭之前还有一个细节就是先喝水，古人认为“饭前一碗汤，不用开药方”，正确的做法是饭前十分钟喝汤，这个汤是指白开水，而不是稀饭、肉汤一类的。空腹时，单纯的水很容易排空，几分钟后再吃这种精心打造的炒饭，水和饭在胃里是分开的，胃的排空很快。这在以前反复讲过，不赘述。 面对给上学的孩子做饭这件事情，还有哪些需要注意的事项？请看下期。 山东大学齐鲁医院（青岛） 王光强 2024.4.20  呼吸科医生王光强 |
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