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很多人问我，卤菜是不是很好？你们不要被花花绿绿的短视频洗脑，做吃的是一年比一年难做,这一行门槛很低，做的人越来越多，如果你已经决定入行了，可以看看我这个卤菜做法和配方，工序都有写出、给大家参考，让你少走一些弯路。  第一：卤料包配制 八角17克、小茴香16克、香叶13克，桂皮15克，丁香4克、山奈10克，白芷10、香茅草6克、排草6克、良姜12克、草果12克、白蔻8克、白胡椒4克、肉蔻10克 上面的香料按照种类称好，放入开水中泡10分钟，然后捞起即可使用 第二：炒糖色 冰糖：600克、油：30克、水：400克 油倒入锅中滑锅，开小火，倒入冰糖，冰糖最好提前敲碎，不停的翻炒，这个过程中冰糖会逐渐融化，然后你会看到满锅都是白色泡沫，这个时候倒入水、然后烧开1-2分钟、糖色就可以了。  第三：卤油 锅中倒入900克菜籽油，开小火烧，下入姜60克，蒜60克、香菜60克、洋葱40克、香葱40克，等到这些材料被油炸黄了以后捞出、然后关火、下入豆瓣酱100克利用油的余温炸1-2分钟，然后把油过滤干净，即可使用 第四：调卤水 准备一个不锈钢卤桶，倒入7.5千克清水，大火加热，不分先后的放入卤料包、全部糖色、卤油、花椒100克、干辣椒80克、白糖50克，盐220克左右、鸡精100克、高度白酒50克，等到水烧开以后，转成小火煮20分钟左右，如果闻到很浓的香味，说明卤水调好了！ 第五：卤菜 食材预处理：素菜洗干净就可以了、肉类清洗干净，然后焯水即可 卤制：准备卤的食材5-10斤的这个范围内，熟的慢的食材先放，熟的快的食材后放、中小火卤制，卤熟以后就关火，不要立马捞出食材、将卤的的食材继续放到卤水里面浸泡，浸泡时间30-90分钟、如果泡不烂尽量泡久一会，这样入味性会好很多！  第五：卤水保存 卤肉的卤水和卤素菜的卤水分锅，卤肉的卤水可以长期使用，卤素菜的卤水容易坏，不能用就倒掉 卤水用完以后，过滤干净，越干净越好，如果卤油很脏，就捞出来不要，换新的 卤水不够了，就加水进去，少多少就加多少进去，然后再加盐，味精，进去从新调味。 我是高师傅，以上是我的技术，大家可以参考，不懂的地方都可以问我，卤菜店能不能做起来有很多原因在里面，入行的朋友，考虑清楚了，再做！ |
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