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香型是白酒与生俱来的特征，自白酒诞生就有了香型，只是建国后才被发现、总结、命名。 1979年的第三届全国评酒会，中国白酒首次按香型进行评比。主要分为四种：清香型，浓香型，酱香型，米香型。其余的香型统称为其他香型。 到了20世纪80年代初，随着白酒研究的逐步深入及科学的进步，根据白酒生产工艺、香味成分、风味特征等考核指标，从其它香型逐渐分离出了“8种复合香型白酒”逐渐发展成了“十二种”主流香型。
1、清香型，具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方传统产品。 清香型和酱香型口感正好相反。相对口感较重的酱香，清香型白酒更加清爽干净，口感纯粹清淡。这里的清香，不是香味轻或者低而是香味纯，酒入愁肠之后口留余香，非常舒适。 代表酒：山西汾酒，牛栏山，江小白等。
2、浓香型，无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。 其中单粮浓香型的代表酒是泸州老窖；多粮浓香型的代表酒是五粮液；复合浓香型的代表酒是剑南春；江淮淡雅浓香型的代表酒是洋河梦之蓝系列。 浓香型白酒是消费者最能接受的香型，也是各种香型中受众最多的一种香型。泸州老窖、五粮液、剑南春、洋河、舍得酒、水井坊等都是浓香型的代表。
3、酱香型，微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 酱香酒的口感较重，带有一种焦香、糊香、熏香等感觉，如果没喝过的人第一次喝可能不太适应，但是喝过两次你就会爱上它，爱上那种酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚粘稠的感觉。 驰名中外的国酒茅台是酱香型白酒的典范。酒香中透出优质酱油的那种香味，后味有点糊味。饮后空杯酒香气留存时间长，没有窖泥味，有一种青海、甘肃称为“香豆”的那种香草味。 代表酒：如贵州茅台酒、四川郎酒，以及武陵酒等。
4、米香型，无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味宜畅。 米香型的代表桂林兰花酒入口绵柔、寡淡。因其口感有点类似蜂蜜甜甜的味道又称之为蜜香型，这种在江南一带有着特殊称呼的小曲酒，是很多稍微年纪大一点人的记忆，那是在土作坊中自己酿造的烧酒。
5、凤香型，无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。 中国老牌四大名酒之一的西凤酒(1952年的时候西凤酒和贵州茅台、四川泸州老窖、山西汾酒一起被评为“中国四大名酒”)。 西凤酒的香气略似浓香型，入口有一点微苦的杏仁味道，厂家特有的称呼：海梅子味。 酒液入口后就给人一种爽快、挺拔的感觉，喝下去之后还有香气回返之意，非常带劲。
6、药香型，亦称清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。 董香型又称之为药香型，顾名思义就是略带中药味白酒，基础味道是浓香型白酒的口感，绵甜醇厚。毕竟国人也十分喜欢喝养生的药酒，董酒在酿造过程中加入了多种珍贵的药材，极具养生价值，因此这款以药香型为代表的董酒在国内也是十分受欢迎。 代表酒：贵州“董酒”。
7、豉香型，玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净。代表酒：广东“玉冰烧酒”。 以广东佛山玉冰烧为代表，在我国未提倡降度酒和低度酒以前，是我国酒精度最低的白酒。其特点是豉香纯正，醇厚甘润，余味爽净，酒质“玉洁冰清”。
11. 兼香型 分2种类型 A酱中带浓型 表现为芳香、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净悠长，代表酒：湖北白云边酒。
B浓中 带酱型 表现为浓香带酱香，诸位协调，口味细腻，余味爽净，代表酒：黑龙江的玉泉酒等。
12. 馥郁香型 ，其特点是浓郁中透出秀雅，入口绵，代表酒：湖南酒鬼酒。 二者为兼，三者为复。以酒鬼酒为代表的馥郁香型白酒一共兼合了三个香型：浓香型、清香型、酱香型。这个香型是酒鬼酒的独创，一口三香，前浓、中清、后酱。
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