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焙烤与面米功能性(保健)食品配料的法则
文|杜德春 所谓功能性食品，就是强调其成分能充分显示身体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等方面的工业化食品。也就是说，功能性食品除了具备普通食品的营养功能和享受功能外，还有调节机体功能。
根据我国有关保健(功能)食品的管理法规，保健(功能)食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体机能，适宜于特定人群食用，但不以治疗为目的。按其调节人体机能的作用可分为:调节免疫功能食品、延老食品、改善记忆食品、促进生长发育食品、抗疲劳食品、减肥食品、耐缺氧食品、抗辐射食品、抑制肿瘤食品、调节血脂食品改善性功能食品、调节血糖食品等。
功能性食品中真正起生理作用的成分，称为功效成分，富含这些成分的物质则称为功能性食品配料或生理活性物质。功能性食品配料既可作为保健食品的配料，也可作为特种营养食品的原料;既可作配料，有时也可直接食用。功能性食品配料主要有以下几类:
(1)多糖类，如膳食纤维、香菇多糖等。
(2)功能性甜味料(剂)类，如单糖、低聚糖、多元糖醇等。
(3)功能性油脂(脂肪酸)类，如多不饱和脂肪酸、磷脂、胆碱等。
(4)自由基清除剂类，如超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化酶等。
(5)维生素类，如维生素A、维生素 E、维生素C等。
(6)肽与蛋白质类，如谷胱甘肽太、免疫球蛋白等。
(7)活性菌类，如乳酸菌、双歧支杆菌等。
(8)微量元素类，如硒、锌等。
(9)其他还有二十八烷醇、植物勿甾醇、皂苷等。
*黄帝内经：不知食宜者，不足以存生。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
#功能性食品配方工艺设计原则法则
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