“中国人有多爱羊肉，一个字体现得淋漓尽致，那就是鲜。中国古人认为，陆上之鲜以羊为最，水中之鲜以鱼为最，鱼羊结合，那就是人间至味。南船北马、南米北面，中国人的生活方式和饮食习惯真是千差万别，但是鲜美的羊肉却可以跨越南北，征服各地，丰富餐桌，满足味蕾的同时也逐渐融入了我们的文化。今天呢，就让我们跟随自然的时令，去往中国大地上几个各具特色的羊肉重镇，一同去感受一场舌尖之旅，文化之旅。首先就让我们一同出发，去往五省通衢、南北交汇的江苏徐州。”——龙洋（主持人）
初伏，徐州已是一派盛夏的景象，而比天气更火热的是这里一年一度的伏羊节。
“羊肉汤来了，羊肉汤……”
伏羊就是入伏后的羊肉。自古以来，徐州人一反中国大多数地方吃羊肉贴秋膘的传统，在夏季最炎热的时节，利用羊肉暖中补虚的特性，以热制热，大快朵颐。
“三伏天一定要喝羊肉（汤），这是老传统，越热越吃，发汗越多越好，百病不得。伏天一碗羊肉汤，不用神医开药方。”
在当地人看来，伏天食用羊肉可以排汗祛毒，强身健体。在伏羊节上，鲜而不膻、香而不腻、烂而不黏的羊肉，让每一位食客都痛快淋漓，欲罢不能。
徐州，黄河故道横穿东西，大运河纵贯南北，气候温润，水草丰茂，分布着不少宜于畜牧的天然牧场。伏羊节上的羊肉出自本地小山羊，这种羊膘肥体壮、肉味醇厚、膻味小、肉质细嫩。
季广辉是徐州有名的烹饪大师，伏羊节上，他准备了一道特别的菜品。这道菜烹饪方法并不算复杂，将鱼肉切块蒸熟，将羊肉煮熟切片，再将片状羊肉置于鱼肉之上，淋上滚烫羊汤。羊肉酥烂，鱼肉鲜嫩，香味扑鼻，令人垂涎。看似简单的菜品，其实大有来头。
当地人传说，在数千年前，尧帝将一个叫篯铿（jiān kēng）的贵族封到了今天的徐州一带。因为建立了大彭国，所以篯铿被后世尊为彭族。彭祖善于养生，因此夏季喝羊汤的风俗习惯逐渐流传。而这位传说中的厨师祖师爷，还在偶然间发现，将鱼羊同锅烹煮，能够让两种食材的滋味幻化叠加，形成一种融汇山岭与河湖风味的至鲜之味。从此，这方水土间多了一道经典名菜（羊方藏鱼），中国则多了一个汉字——鲜。
彭祖的传说，让羊肉在徐州风靡了数千年，也让徐州人坚信，这座名城的一馔一脍、一餐一饮，都蕴含着一份天人合一的文化与智慧。
伏羊节要持续整整一个月，这期间大小餐馆里，络绎不绝的食客和使出十八般武艺的厨师们，都在喧腾火热的气氛中享受着伏羊带来的欢乐与畅快。
“徐州的羊肉就是好吃……”
彭祖与羊肉的传说，反映了徐州人美好而朴素的愿望，他们坚信，这人间的至美之味，来自祖先的慧眼和妙手。然而，现有的史料和考古证据却证明羊肉的故事，远比传说中彭祖的妙手偶得更加生动和精彩。
早在距今约1万年前的新石器时代，中东地区的野羊被人类成功驯化。大约在4000多年前，它沿着两条路线传入中国，一条路线从横贯亚欧大陆的草原地带到达内蒙古地区，另一条则是经中亚进入我国的新疆地区。从古至今，内蒙古、新疆和宁夏、陕西等北方地区，一直是中国重要的羊肉产地，也是羊肉文化最为悠久的地方。
徐州的伏羊节还未结束，大暑时节，草原上的风物故事也拉开了帷幕。羊肉总是跟草原更配，那一望无际的、茂盛葱茏的绿色海洋，是羊群天然的家。
呼伦贝尔草原上，一场传统的蒙古族婚礼正在举行。
“下面介绍一对新人……”
新郎和新娘都是当地的牧民后代，因此，他们特意把婚礼选在牧场举办，亲朋好友从四面八方聚到一起，为一对新人送上祝福。婚宴开始，最重要的第一道主菜仍然保持着草原上古老的传统。
“我们这里的羊肉营养很丰富，尤其是在巴尔虎婚宴上，主桌主位摆上最好的手把羊肉。必须吃羊肉知道吗？给……”
天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊，这是许多人对内蒙古的第一印象。地阔天宽的呼伦贝尔大草原，是我国最大的天然草甸草原，也是众多古代文明的发祥地。对生活在这里的牧民而言，草原就是他们世代相传的金饭碗。
但是，2023年的草原却让牧民们感到了一丝不安。大暑，炎蒸苦热，进入雨季已经一个多月，草原上却一直没有下一场像样的大雨。烈日下，牧草枯黄而稀少。没有雨水滋养，牧草无法生长，缺乏足够的草料，羊群就难以存活。
“牧民现在都盼着下雨，不下雨这青草也不出来，羊也吃得，主要现在没有，草现在都这样的，这黄黄的”
无奈之下，牧民们决定按照传统的风俗前往山上的敖包祈福。顶着呼啸的狂风，人们将圣洁的哈达敬献到敖包上，那是他们默默献上对于风调雨顺的期盼。敬畏草原，敬畏自然，敬畏天与地，几乎是每一个牧民与生俱来的本能，像哈达一样在风中飘荡的，还有所有牧民对雨水的渴望。
说来也巧，几天后一场淋漓的大雨在人们的欢呼中倾盆而下。雨后，鲜花盛开，牧草疯长，羊群吃着新鲜的草叶，长得膘肥体壮。
草原的秋天往往来得格外早。立秋之后，牧民就进入一年里最忙碌的时节，人们要在冬季到来前，将牧草收割、晾晒、打捆，为即将到来的漫长冬日做准备。
“（装）上的时候（轴承）不转，后来再（装）上还是不装。是吗？是的……”
牧民阿乐正在检修自家的收割牧草设备，他家拥有6000多亩草场，如果只靠一家人，根本无法在短时间内将草打完。亲友们很快闻讯而来，草原上的人们早习惯了这样的互相帮助。十几天后，草原上随处可见这样巨大的草滚子，它们是阿乐家上千只绵羊冬季的粮食。
为感谢大伙，阿乐一家精心制作着当地特色美食。
“（我们就爱）吃羊肉牛肉……”
从羊肉第一次被端上餐桌开始，人类就一直试图驯服它的那股令人并不愉快的膻味。
膻是羊肉与生俱来的特点，这种难以形容的味道，来自于羊体内的短链脂肪酸。羊是反刍动，食物在胃里封闭久了，就会因为发酵作用产生大量短链脂肪酸，短链脂肪酸越多，羊肉中的膻味就越重。科学研究还发现，这种物质的产生与羊的生长环境、草料成分密切相关，草料中的碱含量越多，羊胃里的脂肪酸就越少，羊肉中的膻味也越小。
阿乐家所在的这片天然牧场，每平方米牧草种类超过18种，其中很多富含碱性。啃食这些牧草长大的羊，肉质鲜嫩，膻味极小，最适合做手把肉。
将带骨的羊肉剁成大块，扔进铁锅。灶膛里，用草原上取之不尽的牛粪做燃料，火力温和有力，只用清水炖煮，不添加任何佐料，原汁原味。草原上的人们，对自家羊肉有着足够的自信。
草原随处可见的野韭菜花，青翠欲滴，芳香盈溢。碾碎韭菜花，细胞中丰富的硫化物散发出辛辣的香味。加盐腌制后的野韭菜花酱，是手把羊肉天造地设的灵魂伴侣。
20分钟后，煮熟的羊肉撒上一把盐，出锅上桌。新鲜羊肉紧实有嚼劲，肉汁饱满，仔细回味还能尝出一丝奶香味。在草原上，人们对待食物往往化繁为简，羊肉就是羊肉，只用简单的佐料，让肉本身的味道最大程度地外放，这是对食物的尊重，也是与坦荡草原的呼应。
几千年来，草原儿女们带着牛羊过着逐水草而居的游牧生活，因此不得不舍弃那些繁琐的厨具，手把羊肉由此诞生。没有繁杂的烹饪流程，只需要简单地熬煮便香气四溢，不需要各式的餐具，用双手就能充分享用。悠久的游牧历史中，羊肉已经完全融入了这里人们的日常。
有肉有油，冬春不愁。无论是那达慕盛会，还是传统的蒙古族婚礼，随处可见羊肉的身影。羊肉和羊奶为牧民提供了肉食来源，羊毛和羊肉更可抵御凛冽的寒风，其实仔细想来，草原儿女的衣食住行都跟羊群有关，草原安置了它们，而它们又为人们安顿身心，安放生活。
“自古以来，羊肉就是我国北方少数民族的主要肉食，在汉族地区同样大受欢迎。汉字里一个羊字、一个大字就组成了一个美字，这也是古人的直观认知，羊大为美。在这点上，农耕文明和游牧文明达成了默契的共识。深秋时节，在呼伦贝尔大草原2000多千米外的新疆北部阿勒泰地区，鲜和美的故事同样在上演，不过不同于内蒙古的是，种类繁多的物产让这里的羊肉更加地百变包容。”——龙洋（主持人）
时近深秋，天气转凉，人们忙着将牛羊赶往海拔较低的冬季牧场。新疆北部的阿勒泰地区，阿尔泰山蜿蜒逶迤，北高南低的山势使这一带地形起伏，草甸与草原遥遥相对。几千年来，为了让不同的草场在不同月份得到充分修养，牧民们总赶着牛羊，根据牧草生长的规律，在不同海拔的牧场间来回迁徙。牧草枯荣之间，时光流逝，羊群在辗转迁徙中练出了更紧实的肌肉。
这些身材特别、行走姿势优美的羊，是闻名全国的福海大尾羊，又称阿勒泰大尾羊。大尾羊积蓄脂肪的能力极强，成年以后，羊尾的重量可以超过10千克。宋末元初诗人白珽称赞它“羯尾大如斛，坚车载不齐”。而在当地，人们对这种羊有着体大如牛、尾大如盆、肉细无膻，乃羊中极品的称赞。
努尔波拉提·扎克依家的冬牧场，位于沙吾尔山脚下的沙吾尔草原。一大早，妻子加林古丽已经忙乎了起来。在揉面过程中，不断加入羊油，让面团更加柔润；用刀分成小块，再放进炼制后的大尾羊油里烹炸。新鲜出炉的包尔沙克外酥里软，孩子尤其喜欢。
努尔波拉提·扎克依同样忙碌，冬天即将到来，他要为家人提前储存足够的食物。大尾羊肉质肥美，膻味很轻，用来制作风干羊肉再适合不过。自然风干，去除水分，10斤鲜肉只剩下了4斤肉干，经过时间的淬炼，羊肉滋味醇厚，便于保存携带，是人们放牧时理想的干粮。这像极了山中牧民的性格，与时间做朋友，凡事从不急于求成。
寒来暑往，春去秋来，对牧民来说，美味的羊肉是辛劳之后最温暖的慰藉。
新疆北部是阿尔泰山，中部则是高耸的天山。从阿尔泰山脚下的福海县，到天山脚下的温宿县，直线距离近1000千米。雄伟的天山山脉两侧都出产羊肉，不同地方羊肉的烹饪也各有千秋。
天山主峰托木尔峰脚下，牧民努尔艾力和同伴正在寻找一种特殊的岩石。
“吃过盐的羊的肉特别好吃。（岩盐）好硬啊！你要不要尝一尝？不用了”
在距今2.8亿年前，这里曾是一片汪洋大海。后来随着地球板块的碰撞，天山逐渐形成的同时，也将数千米厚的海底沙泥深埋地下，形成了含盐量很高的盐层。不知从何时起，温宿的牧民发现，他们的羊喜欢舔食山上的这种特殊岩石，而这种羊肉质往往也更加鲜美。发现这个秘密之后，温宿人开始主动收集这种岩石，并将岩石的碎屑加入草料之中，温宿羊肉也开始名声大噪。
远离海洋的暖温带大陆性气候，不仅宜于放牧羊群，也出产更多风物。十月的新疆，处处洋溢着丰收的喜悦，欢声笑语中，叼羊表演最是扣人心弦，努尔艾力骑术精湛，一马当先。
欢庆丰收的餐桌上，自然少不了浓墨重彩的烤全羊。值得一提的是，传统的温宿烤羊并非在架上直接烧烤，而是挂在馕坑里，这种用本地特有的盐碱土堆砌而成的馕坑，结实耐用，受热均匀。人们用蛋黄、盐水、姜丝、孜然、胡椒、面粉调制成糊，均匀地涂抹羊身。2个小时后，油亮脆黄、外焦里嫩、香气四溢的羊肉出炉了。
季节的钟摆从春到秋，一顿烤全羊总是人们收获中最令人期待的美味。人们载歌载舞，庆祝丰收。
不远处，天山山脉依稀可见，雪山融水形成河流汩汩流淌，浇灌出片片绿洲。人们播种耕作，安居乐业，羊肉见证了先民从游牧走向农耕的历史，
1000多千米外，新疆的中心乌鲁木齐，入夜后的国际大巴扎热闹非凡。
“来，现宰现卖新疆特色冷水羊……”
美食荟萃，鲜香诱人，让人眼花缭乱，难以割舍。
“你好，我们新疆羊肉开始上市了……”
在广袤的新疆大地上，羊肉与许许多多不同的风物相遇相生，激情碰撞出专属于新疆的地道滋味。因为交流，因为融合，在新疆羊肉如同生活，具有无限可能。
羊肉这种外来的风物，经由两条不同的路线分别进入中国后，便有了一致的传播目的地。从内蒙古沿黄河一路南下，从新疆经河西走廊翻越太行山脉，来到中原地区，这一带是大河冲积形成的平原，也是中国传统的农耕文明的发祥地。在河南的千年古城南阳，一场有关羊肉的文化盛宴悄然上演。
进入12月，中原大地迎来了一年中最寒冷的时节，冬小麦也进入了壮苗期。历史上，人类的迁徙促成了食材的相逢，羊肉和本地农作物小麦的珠联璧合，成就了一种中国人耳熟能详的经典食物。从宋朝开始，中国人就有了冬至吃饺子的习惯，这种有着吉祥如意、万家团圆寓意的面食，几乎成为中国独有的文化符号。
“进来，一会坐那桌”
冬至这天，饺子馆生意格外红火。
“来，饺子来了。我们冬至大多都要吃饺子，这是个习惯，都爱吃。咱们这馅也比较多，但是俺们冬至这一天都必须得吃羊肉饺子……”
饺子包容万物，面皮基本全部统一，可馅料却着实五花八门。
“饺子配酒，越喝越有……”
经营着一家饺子馆的魏明军，一早就开始忙碌。在南阳，羊肉饺子是餐馆里的主流，为了一目了然，魏明军用不同的蔬菜汁和面，把不同馅的饺子分成不同颜色，橘红色饺子就是最受欢迎的羊肉水饺。
忙碌了一整天，老魏才有空和家人一起操持自家的晚饭。
“你包的是个啥？是个怪兽吧！捏紧。冬至就像过年一样，哪怕再忙，在外地都要赶回来。孩儿，俗话说，冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管，知不知道？你知道这饺子好吃不好？饺子你知道谁发明的吧？咱们南阳人。”
本地人口耳相传，羊肉饺子最早出现在东汉，是一位姓张的南阳人发明的，他就是有医圣之称的张仲景。
相传张仲景辞官返乡，时至隆冬，不少贫寒百姓的耳朵因为冻疮发作而溃烂。医者仁心，张仲景让弟子在城外支起大锅，把羊肉和一些祛寒药物熬煮后切碎，再用面皮包成耳朵模样，分给人们食用。这种似药非药，似汤非汤的食物，就是现代水饺的雏形。直至今日，南阳人家的冬至饺子，很多都还是羊肉陷。
作为人类最早驯化的家畜之一，羊跟随人类的脚步，在这个过程中，羊肉也融入了很多中国文化的色彩。在中原，人们发现了羊肉补体虚、祛寒冷、助元阳、补形衰的药用价值，羊肉与中华文化中天人合一，药食同源的理念相互结合后，形成了更具魅力的饮食文化。
羊肉带给中国人的不仅是鲜美的滋味，更是健康、幸福和吉祥。在中国古人观念里，“羊，祥也，故吉礼用之”，吉羊就是吉祥。起源于南阳的小小羊肉饺子，承载的正是这份吉祥的寓意。
当羊肉从黄河流域逐渐进入了长江流域之后，江南的灵秀又给这种风物平添了许多不一样的雅致和风韵。
这里河湖密布，因湖而名。湿冷的江南冬日，热腾腾的羊肉最能抚慰人心。
“练市的话，到了冬天，每家每户都会煮养羊肉吃的，这是我们这儿的特色了”
清晨5点刚过，王俊华的羊肉面小店就坐满了客人。
“这个店开了20多年了，羊肉一定放在大锅里面煮的，因为锅大的话，它做的羊肉就是香”
筋道的面条上，覆盖着一层软烂的羊排肉，撒上葱花和蒜末，再来一点剁椒，最后一大勺秘制汤汁收尾，一碗羊肉面开始了湖州人的一天。
“羊肉早晨吃了以后，干起活了，劲就大了。为什么？羊肉是热（性），我们天天吃这个的，早晨”
不过，冬季的湖州最让人们心心念念的滋味，还得是红烧羊肉。
钟勤林、钟勤峰是一对孪生兄弟，也是烹制羊肉的高手。哥哥配料，弟弟掌勺，兄弟俩齐心协力，默契非常，他们要做的是练市红烧羊肉。
钟家兄弟生活的湖州练市镇，每年有7万多只当地湖羊出栏。湖羊的起源要从宋朝说起，宋朝大概是中国历史上最喜欢吃羊肉的一朝。宋朝经济发达，很多老百姓也能吃到羊肉，北宋著名画作《清明上河图》中，有一块“孙羊店”的巨幅招牌，有些专家认为，羊肉在当时的风靡可见一斑。北宋末年，金军南下，宋朝皇室被迫南迁，南渡的宋人也没有忘记带上最喜爱的羊肉。
湖州是出名的鱼米之乡，遍植桑梓、四季常绿、水草丰美，有着最接近北方草原的放牧条件。于是，原本生活在北方的绵羊，逐渐适应南方的气候和水土，演化出了一个独特的品种——湖羊。
与山羊相比，湖羊的膻味较轻，因此在江南得到了更高的认可，一道湖州名菜也就由此诞生（练市红烧羊肉）。
在湖州的历史上，饲养湖羊最初并非为了吃羊肉，而是积攒肥料。湖州生产稻米和桑蚕，为了给稻田和桑林增加肥力，农户家家饲养湖羊积肥，同时作为副业补贴家用。经过800多年岁月的潜移默化，湖羊完全融入了江南水乡的料理体系，当地百姓也耳濡目染了北方民族爱吃羊肉且不分气候节令的风俗。
“湖羊肉是选在一年左右的雄性羊肉，这一块其实是我们红烧羊肉里面最好的一块料”
一年生的公羊带皮拆骨，切成大块入锅，加入黄酒、酱油、蔗糖、红枣、姜等佐料一起烹调。练市红烧羊肉讲究“带骨烧”，两寸见方的肉块，每一块肉中都包含着一小段羊骨，人们借用温热潮湿的气候条件让甜香温厚的老酒与羊肉来一场恰到好处的邂逅。黄酒去除了羊肉本味中的膻腥，蔗糖为羊肉增添了一丝细腻的甘甜。
钟氏兄弟制作红烧羊肉，必须用土灶和铁锅。土灶里的燃料是干透了的桑木，只有用桑木文火慢炖，才能将羊肉的鲜香滋味一点一滴释放出来。黄酒、蔗糖、桑木，这些江南的物产，使原本粗犷的羊肉也有了食不厌精、脍不厌细的精致。浓油赤酱的红烧羊肉，色香味俱全，餐食的秀色蕴藏着工巧的匠心。
千百年来，每当逢年过节、婚嫁喜庆，精致的红烧羊肉都是宴席上的压轴菜。在江南，羊肉不再只有大快朵颐的豪爽丰腴，而是浸润了杏花烟雨，生出温婉馥郁的诗意。
在中国的广袤大地上，有关羊肉的风物故事还有很多。广东湛江，中国大陆最南端，海鲜与羊肉的结合，让外出游子魂牵梦绕（鲍鱼焖羊肉）。陕西，一碗羊肉泡，是三秦大地人们的心头好（羊肉泡馍）。山东，一只小小的羊肉串，带火了一座春秋名城（淄博小串）。北京，一锅热腾腾的涮羊肉，温暖着寒冬的脾胃（北京铜锅涮肉）。羊肉，贯通了南北，汇聚了八方，也融入了中华民族对这种风物的深情厚谊。
“从远古到今天，从塞北到江南，羊肉的背后其实是一个生机勃勃的中国饮食文化史，更是一部各民族交流交往的融合史。羊肉是人与自然共同创造的风物，在去膻留鲜的过程中，中国人因地制宜，取长补短，不断地调鼎和味，而羊肉也早已不再只是草原特产，它成为构成中国人日常滋味的重要元素。”——龙洋（主持人）
千载鲜香嫩，
人间有吉羊。
——羊肉
