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面质改良剂的增筋剂及其用途与特性
文|杜德春
面质改良剂对于提高挂面的理化性能和产品质量有着十分重要的作用。在面粉或者面制品的生产过程中，通常添加少量食用安全卫生、并符合有关标准的面质改良剂，主要有增筋剂、增白剂、乳化剂、磷酸盐、着色剂、增稠剂、增香剂、营养强化剂等，而每一种
品质改良剂往往兼有两种以上的功能。
一、增筋剂
在面制食品生产过程中，为了改进面团筋力的不足，常加入
称为增筋剂。增筋剂分为天然增筋剂和化学增筋剂。些天然的或化学的添加剂，以改善和增强原有的品质。
(一)天然增筋剂
它是从天然植物中提取的蛋白质或原料，用于补充和加强面粉中蛋白质的质和量。天然增筋剂具有食用安全、卫生、富含营养等应速度慢，成本相对要高。优点，在和面过程中可以直接添加，但是它的缺点是添加量大，反应速度慢等。
1.谷朊粉
也称小麦活性面筋。主要成分为麦胶蛋白和麦谷蛋白。
(1)性状
谷朊粉为灰白色粉末，遇水溶胀有弹性，但不溶于水，溶于 碱，部分溶于乙醇和稀酸。谷朊粉是从小麦中提取出来的天然面筋 。
谷朊粉在水中能够快速水化形成小的面筋球，难于和面粉均匀混合，因此在和面时需要很长的干粉预混时间。可以采用单甘酯或硬酯酰乳酸盐与活性面筋一起形成胶囊后使用，则易于在水中均匀分散，就可以避免活性面筋在水中形成小面筋球的问题。
(2)用途
谷朊粉是一种优质的面团改良剂，广泛用于面包、面条的生产。谷朊粉能吸收它本身重量二倍以上的水分，因此能提高面团的吸水率。同时，由于面筋具有强烈的持水性，能延长食品的保鲜期。除了作为面团改良剂外，谷朊粉还可以增加食品的蛋白质含量。
面团筋力较低、蛋白质含量不足时，可添加谷朊粉补充，以提高面筋含量和面团结构强度，改善面团加工性能。质量优良的谷朊粉加入面粉中，搅拌面团后，可完全与面粉中的面筋质相互作用形成一体，使面团增加筋力和耐泡性。制作挂面时，柔软性增加，可提高得率，减少断条。
2.大豆蛋白粉
大豆蛋白粉是将大豆籽粒去皮、粉碎、脱脂、去腥等工序加工制成的淡黄色粉状物。大豆蛋白粉的蛋白质含量≥50%，并含有其他营养成分。若进一步深加工可制成大豆分离蛋白(蛋白质含量≥90%)、大豆浓缩蛋白(蛋白质含量≥70%)及组织蛋白等产品。
(1)功能特性
高溶解度大豆蛋白具有较好的功能特性，比较容易掺和到食品中去，发挥其凝胶、乳化、发泡的功能。大豆蛋白和水作用，能吸附并保持一定量的水分，能在面制品加工过程中改善产品的品质。蛋白质溶液的这种黏结性，对保持食品水分，风味和糖有重要的作用，而且使食品易加工。
(2)用途
大豆蛋白含有的人类需要的氨基酸种类比较齐全，而且具有与水、脂肪的结合能力，在食品中起到乳化、发泡、薄膜、凝胶、保鲜、黏合等作用，所以大豆蛋白在食品中的应用范围很广泛，除蔬菜和果品外，几乎涉及一切食品。
将大豆蛋白粉(浓缩蛋白、分离蛋白)按照一定的比例，掺入谷物食用粉中，如面粉、大麦粉、玉米粉，可以提高谷粉的蛋白质含量，强化营养，特别是强化赖氨酸的含量，提高谷粉的营养价值。
加工水调面团时，加入脱脂大豆粉能使面坯保持较多的水分，外观色泽好，耐煮，口感近似强筋粉。一般加入量为面粉的x%。脱脂大豆粉应彻底脱腥，否则面条会带酸腥味。
3.蓬灰
蓬灰是利用甘肃省特有的一种蓬蒿草提取的增筋剂，它可以增强蛋白质分子之间的连接，可以快速促成面筋网络的形成，有限地增强面团的韧性、筋力和弹性。制面时把蓬灰溶解于水，添加量为面粉的x%，制成的面条筋道，有咬劲，口感爽滑，不易断条和浑汤。使用时配成x%以下浓度溶液，加入面粉中充分混合，使用前要注意重金属含量是否超标。
(二)化学增筋剂
化学增筋剂具有添加量少、使用方便、功效快、生产成本低，在限量添加的情况下使用安全等优点，所以在生产中得到广泛的应用。
刚磨好的面粉立即制作
面条，则面团非常黏，组织粗糙。这是由于面粉内巯基(一SH)的影响所致，面粉经过一段时间贮藏，利用空气中的氧气氧化面粉中的巯基(一SH)，可促进面粉成熟。但利用空气中的氧气自然氧化面粉的时间长、不均匀，且不经济。所以将化学氧化剂直接加于面粉内，促进面粉成熟，可以改善面团操作性质。人工添加的氧化剂比空气中的氧气氧化速度快，而且氧化均匀，目前广泛用于在面包、饺子和面条专用粉中。
1.聚丙烯酸钠
聚丙烯酸钠是具有亲水基团的高分子化合物，白色粉末、无臭无味。缓慢溶于水形成极粘稠的透明溶液，0.5%溶液的粘度约为1000cp，其粘性不象CMC和海藻酸钠那样吸水膨胀，而是由于分子内许多阴离子基的离子现象使分子链增长，表观粘度增大而形成高粘性溶液。粘度约为羧甲基纤维素钠（CMC）、海藻酸钠的15-20倍，耐碱性好，久存粘度变化小，不易腐败。
聚丙烯酸钠具有增稠、乳化等多种功能，在面粉制品、食品加工品、冷冻食品等中广泛使用。其特点是吸湿性极强，溶于水形成高黏度溶液，0.5％溶液的黏度越为1000cp。其黏度约为同类产品的15--20倍，可代替CMC、明胶、琼脂、海藻酸钠的作用，它还可以降低生产成本，提高食品等级，改善口感，延长保质期等。耐碱性好，久存黏度变化大，不易腐败，是美国FDA，日本厚生省和中国卫生部门批准使用的食品添加剂。本品作为增稠剂，可用于多种食品，添加量≤0.2（x）％。
适用范围
①增强原料面粉中的蛋白质粘着力
②淀粉粒子相互结合，使其粒子分散渗透至蛋白质的网络结构
③面团形成细密，光滑的质地
④因为形成稳定胶质，所以防止渗出水溶性淀粉
⑤因为水合性很强，所以面团中水分均匀保持，防止干燥
⑥提高面团的延展性
⑦使原料中的油脂成分稳定的分散到面团中。
⑧增加面团筋度与拉升力度等。
2.抗坏血酸(维生素C)
抗坏血酸制剂中维生素C约占20%~25%，其余为粉状载体。外观为干燥、微细、分散性、流动性良好的白色粉末。维生素C是生物体必需的维生素，有重要的营养作用和治疗功能。
维生素C是一种中速氧化剂，当其作为氧化剂加入面粉中时，在酶的参与下，释放出具有一定氧化作用的游离氧，使面筋蛋白质中具有的一SH不稳定基团分解(如半胱氨酸失去H原子)，形成 -s-s-键，构成稳定的蛋白质结构，因此强化了面筋骨架，提高了面筋的强度和可塑性。
当维生素C作为还原剂加入面粉中时，会与空气中的氧气结合，在氧化酶或者铜、铁、溴酸盐等的催化作用下，生成氧化型的脱氢抗坏血酸，然后再起氧化作用。面粉在贮藏过程中一SH会被慢慢氧化而变成失活态，而对于仓储期短的面粉来说，维生素C会大大加速这一过程，缩短面粉成熟期。
维生素C对面团有快速增筋作用，不足之处是需要在酶和溴酸盐等的催化作用下才起到强筋作用。因此常将维生素C和葡萄糖内脂混合使用，因为葡萄糖内脂既是增筋剂，又可以提高维生素C的强筋作用，二者配合使用效果更好。在实际使用时维生素C和其按2:1混合使用，或者维生素C为0.1mg/kg，葡萄糖内脂0.1~
0.4mg/kg。
此外，维生素C还可作营养强化剂、品质改良剂，具有抗氧化、防止褐变、保鲜、保持风味及固色等功效。
3. 偶氮甲酰胺
俗称 ADA。黄色至橘红色结晶性粉末，无臭。熔点 180℃(分解)，在高温下分解为氮、二氧化碳和氨。几乎不溶于水和大多数有机溶剂，微溶于二甲基亚砜(0.1%~1%)。偶氮甲酰胺是快速反应氧化剂，使用安全，面粉加水调制面团的过程中即产生强烈的氧化作用。偶氮甲酰胺能氧化巯基使之形成二硫键，对形成大分子蛋白质网络有利。
国外生产速冻面条时，一般添加偶氮甲酰胺使其高度氧化，增加面团的筋力。在面条专用粉中，使用以偶氮甲酰胺为活性成分的增筋剂较为合适，因为面条生产的周期短，而偶氮甲酰胺是一种快速氧化剂，使面团在调制过程中能够立刻起到氧化强筋的作用，所生产出来的挂面强韧、有筋力。偶氮甲酰胺可作为面粉处理剂、烘烤食品快速发酵剂。
偶氮甲酰胺也可以与葡萄糖内脂在面粉中同时混合使用，两者不会发生反应，增筋效果更好。但是偶氮甲酰胺不能和维生素C混合使用，否则会丧失增筋作用。如果将偶氮甲酰胺先进行微胶囊化，再和维生素C混合使用，就可以避免相斥作用。偶氮甲酰胺的最高用量为 45mg/kg。
4.转谷氨酰胺酶
简称 TGase，1989年在微生物的培养液中发现了这种酶，这是一种蛋白质的改性剂，可以用于面类及鱼糕、香肠等。
转谷氨酰胺酶通过对小麦蛋白质的物性进行改质，以增强面条的韧性，使弹性和黏弹性方面得到平衡，从而提高面条的口感，同时可以抑制水调面团或面条煮后失去的弹性。
转谷氨酰胺酶具有交联聚合、脱氨基以及转导一级胺的三种反应机能。在凝胶状的食品或蛋白质的改性中，能够有效地利用蛋白质之间的交联反应，使蛋白质分子内和分子间交联，蛋白质和氨基酸之间交联，使蛋白质分子成为网络交联状态。转谷氨酰胺酶面质改良剂的基本功能。
转谷氨酰胺酶面 质改良剂的基本功能 ：
生面类 :
低盐化、代替碱水、降低淀粉的洗 脱量、荞麦粉的高比例化(提高制面性);
防止面条表面脱水和粘连、通过加水赋予面条的黏弹性、提高原材料的利用率;有利于面条的拌开,可以代替鸡蛋和谷朊粉并可以达到同样面条韧性。
饺子皮: 赋予饺子皮柔软性和弹性，即使 在低温时饺子皮也不会变硬;抑制炸饺子
的皮产生皱裂,再生皮的改良效果。
面包或馒头：保湿保水与抗冻明显，及其改善改良发酵面团的组织结构与比容性等。 杜德春焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
京派糕点（非遗）
粤派糕点（非遗）
苏派糕点（非遗）
非遗手艺匠人传承者杜德春
少年学徒糕艺至今，师从糕点泰斗汪国钧与焙烤工程奠基巨导李里特加持慧根；且开悟欧美日焙烤大学明心见性，缘起性空于食品工艺的应无所住而生其心的造诣审美意境大工。
#糕饼资深名匠杜德春
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