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道哥。 各位好，我是自然门美食e道哥。这几期着重在给大家说一个话题，就是想学习香辛料的一些实用的学习方法，比较系统的是十八香训练法。后来有些朋友说太复杂，没有时间做等等，我就又做了一个针对猪肉食材的三个配方的升级法，分别是三料五香加七香。随着配方的递进，让大家在厨房的日常实践中能体会到香辛料不一样的效果。 上一期是正好遇到一个偶然的话题，就顺便给大家说了牛肉面的藏在古诗中的配方，也顺便分享了一个藏在诗中的八味料的煮牛肉配方。还有朋友留言说，还等着其他食材的'三料升级法'。今天就先把鸡肉的先整上。  鸡肉和猪肉毕竟是厨房里最常用的两种食材，同样选用同一种主料，然后分别演化出三料五香七香的三个配方，这样更有利于去体验那种口味变化。 针对于鸡肉，其实常用的香辛料也不少，比如桂皮、白芷、八角、肉蔻、良姜、山奈、丁香等等。而一般作为主料来说，各地也有各地不同的使用习惯。比如很多地方的五香卤鸡是以桂皮、八角等为主料，而在我们这边的清真香卤鸡则是以白芷为主料，这个也体现着同一种食材的一方水土一方味。  做这3个配方，我也考虑了一下，还是以应用范围最广的桂皮为主料。 ·第一个配方三味料，它的应用就比较简单，连料包都不用装，用于家里炖个鸡、烧个鸡块啥的。把料配好后，直接在油里炒香，和鸡肉一起做就行。桂皮10克、八角8克、白芷5克，适配食材2-3斤。 ·第二个五味料，这个就是基本的五香了，同样适用于厨房中简单的鸡肉制作，比如烧个鸡翅、鸡腿、鸡块等等。主料仍然是桂皮，但后面的层次有不一样的搭配。桂皮10克、八角6克、砂仁3克、良姜1.5克、肉蔻1克，适配食材2-3斤。  ·第三种七味料：这个就有些卤料包的意味了，而且由于品种多些，建议用个纱布包等把它装起来使用，适用于炖烧小卤等等鸡肉类食材。而且由于它的香辛料品种比较多，比起3味和5味来，需要的口味融合时间要稍长一些，也就是制作完后最好有一个静置的时间，让它充分的融合才有最好的口味效果。 这七味料是桂皮15克、八角8克、白芷10克、肉蔻2克、砂仁3克、甘草3.5克、丁香1.5克，适用于食材4-5斤。  这个就是今天给大家分享的可以应用于厨房日常做菜的3味、5味、7味的鸡肉类三配方升级法，只要在日常操作中稍稍的留心些就能感受到其中的不同，对使用的各种香辛料的香气及组合效果有不一样的体会，而从很小的生活细节中去体会'实践出真知'的意义。 好思想说给懂的人，谢谢各位。 |
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