【厨房里的中药材】菊苣

王保小，主任中药师，全国中药特色技术传承人才，山西省健康文化研究会理事,山西省健康科普专家。

《菘苣初冬稍茂喜而有作》

宋.姜特立

紫苣生春荑，助我作汤饼。

黄菘养土膏，冰壶添雋永。

凡物贵适口，何必须九鼎。

况我藜藿肠，万钱惭食顷。

菊苣

菊苣，作为食材，古埃及人4000 多年前已经开始食用；2000多年前，古罗马诗人贺拉斯在一篇记述自己饮食的文中写下“me pascunt olivae，me cichorea，me malvae”，意思是“橄榄、菊苣及冬葵是我的粮食。”，第一次用文字对菊苣进行了记载；在我国，1000多年前菊苣便是维吾尔族习用的一种民族药材；16世纪，荷兰人发现在咖啡中加入由菊苣根磨成的粉末可以改善咖啡的口感；17世纪，北欧开始出现菊苣的牧草栽培品种，它的根被人们直接当做食物食用；1830年，布鲁塞尔郊区一位农户在黑暗的地窖中发现了口感脆嫩微苦的芽球菊苣，并逐渐风靡欧洲；1920年，菊苣开始被用于开发提取菊粉。目前，菊粉已被世界40多个国家批准为食品的营养增补剂；1978年，菊苣正式 进入我国国家《药典》；1980年后，我国从欧洲引进了现代食用的菊苣品种；1982年卫生部将菊苣列入首批87种药食两用品种名单；2005年，联合国粮食及农业组织指出中国及美国是菊苣食材及生菜的主要产地；2006年，菊苣成为2008年北京奥运会指定食用蔬菜。

菊苣在中国的药用历史可追溯到公元11世纪前叶的喀拉汗王朝（公元870年—1213年），在西域喀什噶尔（今新疆喀什），维吾尔医药外科学家伊马都丁喀什噶日著有《晒尔赫·艾里卡农》（汉译书名为《注医典》）一书。该书收载有“卡斯尼”，亦即菊苣，并称其根可解毒虫之毒。

12世纪后叶至13世纪中叶，维吾尔医药学家贾马力丁·阿克萨拉依在其所著的《阿克萨拉依》（汉译为《白色宫殿》）中记载了菊苣鲜品及干品的功效，并附有含菊苣的数个药方。约成书于元末的《回回药方》第34卷也有关于菊苣叶药用的记载 “洗过的可西尼叶……捣过于梅桂油研细搽之”，文中称其为“可西尼”。其后不同时期的多种维药书中都有菊苣药用的记述；1970年被载入新疆部队后勤部卫生部所编的《新疆中草药手册》，主要用其地上部分治疗黄疸性肝炎；《中华人民共和国药典》1977年版首次将菊苣地上部分作为药材收录；1988年出版的《中国医学百科全书·维吾尔医学》记载了含有菊苣的50余个方剂与制剂，将其用于治疗湿热性肝炎、黄疸性肝炎、全身水肿、小便不利等多种病症。2005年版《中华人民共和国药典》修订时扩充其药用部位，除地上部分外，其根亦入药。以后历版药典均以此标准收录菊苣，一直继承发展至今。         

2020版《中国药典》记载:本品系维吾尔族习用药材，来源于菊科植物毛菊苣（腺毛菊苣）或菊苣的干燥地上部分或根。别名:卡斯尼（维名）、蓝菊。在夏、秋二季采割地上部分或秋末挖根，除去泥沙和杂质，晒干使用。性味与归经:微苦、咸，凉。归肝、胆、胃经。功能与主治:清肝利胆，健胃消食，利尿消肿。用于湿热黄疸，胃痛食少，水肿尿少。使用方法: 煎服，用量:9～18g。

《中国民族药志》记载 “清热解毒，利水消肿，健胃。主要用于肝火食少，肾炎水肿，胃脘湿热胀痛，食欲不振。”   

《新疆中草药》记载：“清热，利尿，利胆，消炎。主治黄疸型肝炎，急性肾炎，气管炎。”；

《新疆中草药手册》:治黄疸型肝炎  菊苣9g。水煎服。并用适量煎水洗身；治急性肾炎:  菊苣、索索葡萄、车前草各9g。水煎服。

做为菊科菊苣属多年生草本植物的菊苣，是野生菊苣的一个变种。别名很多:苦苣、苦菜、卡斯尼、皱叶苦苣、明目菜、咖啡萝卜、咖啡草、硕参等。它原产于欧洲，后沿地中海、西亚传入我国新疆及世界多数国家，被各国广泛栽培使用。广布于欧洲、亚洲、北非，分布于我国北京(百花山)、黑龙江(饶河)、辽宁(大连)、山西(汾阳)、陕西(西安、眉县、周至)、新疆(阿勒泰、哈巴河、福海、塔城、托里、裕民、博乐、沙湾、玛纳斯、乌鲁木齐、米泉、伊宁、察布察尔)、江西(遂川)。

药用价值

菊苣的种类和品种较多，有菜用品种、药食两用品种、饲用品种和花卉观赏品种。菜用品种有叶用型、叶球型和根用型。该品种又有软化栽培和非软化栽培之分，软化品种可分为奶白色和红色两种，主要是从荷兰、英国和日本引入的根用型芽球菊苣品种。非软化品种能自然形成叶球，有红色和绿色叶球两个类型。红色叶球品种叶球呈鲜红色，叶鞘部及主叶脉奶白色，主要是从荷兰、法国、德国引入。绿色叶球品种，叶球呈绿色，主要是从荷兰、日本引进。药食两用品种是在野生品种基础上选育出来的，在一年内的不同生长阶段，通过人工干预可分别用作食用和药用目的。

学者黄晓杰等人对菊苣根、茎和叶中的有效化学成分进行了研究，菊苣中含有绿原酸和3,5-二咖啡酰奎宁酸2个酚酸类成分以及菊苣萜苷B、11β,13-二氢山莴苣素、山莴苣素、山莴苣苦素、8-脱氧山莴苣素、notoserolide A和假还阳参苷B 7个倍半萜内酯类等成分，开发利用价值较高。

近年来，随着对菊苣所含化学成份及菊苣在药理药效研究中的不断深入，发现菊苣在治疗肥胖、高尿酸血症等代谢性疾病以及调节肠道菌群等方面具有比较明显的疗效。

1.降尿酸

在荣获中国专利奖的《菊苣水提物的新用途》中，张冰教授课题组对菊苣水提物进行相关的药效学研究，发现菊苣水提物具有降低血尿酸水平的作用，并取得下列研究结果：

①菊苣水提物及菊糖具有降低血尿酸的显著药理活性，对多种动物（大、小鼠、鹌鹑）由多种诱导剂（高糖、高蛋白高嘌呤饮食、尿酸及其抑制剂等）导致的高尿酸血症均有显著的治疗作用；②菊糖具有降低高血尿酸合并高甘油三酯血症的药理活性；③菊糖对高尿酸并高粘血症有显著调节作用；④菊糖具有降低高尿酸并高凝血症的显著作用；⑤菊苣水提物及菊糖对动物应用是安全的，用药期间动物体重、肝肾功能未见明显变化。

2.降糖作用

Abdolreza Ghamarianl等对由链脲佐菌素诱导和链脲佐菌素及烟酰胺联合诱导的糖尿病后期和2型糖尿病(T2DM）患者的早期阶段大鼠，造模成功后连续28 d注射菊苣提取物，结果菊苣可防止体质量减轻和减少FBS、降低ALT活性和TG、TC和HbAle的水平、增加 NO的浓度Dd；通过观察菊苣对链霉素诱导大鼠高血糖的影响，有研究者发现菊苣多糖具有明显的抗糖尿病的作用，通过抗氧化作用进而对糖尿病大鼠心肌缺血再灌注损伤具有一定的保护作用。

3.对肥胖的影响

Lamiaa A. Ahmed等人利用高脂饮食诱导雌性大鼠的肥胖模型，观察菊苣水提取物对肥胖大鼠某些生理生化指标及组织学因素的影响，发现菊苣水提取物可减缓肥胖大鼠体质量增长的速率、降低其总胆固醇、甘油三酯、LDL-C、VLDL-C水平、AST和 ALT酶活性，并可以改善其组织病变'；Raylene A. Reimer等人以缺乏瘦素功能性受体的大鼠为研究对象，发现含有菊粉饮食大鼠的甘油三酯和总胆固水平最低；Jelena Anastasovska等以雄性C57BL/6小鼠为研究对象，并在小鼠高脂饮食中添加菊粉，发现添加菊苣后的高脂饮食的小鼠比单纯高脂饮食的小鼠体质量增加减少、全身肥胖减轻、肝脏脂肪含量减少、双歧杆菌及干酪乳杆菌增加、短链脂肪酸增加以及弓状核（ARC）内神经元激活显著增加；Kyu-Ho Han等人也发现在高脂饮食的大鼠中添加菊粉，可积极调节脂质代谢和粪便菌群；张泽生等发现菊苣仔水提取物以及醇提取物均可降低高脂血症仓鼠的血脂水平，并有抑制脂质过氧化的作用'；除了动物实验外，Shayan Mohanmad Moradi 等还对菊苣做了临床研究，通过对18-65岁的180名健康志愿者进行三盲实验发现，菊苣对脂质的分布的改善具有重要的作用，可用于预防和治疗的目的。

4.菊苣对多代谢素乱的影响

菊苣不仅对单一的代谢性疾病有防治作用，其对多代谢紊乱也有很好的疗效。Adam Jurgo_nski R. D.,Ph. D. 等以雄性Wistar大鼠为研究对象，以1％胆固醇．66％果糖造模剂（所占比例分别为和）以及氧化的大豆油诱导大鼠模，发现作为膳食补充剂的菊苣可以改善血糖、降低动脉硬化指数、增加血液抗氧化状态、并能降低肾和心脏组织的硫代巴比妥酸反应性物质的含量'；N Ziamajidi 等对菊苣籽提取物干预脂肪肝变性所致的大鼠早期和晚期糖尿病大鼠以及对 BSA﹣油酸复合物诱导的 HepG2 细胞非酒精性脂肪肝／非酒精性脂肪肝炎模型进行了研究，发现菊苣种子提取物可改善糖尿病和油酸诱导的非酒精性脂肪肝病(NAFLD)／非酒精性脂肪性肝炎；以54名中年人为研究对象，并观察菊粉对空腹血脂、胰岛素和血糖的影响，Kim G.Jackson 等发现菊苣可显著降低空腹胰岛素浓度和甘油三酯水平'；萨翼，孔悦均发现菊苣提取物可降低酵母诱导的高尿酸并高甘油三酯血症鹌鹑血尿酸、血脂的影响''；张冰等观察到菊苣胶囊、菊苣醇提取物对四氧诱导的高血糖、高血脂的家兔、菊苣正己烷提取物对四氧吃啶诱导的高糖复合高血脂模型大鼠均具有降血脂的作用，并能显著降低其全血黏度、血浆黏度、血浆FG含量的作用'-2，李慧以高果糖诱导的高甘油三酯、高尿酸并高血糖大鼠为研究对象，探讨菊苣有效组分对其影响，发现菊苣具有综合调节糖、脂、尿酸代谢紊乱的作用。

5.其它作用

菊苣不仅在治疗代谢性疾病方面具有重要的作用，其在保护脂肪肝、抗病毒、抗氧化等方面也发挥着一定的作用。

①保肝作用

秦冬梅等研究发现菊苣根脂溶性成分及水溶性成分、菊苣根95％的醇提物、菊苣根50％醇提物以及菊苣根的水提取物，均对急性肝损伤具有一定的保护作用'；尤力都孜．买买提还发现菊苣籽环己烷提取物对于四氧化碳诱导的急性肝损伤也具有一定的保护作用；菊苣还对CCI诱导的肝纤维化模型大鼠具有抗肝纤维化的作用。

②抗菌、抗病毒作用

菊苣具有较好抗菌作用，Mares 等研究发现 10μg / mL 毛菊苣丙酮提取物能抑制动物和人皮肤癣菌的生长，但对植物病原菌无效，因此可望用于皮肤癣菌的治疗；有研究发现毛菊苣水提取物中有机酸成分可以破坏口腔病原菌的生物膜，进而抑制其生长，达到抗菌的效果。毛菊苣根的石油醚、乙醇和乙酸乙酯提取物均可抑制病原真菌，其中乙酸乙酯提取物的抑制效果最佳。

亦有研究发现菊苣籽的醇提物以及水提物均具有抗 HINI 流感病毒的作用。

③抗氧化及抗炎作用

菊苣根、茎和叶中含有多种抗氧化活性成分，而叶中香精油的抗氧化活性最高。有研究发现，菊苣叶的甲醇提取物可清除由 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼 (DPPH)产生的活性自由基。灌胃和腹腔注射毛菊苣根和地上部分水醇提取物 50、100、200 mg / kg 1 h 和 0. 5 h 后，发现对小鼠的急性胰腺炎具有保护性作用，两种提取物口服给药 200 mg / kg 时，淀粉酶和脂肪酶的活性显著降低，减轻小鼠胰腺炎组织水肿和白细胞浸润等炎症反应。王爱平教授研究还发现栽培菊苣提取物 KJ-1具有很好的抗氧化作用，其最有效的抗氧化的活性成分可能是山奈酚。

④治疗骨关节炎

Leah Holloway等对 15 名绝经期的妇女进行的研究进一步证明，菊粉可促进矿物质的吸收并可影响骨代谢标志物；Naney J Olsen 等还发现菊苣根提取物对于骨关节炎具有潜在的治疗作用。

⑤调节胃肠道

通过对24名健康男性志愿者进行双盲实验发现，菊粉可以促进肠肽的释放，调节食糜的胃排空叫 ；菊苣不仅对肠道中Ga、Mg的吸收等有影响，而且大量研究证明菊苣具有明显的益生元的作用；Charlotte Groot-aert等人的一项研究中，将阿拉伯木聚糖寡糖（AXOS）与菊粉的益生元潜力做对比，发现菊粉对短链脂肪酸的影响温和、可以调节微生物群落的形成；通过对菊苣干预人体肠道微生物生态系统的模拟系统进行评估，观察肠道微生物群落从代谢活性和群落结构，Tom Van de Wiele 等发现菊苣在近锅到远端结肠都有益生作用'；L.Vanhaecke 等也表明菊粉可显著降低基因毒性代谢物，在升结肠具有最高的抑制活动，治疗菊粉具有显著的双歧效果，而整个微生物群落保持相对不变。此外，研究还发现短链脂肪酸的含量增加而氨浓度下降。除此外，还有研究者对健康志愿者进行双盲实验，观察菊粉对粪便的影响，发现在烘焙产品中加入菊粉可以刺激双歧杆菌的生长，可能有潜在的抑制致病菌的生长的作用。

食用价值

菊苣是蔬菜中的极品，素有“蔬菜王子”的美誉。嫩叶可调制沙拉，制作包子、饺子、馅饼的馅料，还可制作煎饼、蒸食、与鸡蛋炒食等。菊苣根煮熟后可涂上奶油食用，由于含有一般蔬菜所没有的多种苦味素和菊粉益生元，具有清肝、利胆、降火的作用。同时因菊苣根含有菊糖及芳香族物质，经烘烤磨碎后，作为增香添加剂加入咖啡中，或作为咖啡的代用品，物美价廉。另外以小麦粉和菊苣粉为主配制而作的菊苣面条能够让人们用更简单自由的方式增进健康。菊苣根富含天然多糖菊粉，是一种出色的可溶性膳食纤维，主要以胶体形态存在于细胞的原生质中。经提取加工后的菊粉，主要成分是低聚果糖和可溶性膳食纤维，可供药用，也可做食品营养强化剂。菊粉添加到面包、牛奶、酸奶、咖啡、饮料等食品中，可以改善食品的风味和质构，强化膳食纤维，提高食品的附加值和健康功能。    

1.菊苣根茶

材料:菊苣根3～5克

做法：放入杯中，加入烧开的沸水适量，加盖闷泡5分钟后，待温度即可直接饮用。

功用:清肝利胆、健胃消食。可用于胃胀痛、食欲不振等

2.菊苣苦瓜排骨汤

材料:菊苣 10g，苦瓜 50g，排骨 300g，食用盐，生姜，葱等

做法:菊苣 洗 净， 苦 瓜 切 片， 排骨剁成小块，炖锅内加入适量水烧开后放入排骨，武火煮 10 分钟，打去浮沫，再文火炖半小时，后加入苦瓜与菊苣熟后，加入调料即可。

功用:适用于中暑、目暗不明、高血压、高尿酸等人群。

3.素炸菊苣

材料:菊苣250克，面粉20克、鸡蛋1个，盐少许，红椒1/4个，葱白1小段。

做法:

①菊苣叶片洗干净，取鸡蛋清待用，红椒，葱白洗净切细丝，用冷水浸泡。

②面粉加水、蛋清打成稀面糊。

③锅中油热后，将叶片滚上面糊，下锅炸至金黄装盘，上撒彩茭细丝、葱丝。

4.菊苣虾仁沙拉

材料：菊苣1棵，虾仁50克，黄瓜1根、小番茄4个、胡萝卜1根、千岛酱、黑椒碎适量。

做法：①菊苣切去底部，摘成一片一片洗净，备用。黄瓜、胡萝卜洗净，切片；小番茄切块。

②虾仁放入锅中煮熟。所有食材放入沙拉碗中，撒上黑椒碎。放入千岛酱拌匀即可食用。

5.油醋汁菊苣沙拉

材料：菊苣叶（鲜品）200g，生菜100g，圣女红果50g，松子10g，培根20g。酱汁：橄榄油2汤匙，蚝油1/3汤匙，意大利果醋1/2茶匙，蒜末1茶匙，适量海盐调味。

做法：

①菊苣叶片洗净，切段，焯水断生，即刻捞出，放入凉水中备用。生菜叶洗净，手撕成片，圣女红果洗净，从中间切开一分为二。培根煎熟，切片。

②将所备调料混合均匀调成酱汁备用。除松子、培根外，所有食材装入沙拉碗，再加入酱汁混合均匀。

③加入入培根、松子即可食用。

功用：清热利尿，健胃消食。

注意事项

①脾胃虚寒者不宜食用：菊苣性凉，脾胃虚寒的人慎用，否则会造成肠胃不适。 

②孕妇忌服：菊苣属性寒，易导致孕妇身体虚寒，不利于胎儿的生长发育。

③过敏体质者忌服:导致皮肤过敏，也是菊苣根茶的常见副作用，容易出现皮炎和皮肤搔痒等多种不良症状，严重时还会出现呼吸困难，会严重危害身体健康。

④胆结石患者谨慎服用，菊苣根可刺激胆汁分泌，胆结石患者服用可能会引起腹胀，腹痛或者是痉挛等状况。

⑤在中医师指导下使用。