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 鲍汁的配方与制作原料 老母鸡1500克、 排骨1500、筒子骨2500克、 凤爪 1000克、 金华火腿500克、大地鱼干500克、干贝 500克、海米350克 辅料 葱50克，姜50克，料酒50克，清水20千克。 调料 李锦记财神蛀油600克，港顺鲍鱼汁1000克，海天草菇老抽 100克，麦芽酚20克。 制作 1、 将老母鸡，筒子骨入沸水中汆水五分钟，凉水冲 凉洗净，入不锈钢汤桶中加入料酒，清水大火烧开， 然后改小火 炯三小时，滤去杂质成高汤。 2、 将排骨，凤爪，金华火腿入沸水中汆水五分钟， 凉水冲凉控干水分，起锅烧油至六成热下入小火浸炸至金黄色，控干油分入高汤中，干入干贝，大地鱼干，大火烧开，小火炯 24小时，最后加蚝油，鲍鱼汁，老抽，麦芽酚。过滤即可。 特点：色澤金黄，口味鲜香。 适用：鲍汁百灵鲍，鲍汁鹅掌，鲍汁辽参。
广式精卤（1） 原料： A清水35千克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。 B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。 C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。 D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。 制作： 1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火汆10分钟捞出; 2、C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包 3、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、 4、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。 特点：咸中带鲜、微甜,香味浓郁。 应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。
广式精卤（2） 原料： A清水50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各1500克,猪蹄1000克,猪棒骨3000克,活鲫鱼2500克,玉兰片(炸制金黄)1000克。 B花椒150克,陈皮、丁香、松山(药店有售)、豆蔻、草果各15克,罗汉果2个,沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,当归100克,香草300克,白胡椒50克,八角30克。 C色拉油2500克,姜150克,干葱500克,大蒜100克,香菜250克,胡萝卜150克。 D柱侯酱、沙茶酱各50克,泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克,豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克,鲜香剂酵母200克,鸡粉、鸡精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白酱油400克。E蛤蚧1对,炒香的黄豆、党参、大枣各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗参400克。 制作： 1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出，入不锈钢桶中；活鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟捞出，同玉兰片一起入不锈钢桶中，加清水大火烧开，小火烧8小时。 2、B料包起。 3、锅放色拉油，烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟，过滤留油。 4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时，过滤即可。 特点：色泽金黄，香味浓郁。 应用：适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。 |
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