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【广式卤水配方】 做法 1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火汆10分钟捞出; 2、C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、 3、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。 【闽式卤水配方】 做法 1、大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。 2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时。 3、捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。 【泰式卤水配方】 做法 1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出，入不锈钢桶中；活鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟捞出，同玉兰片一起入不锈钢桶中，加清水大火烧开，小火烧8小时。 2、B料包起，锅放色拉油，烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟，过滤留油。 3、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时，过滤即可。 【新潮卤水配方】 做法 1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。 2、锅入2000克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞出入卤水锅中。 3、锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟。 4、出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时即可。 【黔味卤水配方】 做法 1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。 2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。 3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。 4、B料入沸水中大火汆5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟， 4、放入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可 |
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