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丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 有位外省茶友前年喝过我们家的白茶后，今年早早预定了两斤白牡丹。 上个礼拜，我们还在武夷山试喝刚初烘出来的黄观音毛茶，接到那位外省茶友发来的消息。 “陈，你们今年的新茶（春白茶）什么时候发货啊？” 依据惯例，五一之后会陆续发出。 闻言，那位茶友一惊。 “不会吧，竟然要这么久？！” “看了你们的文章，狮峰头采龙井和白毫银针差不多都是春分那天开采的，怎么龙井早就上架了，白茶还要等到五月？” 绿茶是绿茶，白茶是白茶，它们之间制茶流程不同，工艺要求不同，没有可比性。 “可是我看到，别人家早在四月初就开始卖茶了，卖的也是新到货的白毫银针、白牡丹，这该怎么解释？” “你们家的白茶要等到5月之后陆续上新，难道不怕客户被抢走？（潜台词是，客人买了别家早上市的白茶后，就不来你这买了）” 聊到最后，那位茶友默默发来一张表情图，上面是大大的问号。 就事论事，说来话长。 每年到了春尾，关于春白茶的上新话题，都要搬出下面这番金句。 好饭不怕晚，良缘不怕迟。 优质春白茶的上新，不可操之过急。 一切的一切，自有水到渠成的一刻。 《2》 先从开采时间看。 福鼎高山核心产区的春茶开采，比其它地方迟。 此处提到的“其它地方”，包括很多。 譬如，将茶树种在山下的平地茶园。 譬如，外省外地出产的白茶，以云南、贵州、四川、广西一带为主。 受到海拔落差影响，平地茶比高山茶采得早。 平均下来，比高山茶园早采3-5天。 白居易写过一句诗，人间四月芳菲尽，山寺桃花始盛开。 诗里虽然说的是，山上的桃花开得慢，但照搬到采茶话题上也颇应季。 从地理课本学到的基础知识看，平均海拔每升高100米，气温自然下降0.6摄氏度。 高山茶园，海拔高，云雾多，茶树达到生发新芽新叶所需的“生长积温”时间会更长。 而山下的平地茶园，海拔低，气温更和暖，茶树们发芽更早。 对比高山与平地，后者采得早，上市时间自然也更早。 但早采的平地白茶，论鲜爽度、论茶味饱满度、论茶香清鲜程度、论耐泡次数，不论哪个方面都没法超过高山茶，“早”不代表“好”。 《3》 再将视角扩展下。 对比福鼎核心产区的白茶，许多外省、外地、外市的白茶开采时间会提早一大截。 提早十来天，提早大半个月等，甚至提早采茶近一个月，也并非新鲜事。 毕竟，和贵州、四川等地相比，受到不同纬度、不同地域、不同天气的影响，茶树发芽时间有别。 哪怕树种相同，将扦插繁殖成功的福鼎大白茶之类的茶树幼苗移到外省种植，发芽长叶也会拉开时间差。 还记得早在今年的三月底，在山上刚开始采牡丹王的时候。 有位茶友给我们分享了他以优惠价入手的四川银针新茶，据说价格不到我们普通银针的五分之一。 茶友的结论是，干茶外表看着虽然也很嫩，但口感喝起来和福鼎的差很多，没怎么尝到毫香味，喝着还有生涩感，也不知道是哪出了问题…… 橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳。 产地环境不同，制茶水平差距，都会拉开一款白茶的品质距离。 普通茶客买新茶，没必要冲着“早上市”买单。 因为越是提早产、提早采、提早赶早上市的新茶，越容易踩坑。 《4》 将茶青鲜叶采回来后，下一步要面临做茶。 做茶是一件很细致，很考验耐心的工作，不能急于求成。 而偏偏，在茶圈内经常能听到这样的污蔑之词。 “白茶加工有什么难的，采回来后随便晒几天就能喝。” “之前买过茶农自己做的白茶，据说是一晒到底的工艺，感觉还挺特别。” “白茶是六大茶类里最没有含金量的茶，茶青就是摊开直接晒干，不用炒，也不用揉……” 诸如此类的说法，一度误导了不少人。 以至于不知内情的茶友，看到早在三月就采下来的白毫银针，一直要等到五月之后才上市时，非常不理解。 “晒几天就能喝”的做法，哪里用等这么长时间？ 在此特意重申一点，白茶的加工没那么简单，绝非是简单晒几下，晒干就收回来那么轻松。 做茶与制茶，隔行如隔山，有不少辛酸细节难以与外人道也。 单以普通茶客口中的“晒茶”为例，专业说法是日光萎凋。 日光萎凋白茶，要求天时地利与人和，缺一不可。 天气方面，要晴天，光照适合，日头不能毒辣，最好还是北风天，空气不能潮湿； 场地方面，需要有足够宽敞的干净空间，不能随便将水筛摆在地面，要提前搭上架子，与地面保持70公分高度，离地加工，将薄摊在水筛上的白茶放在架子上，上下都能透气散热，萎凋效果才更好。 人力方面，需要有细心、耐心，并且懂行的制茶师傅，在一旁不时盯着温湿度变化，摊多薄？什么时候收？不同批次的白毫银针萎凋细节有何不同？日头太大怎么办？ 这些实时变动的细节需要“看茶制茶”，逐一调整与改进。 要是不尊重做茶规律，随便晒几下就收起来，宣告新茶制成上市。 这种潦草粗制出来的白茶，工艺缺陷严重。 不是内在茶味严重受损，就是干茶内部水汽没烘透，买来又有何用？ 《5》 白茶加工不能单纯依靠日晒，更不能一晒到底。 正常的日光萎凋，在柔和光照下没法让白茶的含水量达标。 要下一步慢慢烘干，将白毫银针的茶芽里外烘干、烘透为止。 单纯采用一晒到底的暴力晒茶法，哪怕一批茶到最终能彻底晒干，内在茶味物质也早已破坏殆尽。 碰到形似梅干菜、豆角干那样的红褐发黑的晒伤白茶，何谈品质？ 更何况，白茶加工除了基础的萎凋、烘干外，还有不少精修环节。 诸如，拣剔、风选等。 之前在山上，看工人们拣剔白毫银针（头采针）。 整个车间内，足足请了十来位工人手工挑剔，将老叶片、蜡片、采茶时偶尔带下来的茶籽等杂质，剔除出局。 每一颗茶芽，都要逐一过一遍。 挑茶时，需要长时间保持弯腰、弓背、低头的动作，聚精会神，十分耗费眼力，与户外采茶的辛苦程度不相上下。 即便如此，一大批工人坐一下午，也很难顺利挑完大几十斤茶。 这背后的点滴付出，刚好应了那句话——慢工出细活。 要想喝到精工细作的高端春白茶，在选购时机上要掐准。 过早上市的，慎买或者不买。 不然碰到那些粗制滥造的低端茶，茶味平平，没有收藏久存价值。 存到最后，也是竹篮打水一场空！ 《5》 一个多礼拜前，老S给我们打电话，说他正在炭烘银针。 于是上山体验了一番。 炭烘白茶，比普通电烘白茶，更费技术、更费材料、更费时间。 做一道最简单的成本计算题，光是买荔枝炭的成本，就是不小的数目。 何况还要让专人一直盯在旁边看火候、测炭温、盖炭灰调整温度、适时翻焙…… 然而，一分耕耘一分收获。 对比普通白茶，炭烘出来的白茶，干茶能均匀烘透，未来陈化效果更好，风味更熟，汤感更醇，连毫香也更飞扬。 可见，从茶园管理，到适时采茶，再到萎凋、拣剔、烘干等，方方面面精心打磨的成品，能在最终的茶香、茶味、汤感、韵味体现出价值。 忽然想起，之前有朋友请我们吃饭，定的是一家做传统闽菜的馆子。 落座后，上菜速度比较慢。 朋友说，他们家都是现炒的，上菜比别家慢一些， 但风味真的很老福州。有些菜就是需要火候，催不得…… 好饭不怕晚，一款好茶的诞生也不怕迟。 只要风味好，有核心优势，就不愁没有生意。 大批量使用预制菜品的网红餐厅，哪怕装修再好，噱头再多，上菜再快。 做出来的菜品口味不行，照样换不来回头客。 做的是口碑，做的是长远。 而只求一时快，并不是小陈茶事的做茶风格！ 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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