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刘道春 4. 肉制品的真空包装保鲜及辐射保鲜技术真空保鲜法就是利用真空技术来保鲜食品的有效方法，现在已普遍应用于无生命的食品保鲜。对那些色香味容易变化，而且要求保脆的食品特别有效，如市面上的马铃薯片、香蕉片等都采用真空保鲜技术。对于果菜等有生命的食品，也有减少消耗，推迟成熟，延长寿命，抑制病虫害的作用。真空保鲜法对容器材料的耐压能力要求特别高，对技术的要求严格，投资大，成本高，因此，目前大规模生产尚不能普遍应用。但有一点可以肯定，某些体积小的高贵药材、食品、原料等是首先应用真空保鲜法的对象。 真空包装保鲜能减缓脂肪氧化速度、抑制微生物生长;保持肉品整洁、防止变形，在外型上占有优势（前提要保证真空袋不被压坏）。真空包装有三种形式，一是热成型滚动包装;二是将整理好的肉放进包装袋内，抽掉空气，接着真空包装，然后吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面;三是真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应用。 熟肉食品的真空包装，一般采用包装后二次加热（蒸或煮）灭菌处理的形式。但是二次加热会使食品丧失部分味、色、形。真空包装只能解决食品保质的问题，而不能保持食品的新鲜口味。真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有4个方面：抑制微生物生长，防二次污染;减缓脂肪氧化速度，使肉品整洁，提高竞争力。 辐射是一种新的灭菌保鲜技术，用（铯137，钴60，等对DNA作用）粮、蔬、果、肉、调味品、药品等进行灭菌，辐射能杀死食品和其中的昆虫以及它们的卵及幼虫。消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。辐射杀菌的最大优点是能彻底消灭微生物，防止病虫危害。射线穿透力强，可在不打开包装的情况下进行消毒。此外，辐射杀菌还能延长食品和农产品的保存时间，如辐照后的粮食3年内不会生虫、霉变;土豆和洋葱经过辐照后能延长保存期6～12个月;肉禽类食品经辐射处理，可全部消灭真菌、大肠杆菌等病菌。经过科学家们多年研究，证明经辐射处理过的食品对人体无害。首先，用x射线、α射线、β射线对食物进行处理时，剂量是严格控制的，经处理后的食物不带放射性物质。其次，经这种方法处理过的食物也不会增加其他有毒物质。再说，辐射处理不会损伤食品原来的营养成分。所以，凡用辐射方法保鲜的食品，我们完全可以放心大胆地吃。辐射保鲜食品的方法是目前较先进的食品保鲜方法。 辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的。食品辐射联合委员会（EDFI）建议，所有主要各种类食品均可用106 Gy或更小剂量辐射，这种剂量不会引起毒理学危害。肉类辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分，如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配。辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。 5.肉制品冷藏防腐和包装保鲜技术的发展趋势随着国民经济的发展，人民生活的水平的提高，人们对肉类的需求也越来越多，而肉制食品的保质期则是肉类食品贮存的关键。冷库的发展也极大的推动了冷链物流产业的发展，反过来冷鏈物流也促进了冷库的发展。肉类在保鲜冷库中一般可以存放3～10天，所谓的保鲜冷库就是冷藏库，一般的温度在0～5℃，在这种冷库环境中，一般的肉类只能存放3～10天，这种适合鲜肉冷藏，特别是那种急需冷链运输的冷鲜肉;肉类在冷冻库中一般可以存放半年，甚至更久，冷冻库一般的库温在-18℃～-23℃，温度越低保存的时间越久，通常情况下-18℃就可以保存6个月左右。如果想要保存的更久，那么温度应该更低。当然温度越低，冷库的成本也就越高，不仅在建造冷库中的成本上升，在冷库运行维护成本也会相应的升高。肉类冷库存储条件好不好，储存的商品是否安全，在于库房温度能不能控制好，也就是制冷技术是否能够达到要求。比如存储肉类，如果库房气温只在-14℃左右，最多存放四五天肉就变质了。在冷冻存储肉食、水产等物品时库温必须保持在-18℃以下。因此，一般情况要使用性能比较好的制冷系统，鲜肉放在库房可存放半年以上。 肉制食品的保鲜一直是人们研究的课题，随着时代的进步，现代生活方式和节奏的改变，传统的肉制食品保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术变得日益重要。在肉类食品的货架期仍是生产流通业瓶颈的今天，各种新型食品保鲜技术也在不断涌现，含气烹调保鲜、天然保鲜剂的开发以及栅栏理论的应用，为我们打开了新的视野。国内外学者对肉制食品的保鲜技术进行了广泛的研究，也创造性地开发了许多新型的肉类保鲜技术。 含气烹调保鲜技术。据报道，日本一家企业已研制出“新含气烹调保鲜技术”这一食品常温保存的最新技术。新含气食品保鲜加工新技术是针对目前普遍使用的真空包装、高温高压灭菌等常规加工方法存在的不足之处而开发的一种食品加工技术，它是通过将食品原材料预处理后装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气并注入不活泼气体（通常使用氮气）并密封，然后在多阶段升温、两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式灭菌。经灭菌后的食品可在常温下保存和流通长达6～12个月;由于在适中的温度和时间下灭菌，能较完美地保存食品的品质和营养成分，食品原有的口感、外观和色香味几乎不会改变。 肉制食品冷藏库保鲜的发酵处理。发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的pH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其他保藏技术结合使用。肉类保鲜可以通过发酵处理，来保持其质量。通过人工对环境的控制和发酵处理的特点，利用肉制品中乳酸菌生长优势，将肉制食品中的碳水化合物转化成乳酸，从而使pH值降低，抑制其他微生物生长。处理之后需要结合冷库等冷库设备来更好的保存延长其产品的新鲜度。 栅栏技术即屏障理论。屏障理论就是对食品的有关参数（如水分活性、pH值、温度等）进行计算，从而得出食品的货架期;也可根据需要，适当改变各种参数，使食品达到理想的货架期。肉类食品要达到可贮存性和卫生安全性，其内部必须存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子就是加工防腐方法。如高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水活性（aw）、酸化（pH）、降低氧化还原性（Eh）、应用乳酸菌等竞争性微生物（cf）及应用化学防腐剂（pres）等。将这些因子称为栅栏因子，这些因子及其协同效应决定了食品微生物的稳定性，这就是栅栏效应（HurdlesEffect）。栅栏效应是肉类食品保藏根本所在，对任何一种可贮存且卫生安全的肉类食品，以上各栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物的腐败、产毒或有益发酵，这些因子协同对肉品的联合防腐保鲜作用，因此就将其命名为栅栏技术。 随着肉类食品保鲜技术的发展，还出现了许多新型栅栏因子，如pH类：微胶囊酸化剂;压力类：超高压生产设备;射线类：微波、辐射、紫外线等;生化类：菌种、酶等;防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯螯合物、酒精等;其他类：磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等。在实际生产中可根据具体情况，设计不同障碍，产生不同协同效应，以达到延长产品货架期的目的。可见，食品的贮藏技术与科学的管理密不可分，HACCP管理体系已成为目前食品界公认的确保食品安全的最佳管理方案，是我国今后食品企业管理的发展方向，也是肉类食品保鲜技术进一步发展的基础。 6.结束语总而言之，肉类食品的保鲜一直是人们研究的课题，随着时代的进步，现代生活方式和节奏的改变，传统的肉类食品保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术变得日益重要。国内外学者对肉类食品的保鲜技术进行了广泛的研究，也创造性地开发了许多新型的肉类保鲜技术，但发现任何一种保鲜措施都有缺陷，必须采用综合保鲜技术才能发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补相得益彰的目的。肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施，发挥各自的优势，达到最佳保鲜效果。未来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂的应用，新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用。（全文完） |
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