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合肥名点名菜源远流长，属于徽菜的重要组成部分，擅长烧、炖、炸、烩、炒、溜、酱、煎、蒸、煮等多种制作方法，讲究火功，善于保持菜点的原汁原味，尤重“色”、“香”、“味”俱浓，故成菜多汤汁清纯，味道醇厚，香气四溢。合肥的风味名菜在形成过程中，大多有着历史、人文背景和优美动人的民间传说。与历史名人相关的菜肴，独树一帜，备受青睐，影响深远。如“魏王宴”中的“曹操鸡”，“吴王宴”中的“吴山贡鹅”，“包公宴”中的“御笔黄鳝”、“金钱鳖”、“白煮包河鲫鱼”、“蜜制包河雪花藕”，“洪武宴”中的“洪武豆腐”，“李公宴”中的“李鸿章大杂烩”等，都曾名噪一时。 1、“曹操鸡”的传说 曹操素爱食鸡，所以有用“鸡肋”为行口令之举。三国时期，曹操在统一北方后，驻守合肥时在逍遥津、教弩台日夜操练兵马。作为最高统帅，曹操因军务繁忙而劳累过度，加之原本就积下的头痛病发作，卧床不起。为此军中医生为了辅助治疗，便吩咐军厨在给曹操做鸡菜时，于鸡内加中药烹制药膳鸡。不想曹操食后甚感味美，并经常要吃这种药膳鸡。于是此道菜很快在合肥地区流传，并被冠以“曹操鸡”之美名。合肥名厨根据民间的传说重新调整配方，终使这道“千年菜”重新回到合肥人的饭桌上。“曹操鸡”的制作方法是：取当地产一公斤左右的母鸡，洗净去内脏后挂阴凉处风干，抹上蜂蜜晾干后用素油炸，并要控制油温，将鸡炸成金黄色后捞起，放入配有天麻等18中药和古井贡酒等佐料的汤里卤煮，焖5小时左右即成。成菜皮脆油亮，造型美观，吃起来肉嫩骨酥，味道鲜美，吃后余香满口。 2、吴山贡鹅 吴山贡鹅（又名吴王贡鹅）源于唐朝乾符年间。唐末五代十国期间，吴国的创立者杨行密攻庐州(今合肥)、克淮南、伐江夏，后占有淮河以南、长江以东的三十余州地盘，被唐昭宗封为吴王。他为官清廉，人民安居乐业，并以身作则，使属下均能如此，实属难得。吴王每巡视淮南， 故乡人民必以当地特产“大白鹅”配美味佐料制成“卤鹅” 敬奉， 吴王食之大悦，谓众人曰：行密自幼贫寒，不敢忘本，以此卤鹅进餐，堪称“贡品”。“吴王贡鹅”因此得名。后由产自吴山，俗称“吴山贡鹅”。吴王贡鹅 ，色泽清爽， 香气浓郁， 味美醇厚 回味无穷， 具有健脾养胃， 益气补虚；清热解毒之功效， 因鹅喜食青草无污染， 故又称为“ 绿色保健食品”。吴山贡鹅肉质较普通鹅细嫩，味美，烧、煮、炖、烤、腌食皆宜。卤制的吴山贡鹅，卤制方法独特。传其卤制秘方传自吴王夫人史氏的后代，迄今已逾百年历史。经史氏秘方卤制的吴山贡鹅，色清正，香浓郁，味道鲜美。 3、“御笔黄鳝”、“金钱鳖” “御笔黄鳝”、“金钱鳖”这两道菜的典故出自北宋时期。相传宋仁宗曾就合肥有何特产进贡相问包拯。为了减轻家乡父老乡亲岁贡负担，包拯命人将瘦小的黄鳝和老鳖做成了两道菜“箭杆黄鳝”和“马蹄鳖”呈献给仁宗皇帝。宋仁宗看到这菜中黄鳝细小、鳖如马蹄，自然很为不快但又不好明讲包公所送此贡实在抠门，便说道：“庐州地瘦人穷，怎么连鳝也长得有如孤家御笔一样秀气，还有这鳖竟也似金钱般大。包拯，这便是你家乡的特产？”包拯答道：“禀万岁，微臣家乡年年干旱，已无甚物产可做岁贡，仅有此两道家乡菜倒还可敬献，望万岁品尝。”仁宗不好有驳包拯颜面便尝了尝，不想这鳝细鳖小，可味道却是鲜嫩异常，不禁吃兴大增，高兴地接受了将这两样菜作为合肥的岁贡。包拯原本是想以此为家乡百姓免点赋税，不想皇帝却很赏识，还为此两样菜赐名“御笔黄鳝”、“金钱鳖”。从此这两道菜在开封、合肥等地广为流传，特别是每年的端阳佳节，合肥人多喜欢吃两道菜。 4、米粉肉传说 此菜的制作，是从蒸素菜、蒸小鲜开始。大约元末，陈友谅在家乡黄蓬山组织义军，揭竿响应徐寿辉抗元，子弟兵生活甚为艰苦，影响战斗。陈夫人为了激励士气，动足脑筋改善士兵伙食。她将大米炒黄炒香磨成米粉，拌以野菜和螺蛳，调味后放在甑子里和米饭一起蒸制。饭熟菜香，兵丁们吃得十分高兴，在官土当湖一役中，士气旺盛，大获全胜。人们由此引申，制成米粉蒸鱼、米粉蒸肉，有的在上盆后根据各自口味浇上陈醋、胡椒粉或淋上香麻油，渐渐形成米粉系列蒸菜。陈友谅的家乡沔阳一带大小集镇，许多饭馆还在门前将蒸笼垛得高高的，形成一道独特的风景，蔚为大观，故民间又称之为“垛笼馆”。 5、洪武豆腐 合肥地区曾经有一个大将军张得胜，在元末明初时屡立战功，后被明开国皇帝朱元璋封为“蔡国公”，并曾赐宴以示嘉奖。自此“洪武宴”中的许多菜式在民间广为留传，其中又以张得胜尤爱吃的“洪武豆腐”最为有名。合肥名厨所做的“洪武豆腐”更为合肥菜中一绝。此菜用嫩豆腐、肥瘦猪肉、虾仁、鸡蛋清、葱、姜、盐、味精、糖、醋、淀粉、高汤等为原料。将肥瘦猪肉剁成末，虾仁沥干水上浆后剁碎，放葱姜末炸至松散，烹入料酒，加盐、味精、高汤炒和后，用湿淀粉调匀勾芡成馅。然后再用刀修整并切成4厘米长、2厘米宽的豆腐薄片，馅均匀抹夹成坯，沾匀蛋清糊下油锅炸至两面挺起、颜色微黄沥出，放入高汤烧透勾芡起锅而成。成菜色泽奶黄，外软里嫩，味咸鲜爽口。 6、庐州烤鸭 庐州烤鸭原系宫廷御膳美食，明时流入豪门至民间。该产品选料严谨，加工考究，香气浓郁、皮酥肉嫩、咸淡适宜、肥而不腻、味道鲜美，脍炙人口。 1987年分别荣获安徽省和商业部优质产品称号。1983年荣获首届中国食品博览会金奖。庐州烤鸭店是代表合肥地区地方风味特色的饮食老字号名店,在全省乃至全国享有较高声誉,四层楼门面对外营业,建筑面积1050平方米,拥有省级,市级名厨师数十名,技术力量雄厚,服务一流。 7、李鸿章大杂烩 相传李鸿章去俄国参加尼古拉二世的加冕典礼并顺访欧美，因为不习惯吃西餐，便吩咐随行厨师将在当地购来的蔬菜、肉食等，按照中国菜肴的烹制方法“一锅煮”。煮熟后，此菜看上去红润油亮，闻之香气扑鼻，食之鲜美可口，既能下酒、又能就饭，还不致于因繁琐的煎炒煮炸而耽搁了出访公务。每有“老外”看到后问及菜名时，李鸿章都随口说是“大杂烩”，自此欧美许多人都知道中国有道叫“大杂烩”的菜。此后，“大杂烩”风靡全国，“李鸿章大杂烩”也就成了合肥名菜的保留品种。其实这道菜很有讲究，且事先要做过“前期工作”，如以鸡杂、肚片、火腿、面筋、香菇、山笋、海参等垫底，用麻油酥烧，然后装入陶盆，点以白酒、酱油等佐料，放在炭基上用文火慢烧，直至油清菜熟方原盆上桌，十分讲究。合肥名厨对传统的“大杂烩”在制作工艺上加以改进，用水发的鱼翅、水发海参、水发鱿鱼、油发鱼肚和干贝、熟白鸡肉、熟猪肚、熟火腿、净鱼肉、鲜香菇、嫩笋、水腐竹、鸽蛋，加葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、鸡精粉、白胡椒粉、白糖、蛋清、湿生粉、熟猪肉、鸡汤、熟鸡油为原料，所做的新式“大杂烩”，咸鲜可口，醇香不腻。 8、三河虾糊 “三河”，顾名思义，有三条河流贯穿于此，有一小镇因此而得名，古镇上车水马龙，买卖兴隆，非常繁荣，史书记载，镇上的青石板路就是当年太平天国洪秀全三河大捷后，派士兵铺设的。如今此镇已被列为全国“八大古镇”之一。 虾糊就是当地人利用特制的米粉，加上特有的河中小虾烹制出的一道在当时专门招待洪秀全的特制佳肴。食后唇齿留香，非常养胃。古镇三河是合肥有名的旅游地，古镇上繁多的美食品种更是让人留恋。三河虾糊是最有代表性的小吃之一，其他地方可是绝对吃不到的哦！ 9、千张蒸咸鸭子 合肥人爱吃咸货，即便自己不会腌，也会有亲戚朋友相送。来客或是节假日，蒸上一碗，最能下饭。若是千张蒸咸鸭子或咸鹅蒸黄豆，便是最好的下酒菜了。可是合肥腌制的咸鸭咸鱼都是干瘪瘪的，似乎是从多年的饥荒逃命出来，实在比不上无为板鸭或南京盐水鸭的品相端庄肉质细嫩，虽然味道也还不差。合肥人好像不太会在腌制食品上做巧，此类小菜腌货，总是不如外地的火腿、腊肉、香菜、酱瓜精致漂亮。可也就是这粗枝大叶的腌货咸菜，有滋有味伴随合肥人度过一个个寒冬腊月。 10、肥西老母鸡汤 肥西老母鸡取自肥西紫蓬山区的古老传统土鸡品种，分群林间散养，环境无污染，具有青草、昆虫等良好牧场资源，饲料以谷物糠粮为主，同时考虑饲养平衡，因此肉质鲜美，营养丰富。据有关资料记载，肥西老母鸡餐饮店的前身是一家百年老店。早在清光绪二十年（1894年），合肥西乡束氏曾祖元胜在合肥至六安古驿道旁杨大墩开办老母鸡汤店，专营肥西老母鸡汤。由于选优良鸡，用古井水，自制秘方，精火熬炖，烹饪的老母鸡汤溢鲜飘香，诱人垂涎。可谓路人闻香下马，食客击案称鲜，一时名震庐阳，誉满江淮。 |
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