西安宫廷香酥牛肉饼制作工艺

原文地址链接：

https://mp.weixin.qq.com/s/dbQCFDPFzBzLr3UDUOpsGQ 

西安宫廷香酥牛肉饼制作工艺

原创 聚食味小吃分享 聚食味小吃技术分享 2024-05-02 21:13 河南 听全文

传说唐太宗李世民某日在长安城内微服私访，行至一闹市小巷，见一小铺前人头攒动，男女老幼蜿蜒排队竟有百十人之众。不时有三三两两的行人从身边走过，手中都提着金黄色的面饼，阵阵异香扑鼻而来，忙上前询问，原来众人是在购买一名为牛肉饼的小食。于是乎屈尊随众人排队一探究竟，终于等到前面买了两个，顾不得饼热烫嘴，忙把一个塞入口中，只觉表皮酥脆碰牙即碎，饼内却柔嫩异常，油面皮香味加麻麻的葱花牛肉，把个太宗吃得眉开眼笑。待一个吃完，这才定下神来看手中的第二个饼，只见其圆如满月，色似金琼，饼中螺旋纹优美如涟漪，心中直叹真乃尤物也。太宗念念不忘这家的牛肉饼，常跑出宫买来吃…… 　香酥牛肉饼起源于中国唐代，距今已经有一千多年的历史，此饼曾为宫廷御点，后流传到民间。唐代著名诗人白居易《寄胡麻饼与杨万州》一诗中写道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝香得似辅兴无。”诗中的胡麻饼指的就是“ 香酥牛肉饼”。香港满记在继承了传统配方和制作工艺的基础上又进行了新的创新和突破，并赋予香酥牛肉饼崭新的品牌形象。

满记香酥牛肉饼风味独特、营养丰富、鲜香肉嫩、面脆油香，外形玲珑剔透，入口油而不腻。其中配料中含有调节人体机能的30多种上等中药材，具有养颜美容、滋肺益胃，改善睡眠、调节血脂、保护肝脏、强壮补虚等特殊功效。

传说唐太宗李世民某日在长安城内微服私访，行至一闹市小巷，见一小铺前人头攒动，男女老幼蜿蜒排队竟有百十人之众。不时有三三两两的行人从身边走过，手中都提着金黄色的面饼，阵阵异香扑鼻而来，忙上前询问，原来众人是在购买一名为牛肉饼的小食。于是乎屈尊随众人排队一探究竟，终于等到前面买了两个，顾不得饼热烫嘴，忙把一个塞入口中，只觉表皮酥脆碰牙即碎，饼内却柔嫩异常，油面皮香味加麻麻的葱花牛肉，把个太宗吃得眉开眼笑。待一个吃完，这才定下神来看手中的第二个饼，只见其圆如满月，色似金琼，饼中螺旋纹优美如涟漪，心中直叹真乃尤物也。太宗念念不忘这家的牛肉饼，常跑出宫买来吃…… 　香酥牛肉饼起源于中国唐代，距今已经有一千多年的历史，此饼曾为宫廷御点，后流传到民间。唐代著名诗人白居易《寄胡麻饼与杨万州》一诗中写道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝香得似辅兴无。”诗中的胡麻饼指的就是“ 香酥牛肉饼”。香港满记在继承了传统配方和制作工艺的基础上又进行了新的创新和突破，并赋予香酥牛肉饼崭新的品牌形象。

满记香酥牛肉饼风味独特、营养丰富、鲜香肉嫩、面脆油香，外形玲珑剔透，入口油而不腻。其中配料中含有调节人体机能的30多种上等中药材，具有养颜美容、滋肺益胃，改善睡眠、调节血脂、保护肝脏、强壮补虚等特殊功效。

家庭版香酥牛肉饼制作用料  

【内馅】
牛肉	300克
葱花	一碗
盐	小半匙
蚝油	1大匙
生抽	4大匙
花椒粉(必不可少)	1.5大匙
花椒生姜水	130ml
【饼皮】
面粉	600克
水	约250ml

【宫廷香酥牛肉饼】——西安回坊小吃在家做的做法  

1. 先来制作花椒生姜水(祛腥)
   生姜切7、8片，一小把花椒，一小碗凉水(约150ml)，放入锅中，大火烧开后就关火，加盖放置在一旁晾凉，凉透以后过滤备用

2. 肉馅可以买好肉自己在家剁，我懒，买的是现成的(去反省一下下😅)

3. 先将调味料加入肉馅中，用筷子朝一个方向搅拌

4. 再加入切好的葱花，继续朝一个方向搅拌

5. 肉馅稍上劲儿以后开始分次、少量地往里面打水(步骤1中的花椒生姜水)，每打一次水都要搅拌均匀以后才能再继续，这次的肉馅我用了大约130ml的水(具体的用量还是要试情况来定，因为每次买的肉/肉馅不同)

6. 朝同一个方向搅拌搅拌搅拌，当肉馅出现这种细丝儿就OK了

7. 拌好的肉馅是黏稠有劲儿的，湿度也正好，可以盖上保鲜膜放到冰箱冷藏半小时左右(也可省略)

8. 面粉分次加水，用筷子搅成絮状，没有太多明显干粉时开始用手揉，多揉一会，基本光滑即可，盖上保鲜膜放冰箱冷藏室，饧至少30分钟(绝对不可省略！！！)
   饧好的面简单揉几下就会非常光滑，即使没有干粉，放在案板上揉也不会粘

9. 取出面团，在案板上揉至光滑，再分成16等份，盖上保鲜膜放在一旁备用

10. 在案板上抹适量植物油防粘，取一块面团搓成长条，用手掌将其按扁，再在面片上抹适量油

11. 先将面片的一端擀薄，另外一端用手一边抻面一边擀薄

12. 把面片擀成宽度约8cm的长片，面皮越薄越能煎出酥脆的效果

13. 擀好的面皮从案板上轻轻揭起来，翻个面，表面再抹少许油
    在面片左端放适量牛肉馅，用勺子背稍稍按扁(不要贪多，否则露馅，煎制的时候会油爆，不要问我是肿么知道的🤔)

14. 卷一下，先把肉馅轻轻包住，再把两边的面皮向中间合住（防止露馅），然后继续卷，不要卷的太紧了，每卷一下都要记得把两端捏合好
    

15. 一边卷一边轻轻的抻面，在面皮剩下1/3处时停下

16. 🛎️噹噹噹！外壳酥脆的方法在这里哦！🛎️
    拿一把小钢勺，用勺子的侧边在剩下的面皮一侧划出斜道，要划透，细一些比较好

17. 划好以后继续卷完，卷好以后竖起来轻轻按扁
    依次将所有的饼胚做好，盖上保鲜膜，饧15分钟

18. 平底锅加热，倒入植物油，油要多一些，可以没过饼胚的一半

19. 油五成热的时候转中小火，把饼胚再轻轻按扁之后下锅，微微晃动锅子，煎至两面金黄即可

20. 放在厨房纸上控控油，趁热开吃，小心烫嘴哦😂

小贴士

1. 面皮的厚度是成败的关键，面皮越薄，越能煎出酥脆的效果，当然卷制的难度也越大。一开始擀面片的时候不要心急，慢慢来，多做几个就会熟能生巧了✌️
2. 花椒粉是必不可少的！！！我是用粉碎机现磨的，也可以直接买现成的花椒面～
3. 面粉不同，水的用量也会有少许变化，根据实际情况➕➖

人划线