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▲山场主人周俊 相关复习链接： 2.今晚有茶 | 山场主人周俊：“好山场的茶就是要慢慢做！” 在第一次的分享中，周俊选了鸡公岩和凤窠两个代表性山场，却保留了一个隐藏款，在他心目中可以与鬼洞比肩的水洞。因为太好了每年几乎都被客户定完了，因为太好了周俊甚至还没想好水洞该以一个什么样的方式出镜。 在两年的打磨中，周俊以水洞山场的地形、地势结构为设计思路打造了一款豪奢版非卖品，水月洞天，同时也代表着自己工艺天花板的一款老树肉桂。 岩茶的新品逻辑大致有两类，一种是赚钱的，在消费旺季或针对热门品种山场开发新品。还有一种是代表品牌门面，无论是从工艺山场品种任何一项拎出来都是天花板级的存在，水月洞天就属于后者。
▲水月洞天 / 图片由受访者提供 与此同时，周俊还推出了两款水洞山场中的代表性品种，也就是我们今天的新品分享：水洞老丛水仙和水洞奇种。通过两个极具山场感的品种，感受山场主人心目中顶奢山场所该有的滋味。
▲本茶评基于二泉吟泡茶水冲泡
“岩茶山场有两洞， 一个是鬼洞，一个是我家的水洞” 在周俊心目中，水洞是可以与鬼洞齐名的山场。 这里的齐名并不是说地理位置分布、小气候环境、植被上的相似性，而是同样在地貌上被定义为“洞”的山场与鬼洞共同具备的顶级属性。
▲水洞茶园的深处有一棵20-30米高的乔木，与两侧高耸的岩壁围绕形成一个深邃的洞 白岩所在的山头从莲花峰一路延绵直到水帘洞，是慧苑坑和碧石、斑竹窠一带峡谷的分水岭。这里其实就是《武夷山志》中记载的“当崇安达邵武之孔道，武夷山脉入脉处”的棠岭。 水洞，就在翻越莲花峰与刘官寨分水岭的垭口处，再往前行就是著名的枫树窠、卢岫等慧苑范畴的各路山场。
▲途中的小瀑布，水源就来自水洞 从卫星图上看水洞就像是十八般兵器中的戟，两道极具对称性的山体在丹峰林壑中划开一道幽深的峡谷。如果没有山场主人的带领，Y老师这种自带导航系统的方向感也很难第二次找到。
▲水洞山场卫星图，看上去就像是十八般兵器中的戟 林馥泉的《武夷山茶叶之生产制造及运销》一书中统计全山茶厂的时候记录了一个叫凤林的山场，周俊家最老的老丛就种植在其中。 凤林是一个夹在两山岩缝间，蜿蜒近200米的深邃峡谷，在峡谷尽头北侧更高的山坳中，藏着一个更为幽深的山谷，就是水洞。
▲白岩凤林山场 水洞，顾名思义，是一个被水流侵蚀的岩洞。 我们在2022年10月，正值大旱的时候去过一次，这个以水命名的山场当时也不见滴水分毫，可见旱情的严重。不过因为没有水流当时走水洞山场的时候有种如履平地的轻易。
▲2022年10月中旬，正值武夷山全山大旱最严重时候的水洞山场 然而，今年我们再度造访，翻山难度值直接翻了十倍。 水洞的入口藏在一个被藤蔓和乔木遮挡的1米宽的岩峰之中，脚下是源源不断的溪流，有些石块仅容单脚脚尖面积。在溪流中还铺满了崖顶断落、腐坏的树木枝干。
▲沉浸式体验水洞山场的难爬程度 头顶又是岩壁上的山涧像水帘般无间歇滴落，不仅享受了天然淋浴，由于高湿度环境，岩壁表面也覆盖上了一层湿滑的苔藓。可以说，穿行其中，四肢都在打滑。
▲在深谷中走了50米左右，到了中段相对开阔的地方会看峡谷的幽深 周俊和我们说，山里面一些小动物有时候也会从崖顶跌落到峡谷当中，有一次巡山就捡到了一只30斤重的野猪。
▲水洞较窄的路段，很像是武夷山著名的旅游景点一线天 峡谷长约100米，狭窄处仅容一人通行，仰头既视感是一线天景观，开阔处有3-5米宽，像洞口中段的一处喉结。
▲水洞中途开阔的路段，能让我们在艰难的穿行过程中缓冲一下 再往前行，一个高峰错落，植被疯长的山中岩洞便开阔于眼前。
▲周俊和我们说，水洞除了茶树的生长，其他的物产也格外丰富，不同季节当中崖壁上会长有黄花菜、百合、石斛、兰花等各种植被 周俊告诉我们，生产队分下来的时候水洞中主要种植的就是水仙和奇种，如今也保持这样的种植方式。 虽然同处一个环境当中，但是下洞和上洞无论是土壤结构还是植被以及奇种的生长状态都大有不同。下洞土壤多以颗粒度较大的风化岩碎为主，水流充沛，岩壁的遮荫程度更大。
▲水洞前半部分的的茶园土壤表面多为颗粒较大的砂砾（上），深入水洞土壤是风化风度更到的棕色砂砾图（下） 下洞以水仙种植为主，一部分是去年受旱补种的，大部分是当年生产队时期分下来的，由于常年的高湿度、阴凉环境，不管是新树和老树都统一带上了纤细的身姿。
▲水洞山场中石砌的盆栽式老茶园，淹没在丛生的野草之中 上洞以奇种和一小部分肉桂为主，一路上可以看到茶园当中散落的生长形态各异的奇种。有芽头刚冒出来的紫芽、有已经开面达到采摘标准的、有小叶的也有锯齿分明状的也装，有灌木型也有两米之高的小乔木型…… ▲左右滑动查看水洞奇种一览 菜茶种类的丰富与之相伴的也是山场物产的丰富，周俊说不同季节中岩壁上生长着不同的植被金线莲、野百合、石上莲、石斛，一面崖壁就像是一幅博物志的图景。
▲生长在山坡阴湿处的岩石上的心叶秋海棠 在岩洞深处，伫立着一棵30米左右的大树，树旁还有一条通往慧苑方向的古时山道，如今在落叶覆盖之下已近荒废。 小气候环境和山场地形地势的优越，在周俊看来，水洞就是一个可以与鬼洞相提并论的存在。
2023年水洞奇种 丰水季节去到水洞山场，即便是在大晴天的条件下，水洞也自带着加湿系统，这就使得茶叶叶片的含水量偏高。
▲隐蔽、高湿的环境，让茶叶枝干上带上了各种藓类植被 今年茶季大家最惆怅的就是晴少雨多，雨水青带来的一个工艺难度就是对水分点的处理，“含水量高的茶，等你把它水走完了，它茶叶已经叶脉叶根已经伤掉了，在下一道工序摇香就很难完成了。“ ”我们一般是卡着叶张的完整性，走水的通畅性的前提下尽量地把水分去掉，但是含水量太高，要把水走掉就容易对它产生破坏，这就是一个很矛盾的点，所以就很难。”
▲山场主人周俊 / 图片由受访者提供 周俊和我们调侃说，每年做水洞的茶就是在和水分做拉扯。在这拉扯之中，这两年也进行了工艺上的调整。 “乌龙茶所谓半发酵茶，是要根据酵点和熟点卡在什么程度来决定最终的味道，我们有一个完美酵点。建立在会做青的前提下，达到了这个酵点，又熟又透工艺香又好。" "如果再发酵下去，香气会下降，但是它的熟度和透度会增加。如果发酵度卡前面一点，轻火阶段香气会更好，但是水分走不透，生感会加强，后期焙茶的时候苦涩味和生感是很难焙掉的，所以这个是做茶风格的取舍。”
对水洞奇种来说，周俊的权衡是，不去追求很强的工艺香，而达到润度更高、适口性更强的水感。 奇种本身就是一个很难定义个性的存在，它是不同品种个性的总和，加上水洞山场环境本身幽深特质，出香本就是其弱势，而水感却是工艺、品种和山场的叠buff。
▲水洞山场 中火稍高一些的火功，干茶带着糙米、淡雅的百合清香。一开始以润度高、甜度高、饱满度高的水感开场，浆果蜜饯中扯出丝状的麦芽甜。
▲2023年水洞奇种干茶 到了三水后，奇种一直给予我的古拙气势开始放大。这种古拙气势类似于汉代的艺术风貌，粗犷而不受束缚，不华丽却单纯，无细部而洗练，既不写实也不同于后世的写意，而是在粗、拙、重的涂抹下形成极具力量感又天真狂放的浪漫主义。 沉厚的汤水、带着味苦的原生野味，随着汤水浓度的增强愈发地张扬凌厉不受驯服。就像多数的i人朋友那样，当它以内敛、沉静的模式和你初次社交两水之后，便开始进入了熟络后潜藏的e人属性。
▲2023年水洞奇种第三水汤色 取代香气丰富度的是山场环境在汤水之中所呈现的丰饶。入口是内质丰厚的药香表达，是不同中草药材一同熬煮的气息，有大树的根茎感、金银花的清苦，在拉扯出粮食气息的饱腹。 等酒足饭饱过后，再递上一道草本和峡谷的清凉。
▲水洞一棵小乔木型的菜茶 接着往后，桀骜的野味开始转向在漫长时间中沉着下来的老树苍劲。 就像在各种极端天气和自然条件下原生菜茶反倒更容易存活下来一般，它的生命韧劲匹配着汤水漫长持续度，要泡到什么时候才能换一泡喝啊！
2023年水洞老丛水仙 在水洞老丛水仙当中，同样能找到周俊对汤水舒适度强调的工艺选择，偏熟的做青工艺、中火稍高一些的火功风格。 这种舒适感不同于香气馥郁氤氲迷人所营造的片刻抽离尘世的飘渺感。而是对汤水“润”、“滑”、“柔顺”这些触感的程度放大，达到更为实在的、直接的可触碰舒适。加上老丛水仙本身的水感醇和的品种特性，就是一次实打实走进舒适圈的水路体验。
起初更多的是工艺上带来的烘烤香和甜花香，类似于烤栗子香甜粉糯的气息。不过，在甜花香中会有一些新茶火气，花香不够清晰还让人有害怕上火的心理距离，有介意的同学可以稍放小半个月的时间再品饮。
▲2023年水洞老丛水仙干茶 到了三水，浓度开始变高，也褪去了火气的干扰，甜润的水仙味、白麝香融合着香草包容感以及随着浓度上升带来的草本刺激，柔和却也鲜活。 与水洞奇种不同的是水洞老丛水仙在舒适感基底上的脉络走向。水洞奇种是品种和山场的原生野性复合出的凌厉感，粗犷、沉厚，满是力量。在奇种面前人是被动的，任凭它以关乎生命、关乎生长状态的强劲自我表达侵蚀口腔。
▲水洞奇种 老丛水仙则是更具有综合性，悠扬平和，将工艺的柔软和品种醇厚融合，以一种你主动参与对话的姿态在向你娓娓道来。
▲2023年水洞老丛水仙汤色 如果说，水洞奇种的滋味是深山岩壑里的奇妙冒险，那水洞老丛则是悠长假期里海滩落日下的一场散步。或许是被舒适滋养始终，你很难发现年龄在它身上留下的痕迹。
▲2023年水洞老丛水仙叶底 水洞奇种和水洞老丛是周俊在与水分拉扯中选择了对水感舒适度的侧重，那水月洞天则是达到周俊所形容的“完美酵点”的精准拿捏。 如果说香气馥郁度本身是肉桂品种的优势的话，那清晰度、层次感、丰富度和细腻度这些度量衡越往上走就越关乎工艺的水准。
▲水月洞天·2023年老树肉桂干茶 肉桂品种的桂皮、辣感直冲脑门。在你清醒之际，带着栀子花的奶油包裹着舌头，顺滑却也厚实饱满。像加上了柔化滤镜的梦幻王国，是桃乐丝误入的奥兹国，鲜明的色彩、鲜活的生命形态、浪漫的情感基调，是一种乌托邦的姿态。
▲水月洞天·2023年老树肉桂汤色 在玫瑰栀子奶油中，又撒上了如梦如幻的花粉，在花粉飘散之际又见老树伫立，这一定是一款风味同样能匹配上浮夸包装的顶奢款肉桂。
▲水月洞天，官方非卖品广告，可以联系天心白岩官方渠道品鉴哦 / 图片由受访者提供 这一次我们先分享水洞的两个代表性品种奇种和水仙，对于这个可以堪比鬼洞的山场认知，先从它的山场味入手。
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