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最近天气很暖和，一早一晚虽然还有些凉意，但是也已经有很多人穿短袖了。这样的温度适合做发酵食品，比如:甜酒酿。 甜酒酿在南方比较常见，很多家庭都会制作，北方比较少见，近几年有流行的趋势，家庭制作的话方法比较简单，可以实现酒酿自由。 传统的做法需要先泡米再控水，然后蒸制，看起来步骤不多，但是对于没做过的人来说，时间、水量、各种容器、无菌，环节越多越不容易控制，今天分享的方法是每个人都能学会、能掌握的。使用电饭煲蒸制，减少了各个容器的倒换，也无需浸泡、控水，非常省心。初次制作不建议做太多，可以拿2杯米试验一下，2杯糯米淘洗一两次，倒入电饭煲，加水至刻度1.5那条线或再稍多一点都可以，按键蒸半小时。蒸好以后焖一会再开盖，把米饭晾凉透，至少也要晾到30度以下。找个干净无水无油的容器，最好是透明的，把糯米饭放进来，撒上非常薄一层酒曲，淋入少许凉开水，戴一次性手套将米抓散。就象图上这样米粒滋润松散，但是又没有多余的水分，千万不要一次倒很多水，多次少量的倒，水太多了米粒之间没有足够的氧气发酵就会坏掉。多抓拌几次，让酒曲和米粒混合均匀。然后把米压平，稍稍用一点力就行，不要压太结实，中间掏个洞，盖上保鲜膜就可以了。现在的气温20来度左右，没有对它进行保温，白天放阳台上晚上拿回厨房，一天半的时候就会出酒，但这个时候并不甜，两天以后就有甜度了。出酒的快慢跟酒曲的多少、温度有关，需要根据自己的情况去判断了。上图是刚拌好酒曲的时候，常态熟米饭的样子。下图是48小时出酒后的样子，似乎米粒里面都充满了酒水。第三天的时候，米粒就有些塌了，还有些地方长出白色菌丝。这时候酒酿就非常甜了，可以取出来各种方法的吃，也可以再加一些凉开水进去，一天之后会有更多米酒，这次加水就是酒酿的二发。白菌丝是正常的，五颜六色的菌丝就说明是坏了。还有一种菌丝是黑色的，它是根霉菌的菌丝孢子，这种并不是坏，量少的话挑出去还能吃。产生黑菌丝大概率是水放多了，或酒曲放多了，或里面的氧气太多了。这一套流程下来，是不是很简单？就是把蒸好的糯米饭拌入酒曲，密封起来放温暖的地方等着就好了。切记一点:所用容器需干净、无水无油。掌握了这些方法之后，就可以多做一些，出酒以后放冰箱保存，随吃随取，也可以过滤出米酒来单独喝。甜酒酿可以煮糯米小圆子汤，可以煮熟卧荷包蛋，也可以做发面馒头，很多吃法可以自由发挥了。下边唠叨些自己做酒酿时遇到的一些情况，去年刚做的时候，也出现过几次长黑毛的现象，那时自己图省事，就在电饭煲里直接拌酒曲发酵，但是忍不住好奇心总是打开看有没有变化，结果长黑毛的机率很大，调整加水量、调整酒曲量都不管用，后来就换成了透明容器，再没出现过长黑毛现象，很可能是每次打开进入过多氧气导致的。所以推荐在透明容器里发酵，方便观察，也不会进入过多氧气和杂菌，下图就是长黑毛的情况。后来还在发酵前加水果，火龙果的比较好看，米酒过滤出来也是这种玫瑰红。前段时间也试验过麦子做酒酿，发酵比糯米慢，也可能那时候气温还低的原因，酒味比较浓烈一些，有点上头，可能是度数高，所以只做了那一次。之前发布过一篇制作酒酿的小文，那时拌酒曲加水量感觉还是比较多的，现在加的少了，也没有称量过，凭感觉看一下颗粒分明、能散开就不再加了，每次也都是成功的。之前也比较执着于多次淘米，出酒会清澈些，其实只淘一次米也是清澈的，很多事只有试过了才知道，美食做出来能好吃、好喝就行，不必太过于执着。
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