《吕氏春秋》记：“夫三群之虫，水居者腥，肉攫者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以，凡味之本，水最为始。五味三才，九沸九变，火为之纪。”古人视一切活物为虫，包括人。裸虫三百，人最为劣。人是万物灵长，是主宰。水居者是海鲜河鲜，其味必腥；肉擢者多猛禽猛兽，其味必臊；草食者多为畜类，其味必膻。咋办呢，要吃它们，便要将腥臊膻味除去。于是，咸苦酸辛甘五味，水木火三材。一切皆在人的掌控中。中国各大菜系的所谓烹调，大概就是在五味三材中寻找某种平衡。为什么《舌尖上的中国》说“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式”。比如羊肉的清炖，海鲜的白灼。这些都基于高度的食材自信。羊是草食动物，膻大概难免。但是，总体上说，处于半荒漠地带的羊长年吃干草的时间较长，其肉相对膻味要小一些，比如宁夏、内蒙、新疆等地。鱼长期浸泡在水中，腥大概难免。但腥与鲜、膻与鲜似乎是对立统一的辩证关系。“鲜”字从鱼从羊，羊肉和鱼肉都是味道鲜美的食物，本义为新鲜味美。在中国人的饮食文化里，“鲜”是至高无上的评价。南方以鱼为鲜，北方以羊为鲜。这个由“鱼”和“羊”构成的最高标准旗帜鲜明地提出了肉类的“鄙视链”：羊是最好的肉。羊肉是美味，古代先民认为，把最好吃的最鲜美的食物贡献在祖宗神灵面前，就是承认他们对于这些祭品享有最高的主权和优先权。同时，在先民心目中羊是能与鬼神相沟通的灵物，可以带来神的恩泽。直到今天，许多地方在亲人去世后，上的第一个祭祀供品就是全羊。前阵子我九十岁的大姑父去世。我们家家要领一个羊牲。我们牵了两只大绵羯羊去领了牲，领牲仪式后杀羊过秤，一只47斤，一只53斤，既大方也体面。那年我姥爷92岁寿终，孝子贤孙众多，共领了29只羊牲。但居然没够吃，舅舅又买了3只。当然，有个特殊情况是，姥爷去世时，按阴阳先生的要求，停灵七天才出殡，那七天正值国庆长假，每天至少有一百多人吃饭。《国语·楚语下》说“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。在古代隆重的祭祀大典上，羊是必不可少的牺牲贡品。但由于当时生产力低下，一般平民平时几乎没有机会享用羊肉，即使是贵族也不是每天都能吃上羊肉的。可见的当时能吃上羊肉是一件非常奢侈的事。无论是对上天和祖宗的祭祀，还是国君宴请臣子，羊肉都是必备品。《礼记》中有“大夫无故不杀羊”禁令，将无故杀羊当做大夫不守礼教的象征。当时的统治者将羊当作赐给宠臣的礼品，家里的羊越多，就代表着这个大臣有多位高权重。《论语·八佾》篇曾经记载，春秋时期的贵族们将羊作为祭品献祭祖先，来祈祷家族兴旺。这一制度叫作饩羊，经常在朔日举行。子贡特别喜欢羊，不喜欢羊被杀，于是打算向统治者提出建议，取消朔日的饩羊制度，孔子听说之后，连忙阻拦了子贡，对他语重心长地说，“赐也，尔爱其羊，我爱其礼”。意思是，子贡，你爱羊，我却爱这背后的礼节。最后，子贡只得作罢。一个时代一个食风，都说宋朝是中国老百姓生活最滋润的时代。宋朝人最热衷活儿就是吃羊肉，而且从宫廷到民间蔚然成风。《续资治通鉴长编》在谈及宋朝的祖宗之法时说道：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”羊肉是宫廷膳食的唯一指定肉类，甚至上升到祖宗家法的高度。宋皇室自然成为了羊肉第一消费大户。宋真宗时期，御厨每年需要数万头羊。仁宗在位时期一度一天杀羊二百八十只。
南宋汪元量写的《湖州歌》中有“金盘堆起胡羊肉”“日支羊肉六千斤”，描绘的是皇家吃羊肉的场面。高公泗写了一首《吴中羊肉价高有感》：
九百一斤的羊价，使得这位官吏都不敢买了，一般人真心买不起。羊价这么高，也就达官贵人能吃得起了。宋代张耒写的《一百五歌》中有：“富家烹羊贫荐鱼”。宋代释怀深写的《拟寒山寺·其十七》中有：鳜鱼和羊肉是当时人们稍微富足后想吃点更好的，吃得讲究一点的一种追求。正好反映了当时认为鱼中最好的是鳜鱼、肉中最好的是羊肉。羊肉作为宋代的宫廷食材，没有其它缺点，除了价格贵。为什么价格贵，主要原因是物以稀为贵吧。南方人宁吃猪肉吃海鲜不吃羊肉，因为那里的羊肉太膻。一个吃羊肉长大的内蒙人，说在南方他从来不吃羊肉，真的不好吃。同宿舍一同事吃了一碗羊汤，回到宿舍，带的满屋子都是羊膻味，太上头。我的湖北襄樊战友说他家一年吃不了几次羊肉，每吃一次羊肉后，都要把锅和碗在地下埋好长时间才能除膻。可以想象那羊肉膻味多重。据说许多南方人一年仅吃三四两羊肉。在我爹眼中，什么海鲜，比起自家的羊肉，那些都算不上是啥好东西。 盐池是中国滩羊之乡，特天独厚的气候、物候和优质的饲草赋予了盐池滩羊肉的天然禀赋和独特的品质。盐池滩羊在未宰杀下锅之前，羊自身香甜苦咸诸味就已经酿好了。正如绝代佳人的天生丽质与风情万种一样，盐池羊肉的美味是天生调制的，是自然的造化，是与生俱来的。美丽的盐池大草原和肉质鲜美的盐池羊肉是上苍的惠赐，也使盐池人有了充分的食材自豪和肉食自信。“五一”长假，我们和左邻右舍四家杀羊5只。南通的作家朋友马国福说，闵庄人的生活不是小康，是大康。其实未必，比如三弟家杀了两只，一只是给儿子提亲时送给准亲家，一只是看望城里做了手术的姑姑。盐池人吃羊肉从来豪横。一般是杀一只羊一锅炖一大家人吃。尤其在红白喜事上吃羊肉更夸张。比如头一天晚上夜坐大概十个菜，其他菜每样只一盘，唯有大块羊肉用盆上，而且管饱，不够再添。似乎别的菜都是虚拟的，羊肉当庄。这个也最能体现盐池作为滩羊之乡的气魄。第二天的早茶，主打的是蒙古奶茶和冷羊肉。仅早茶需要熟肉近200斤。而在中午的正餐流水席上还有两道羊肉（不包括以羊肉为主要原料有八宝菜和夹板），虽然这次是限量的，但是，酒肉是个量，这时羊肉基本动不了几块。好在现在农村人吃席都备了打包的食品袋，吃不了兜着走，总之，肉是不能浪费。富裕后的盐池人似乎懂得了舍与得的辩证。他们办红白喜事真的没有想从中敛财。而是要大大方方、体体面面，想方设法地让客人吃好。用盐池人话说，大吃大喝大发财，求求毛毛挣不来。如果以吃羊为标准，实现了吃羊自由的闵庄人可能已步入小康。这里不分季节，随时可以杀羊。也许你要问，杀羊还分什么时节么？如果按当年的自然放牧，羊是秋后膘壮，杀羊多秋后乃至入冬时节。但是，现在饲养条件好，羊一年四季都很壮。我记忆中三月的羊最乏。为什么？因为这是青黄不接的时节。草未长好，干草也吃的接不住茬了。所以，羊特别乏。羊为什么乏，还有一个原因就是抢青。三月青草出芽时如诗人笔下写的“草色遥看近却无”。远远看去，一片新绿，待羊儿兴冲冲跑过去时，仅见稀稀拉拉几根绿草。春天的羊儿就是在这种视觉错位中耗尽了力量，一个个显得特别羸弱。比之西北人吃牛羊肉的大快朵颐，南方许多地方的美食显得小气了许多。前不久去浙江，衢州最著名的名吃是“三头一掌”，指的是兔头、鸭头、鱼头和鸭掌。而鸭舌是温州十大特产之一。在四川重庆吃火锅，什么大刀腰片、鹅肠、鸡杂、猪血、鸭血，毛肚、黄喉等等，在盐池人眼里，这些都算不得正经肉。在我看来，这些地方美食多以边角料为主。比之闵庄人杀一只或几只羊一锅炖，实在是小巫见大巫。说白了，我们吃的是多是正肉，他们吃的多是杂碎。中国人若骂一个人“杂碎”，即你不是个东西。我是无肉不欢，而且对食材比较挑剔。羊肉我从来不在市场买，我吃羊肉总得有出处，大多是从盐池带。在银川的市场，我偶尔买牛肉和鱼，就连猪肉鸡肉都是从盐池老家带。像三个月出栏的饲料猪，仅有一筷子厚的膘，虽然符合低脂饮食理念，但是一点都不好吃。那种从出蛋壳到上市45天的肉鸡，我基本不吃。宁夏最好的牛肉是泾源黄牛肉，据说，我们一般买不到。我偶尔到鄂托克前旗去买牛肉，有一次买到了黄膘牛排。就像内蒙网红恩克和他的那帮酒肉朋友吃的牛肉一样。后来再去时已买不到了。那次从前旗城里出来，那一路全是饲料店。从此，我对前旗的散养黄牛肉也不开始怀疑了。至于猪肉，我一般买熟人家里杀的土猪，有时候赶不上，我就在高沙窝的市场上买，这可能要碰，但在这里买的猪肉，至少是半土的。后来，盐池出了个网红“孙二嫂”（男性），这个人专卖土猪肉，我买过三四次，经过品鉴，货真价实。土猪肉比饲料猪每斤约贵三五块。孙二嫂的猪肉一斤18块。如果嫌贵，那你就去买市场的猪肉去吧，一斤12块，有的储备肉甚至八九块。这叫一分钱一分货。当然，土猪肉的唯一不足是太肥，那年我在高沙窝市场上买肉，一农民的肉摊上卖的猪肉，足有一巴掌厚的膘，我说，这头猪过三百斤了吧？卖肉人说450斤。这的确太肥了。一般来说，土猪200斤以内的尚可。如果你还嫌肥就买前后腿的肉。盐池羊肉的知名度不止在宁夏，早已风靡全国。但真到盐池吃羊，还是略有区别的。比如，有人会强调，麻黄山的山羊肉味道不错。但山羊肉因为脂肪少每斤要比绵羊肉贵10块左右。现在有些地方的养殖户也把寒羊、湖羊等品种引进，比如一次产两羔或三四羔的羊，都不是滩羊。盐池滩羊基本上是一胎一羔。如果你在羊群里看到秃头骚胡，那绝对不是盐池滩羊。闵庄的羊相对地道，至少我的左邻右舍养的羊是盐池滩羊，是纯天然的草羊。所以，买闵庄的羊比市场价贵三两块钱是正常的。当然，盐池羊肉里最好吃的是草羊，而不是攒羊。现在也有相当一部分规模养殖场，他们肯定喂添加饲料。经显然达不到绿色纯天然的标准。   我逢年过节从盐池回来都要带许多肉食，加上隔三岔五的回闵庄吃肉，我在银川餐厅吃肉是很克制的，不是没胃口，只怕对不住自己的味蕾与肠胃。这是源于内心的肉食“鄙视”。有个老乡开了家盐池特色的餐厅，我吃过好多次，但羊肉总觉不大对劲，不是不香，而是不润不滑。我又不好意思说。吃了几次我就不点手抓肉了。有一天我在他的餐厅吃荞面饸饹，我问，我从家里拿的熟羊肉，在冰箱里放一周，打热还是那么好吃。你的肉基本上是当天做的，为什么那么柴？他说，我这里用的是老山羊肉。如果是老山羯羊，那当然是美味。但是，现在养羊大多当年出栏，都是密齿羔子。养两三年，羊得消耗草料，那不得亏死。哪有那么多老山羊。他这一说我明白了，他用的是老母羊肉。我说，考虑成本，你可以换成绵羊肉。那都比老山羊肉好。他接受了我的建议。前不久，网上都在吐槽宁夏的手抓羊肉价高吃不起。春江水暖鸭先知。宁夏手抓羊肉的价高由来已经久，手抓肉贵不贵消费者最清楚。为什么这个声音憋了这么久，今年才出来？我想到的是现在的人挣钱不容易了，消费能力下降了。我所知道的是农民的羊价并不高。谷贱伤农，肉贱伤牧。养殖户们不堪其苦。那些羊卖不出去可是要吃草吃料呀，那都是真金白银啊。 孔子曰：食不厌精，脍不厌细。魏晋时那个江东步兵张季鹰活得通透潇洒，他是苏州人，在洛阳为官，两地相距千里。某日见秋风乍起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，遂辞官还乡。在辛弃疾笔下，“休说鲈鱼堪脍,尽西风、季鹰归未” 成为这个吃货关于美食与乡愁的千古美谈。在我看来，肉是要吃的，毕竟在自然界，肉食动物相对凶猛。关于吃羊肉，我向来挑剔，大饭店和小餐馆的肉我都鄙视，至于外卖和地摊上的肉食我更是不屑。对我来说，一时吃不上好肉没事，好将就。不吃或者少吃。生活嘛，该苟且的还要苟且。但该吃的时候一点也不含糊，毕竟咱有的是办法。谁让咱是盐池人呢。吃不到好肉是对自己的辜负。盐池归来不吃肉，吃肉就往盐池走。所以，周末没事我就往盐池跑。闵生裕（本平台特聘名作家）宁夏盐池人。专栏作家。擅长杂文时评，足球评论，艺术评论等。中国评论家协会会员，宁夏作协理事。出版杂文随笔集《拒绝庄严》《都市牧羊》《一个人的批判》《闵庄烟火》《操练自己》等七部。
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