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5月10日，“2024年中餐品牌建设座谈会暨2024中国餐饮城市行（北京站）”活动成功举办，多位大咖齐聚，共探中餐发展的新机遇与挑战。 当下，餐饮行业正面临消费需求与观念快速转变、市场竞争同质化加剧，以及智能技术迅速迭代等变化。在新环境下，中餐产业将出现哪些新趋势？品牌又有哪些突围的新机会？ 5月10日，由世界中餐业联合会、红餐网、央广网餐饮频道联合主办，红餐成长社承办的“2024年中餐品牌建设座谈会暨2024中国餐饮城市行（北京站）”活动成功举办！ 活动现场，多位大咖围绕“中餐品牌突围的新机会和新趋势”“中餐出海过程中的挑战与应对策略”两大议题进行思维碰撞。 同时，现场还隆重召开了“第四届中国餐饮品牌节”新闻发布会，宣布系列筹备工作正式启动。 活动一开场，世界中餐业联合会会长邢颖、央广网副总裁王怡峰发表精彩致辞。 邢颖表示，5月10日是中国品牌日，对餐饮行业也有特殊意义。邢颖认为，今年餐饮市场有四个关键词，即大众化、差异化、产业化、品牌化。目前中餐质量化发展和中餐出海是个热门的话题，世界中餐业联合会希望倾听更多餐饮品牌的声音，助力和服务于“中餐企业走出去”。 王怡峰表示，央广网于2021年与红餐网战略合作，开设了央广网餐饮频道，致力于为中国的餐饮业发声，专注于宣传好、服务好餐饮行业和餐饮品牌。“我也希望未来大家一起携手，让中国的餐饮在世界发出熠熠光彩。”  01.餐饮连锁化时代，越来越多品牌以万店为目标，规模竞争不断加剧。在此背景下，构建一套盈利能力强、轻便易复制且高效的商业模型，成为餐饮品牌的重中之重。 万店盈利智库创始人兼CEO陈志强以《中餐品牌建设的五“最”方法论》为主题进行了分享。
△万店盈利智库创始人兼CEO陈志强 陈志强表示，中国餐饮产业的市场规模已经超过5万亿，以目前的增长速度，未来5-10年餐饮行业能做到10万亿规模。在这个过程中，中国将进入批量万店模式时代，未来10-20年，市场至少会出现100个万店品牌。 通过拆解万店品牌的数据、盈利模型以及品牌价值，陈志强总结出了“五最”“七效”的冠军模型，“五最”即最爆产品、最火门店、最多开店、最优供应链、最强总部。 具体来看，“五最”对应着不同的关键指标或者要素。“最爆产品”即能否打造出亿元单品；“最火门店”指的是打造日营收万元爆店能力；“最强门店”是要做到千城万店；“最优供应链”即能够实现“1248结构”；“最强总部”对应打造最强铁军。 以最爆产品为例，陈志强提出，餐饮企业要做到最爆产品有三条核心策略：选品如选命，不同细分赛道价值大不相同；定价定生死，性价比是王道；爆品要能打，品牌要有有多个亿元单品，甚至十亿元单品。 陈志强在“五最”的基础上总结出“七效”，即品效、客效、人效、坪效、店效、密效、链效。 目前，中国餐饮的千店品牌有96个，万店品牌只有6个。在陈志强看来，千店品牌与万店品牌的根本差别是，千店龙头靠一个长板就能做起来，万店龙头则不能有短板。 02.本次活动现场还举办了“第四届中国餐饮品牌节”新闻发布会。 现场，在众多餐饮品牌创始人和业内专家的见证下，世界中餐业联合会会长邢颖、央广网副总裁王怡峰、万店盈利智库创始人兼CEO陈志强、华天饮食集团董事长贾飞跃、南城香创始人汪国玉、伊尹餐饮集团董事长张洪、紫光园餐饮集团总裁刘政、鱼你在一起创始人魏彤蓉、弘毅投资董事总经理兼百福控股CEO王小龙、红餐网创始人陈洪波，10位嘉宾一齐上台，共同按下启动按钮，宣告“第四届中国餐饮品牌节”系列筹备工作正式启动。  “'第四届中国餐饮品牌节’一如既往涵盖了峰会、专题论坛、展览、红鹰奖盛典等多个精彩板块，同时还新增了诸如私享会、赛事等全新版块，旨在为餐饮品牌、供应链、服务商、媒体、投资方等搭建起趋势分享、观点交流与资源链接的高端平台。”陈洪波说道。 总的来看，第四届中国餐饮品牌节无论是现场活动版块、嘉宾阵容，还是媒体传播规模都将进一步升级。  第三届中国餐饮品牌节曾吸引了来自餐饮及相关行业超15000名专业观众到场，有超110位行业大咖参与到了39场独立主题演讲和12场圆桌对话论坛中，预计今年参会人员规模或将再创新高。 届时，知名餐饮品牌创始人、上下游产业链的专业人士、媒体代表以及资本方将齐聚一堂，就行业热点议题展开深入探讨，分享各自在餐饮领域的见解和心得，为产业发展贡献智慧和力量。 03.中国餐饮市场规模已达5万亿，市场逐渐从增量市场向存量市场过渡，过去年复合增长10%的红利时代已经一去不复返。然而，风险与红利、挑战与机遇总是并存的。 一方面，国内餐饮业竞争环境更残酷，面临着内卷加剧的现状。另一方面，餐饮业的总营收和连锁化程度仍在不断提升，赛道不断细分。那在这个存量增长时代，中国餐饮业还有哪些新趋势？对于中餐品牌而言，又有哪些新机会？  南城香创始人汪国玉表示，南城香开店着重于追求质量而非数量，今年南城香将迎来重大变革，大到调整组织架构、精简门店工作人员、重新装修改造门店，小到处理每日的顾客投诉，做到顾客不满意就退单。 伊尹餐饮集团董事长张洪则以伊尹为例，表示中餐品牌要真正做起来有三个要点，第一点是保品牌，中高端餐饮品牌的经营压力非常大，要把最好的资源和最好的精力用在保品牌上。第二是要做品牌矩阵。张洪透露，伊尹集团准备开设“伊尹家宴”的新品牌，人均消费150—160元，做社区老百姓的家宴。第三是用副牌养主品牌，“所有的措施都是为了保住伊尹品牌，然后等待时机好再发展。”张洪说道。 紫光园餐饮集团总裁刘政从四个方面阐述了紫光园的做法，第一是品牌发展方向，紫光园做到顺势不随流。第二是精神层面，立大志，立大业，目前紫光园的重点是服务百姓、成就伙伴。第三是商业层面，要穿透市场。过去紫光园是练了一万种功夫，但现在要在一种功夫上练一万遍。第四是团队组织层面，要真心实意对待每一个人，真材实料做好每一道菜。 在鱼你在一起创始人魏彤蓉看来，眼下餐饮业有几个明显趋势，比如未来10年将是小吃快餐的天下，因为小吃快餐的规模化程度更高；再比如餐饮合伙制将代替直营与加盟，因为它的速度更稳健、更快；又如，餐饮行业将从单品爆款时代转向小正餐时代，小正餐时代具有刚需高品、性价比高等特征。“低价格、烟火气，将成为中餐品牌的突围趋势。”魏彤蓉总结道。  小吊梨汤品牌创始人那静萍认为，面对当前的消费环境，企业要回归餐饮本质，向客户提供更高性价比的产品。同时，企业也要不断修炼内功，做好服务，为客人提供好的环境，以及思考如何在餐厅中更好融合情感互动和品牌文化。那静萍还指出，企业要抱着打持久战的准备和坚定信心，具备长期主义精神。 智资餐创创始人郭晓东直言，现在还有很多行业比餐饮业更难，餐饮行业是幸福的。他分享了如何打造品牌的“三好学生”，第一是好生活，要好吃好喝好玩利于传播。第二是好的团队，打造好团队，品牌创始人很重要。第三是好的圈子，每个人都交好友、交良友，进入正能量的圈子相互学习。 旺顺阁集团CEO、提督·TIDU品牌创始人戴嘉珩坦言，目前旺顺阁离千店、万店相对较远，内部还在讨论如何“出京”的问题。他发现，1999年，旺顺阁的主要消费群体是40岁左右的中年男性，现在还是，但两代中年男性的需求发生了天翻地覆的变化。所以，旺顺阁去年将财富中心店全新升级，从产品、环境、服务到标语都进行了调整。门店升级之后，主力消费群体年轻了10岁，线上转化率也提高到68%，接下来，旺顺阁将继续思考如何进行品牌迭代，持续满足消费者多元化需求。 兰湘子联合创始人陈波表示，当前中餐行业有四个机会点，一是品类创新，他认为，创新不单是产品创新、品类创新，更多时候是模式创新；二是走出去，走出去的过程中组织力非常重要；三是共性力，要洞察消费者的情绪变化、市场需求变化；四是极致效率，包括运营效率、综合效率以及响应市场效率。 弘毅投资董事总经理、百福控股CEO王小龙表示，正餐的线上化快餐化趋势非常明显。从商业模式来看，无论是直营、加盟还是合伙等等，一体化才是机会。以直营为例，直营品牌需要有基本的管理、运营基础才可能做加盟、合伙。“正因为大家都感觉到压力，很多品牌停止了发展，但市场规模还在扩大，关键要有创新能力。”
胡大饭店总经理郭冬表示，每个企业的发展方式不太一样，有攻、有守，也有攻守一体的品牌，胡大饭店的定位是“守”。目前，大多数人还是以老板思维去经营餐厅，但郭冬更希望将生活方式融入餐厅，用门店传递当地文化，“我觉得未来的餐饮人不是为了完全商业而商业，有可能会为了自己的理想而去做很多事情。” “我们的经营理念是做好品类的宽度，做好产品的深度。”聚味瞿记创始人瞿涛以自身品牌为例，解析了中餐品牌的突围道路。瞿涛表示，聚味瞿记坚持线上线下双场景运营，做全品类、全时段、全年龄段。同时，聚味瞿记对食材的要求比较高，坚持“当季的食材当季卖，新鲜的食材现场炒”。 在渝是乎创始人王勇看来，做餐饮的核心是要坚持，这些年他一直坚持做川菜，在坚持的同时，企业也要拥抱变化，尤其是信息化、数字化的变化。渝是乎虽然是一个传统餐饮企业，但也开始做直播等尝试，“在这个时代，餐饮企业竞争的核心是不要着急，要稳，要厚积薄发。” 嘉和一品创始人刘京京表示，眼下的餐饮市场，企业要拉长自身长板，在消费者心智中占据独特地位。其次就是做到极致性价比，这是企业永恒的竞争力。同时，餐饮品牌要让更多人听到看到，要拥抱线上平台。在这个过程中，提高效率是至关重要的。 微特新媒 CEO翟彬认为，餐饮品牌要做到三个极致，第一是极致差异化，这样品牌才能掌握定价权。第二是产品的极致性价比，要做到好吃不贵。最后是极致单店模型，要做到顾客满意、员工轻松，以及老板赚钱。翟彬总结道，眼下是赚慢钱的时代，品牌必须做一个有社会价值的品牌，才能把顾客牢牢抓在手里，做到超级复购。 虾吃虾涮创始人牛艳回顾过去十年的发展历程，总结了2点经验，第一点，企业经营要有敬畏心，敬畏自然、敬畏时代、敬畏用户。其次要坚守本心，把握好自己的节奏。“任何风口都可能是一些人的风口，未必是你的风口，我觉得应该在自己的节奏里面一点点走，做好自己才是最稳的。” @小明粗去主理人小明粗去建议餐饮品牌创始人自己做IP，拥抱自媒体，无论是通过抖音、小红书还是其他社交平台，都能达到曝光，而且成本更低。 04.眼下，“出海”和“全球化”成为餐饮业热门词，各大餐饮品牌正在竞相出海布局，寻求新的市场机遇。 2024年，餐饮企业出海的步伐更快、品类更全、数量更多。东南亚地区，从茶饮、咖啡，到火锅、传统正餐，再到传统小吃、酒吧，各餐饮品类中均有头部、知名品牌落地，建立起出海先发优势。当前，中餐品牌出海都面临着怎样的挑战？面对这些挑战，企业又该制定何种应对策略？
艺康中国副总裁兼总经理李娜则认为，中餐出海一定是供应链先行。以艺康为例，艺康是一家拥有百年历史的美国上市企业，于1975年进入中国市场，原因正是当时麦当劳、肯德基、星巴克等企业进入了中国香港市场。“在中国，不管是要突破千店万店还是要出海，有一个可靠的合作伙伴非常重要。餐饮企业要找一个相对稳定的、陪企业一路成长、帮助其走出国门供应商。” 比格披萨创始人赵志强表示，中国餐饮出海分为“餐出海”和“饮出海”。“饮出海”相对容易一些，比如茶饮类企业，因为供应链、管理相对比较成熟，国外市场的规模也比较大。但是“餐出海”比较困难，中餐出海未必适合所有企业。赵志强指出，餐饮企业规模很重要，但是海外市场成本更高，规模也很难做起来。“企业家一定做好战略决策，因为到国外成本很大，这关系到企业生死存亡。” 局气创始人韩桐坦言，自己最早接触出海业务时，属于“逃荒出海”。当时局气在美国开了第一家门店，效果不错，接下来两三年出海将是局气一个比较大的战略布局。韩桐认为，一个品牌在国外开店的规模有限，通过多个品牌合作则能更好地控制成本。“局气可能开不了那么多海外店，但是如果有七八个品牌开出十几二十家门店，形成一定规模，也能控制成本。” 结 语 目前，红餐网、央广网餐饮频道联合举办的“2024中国餐饮城市行”系列活动，已经走访了深圳、西安等城市。本次北京站活动的成功举办，再次为城市烟火气添薪加火，为广大餐饮人搭建一个资源共享的交流平台，也对中餐产业的新机遇、新趋势，中餐出海的挑战等相关议题展开了深入探讨。 接下来，“2024中国餐饮城市行”活动还将走向更多热门城市，与餐饮人一起共探未来。 ★ |
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