陕西十大名面

陕西，是一个历史悠久、文化底蕴深厚的省份，十四个朝代在此更迭，炎黄故里、华夏文明、先秦文化、汉家文化、后稷文化、汉唐盛世、蓝田遗址、餐饮文化、仿唐文化等等。这里有壮丽的自然风光，有众多的人文景观，有别样的三秦美食，吸引了无数中外游客和吃货前来探访。就单单一项陕西面食而言，它种类丰富多样，毫不夸张的说，即便顿顿吃面，陕西的面食都能不重样的吃上一个月，足可见陕西面食的多样性和受欢迎程度。从汉朝开始，关中地区开始大规模种植小麦，面食逐渐成为了陕西人糊口的主粮，直至今日，面在陕西人手里变得更加丰富多彩，更加的千姿百态，“玩”出了天际，“玩”出了各种新花样。

在《舌尖上的中国2》纪录片中，开头的第一集，就一口气介绍了两款独具美味的陕西面食，裤带面和臊子面上了央视，攒足了大众的眼球，让人看了口水直流。下面就陕西众多面食中，给大家介绍一下陕西的十大名面，到陕西必打卡，不要错过哦！

Biang biang面，拼音读作：BiángBiáng Miàn，这个字是一个古体合成字，有多种写法，在电脑上也无法找到，用输入法也无法打出成品字，常被代写为BiángBiáng面、BiángBiang面或彪彪面，英文拼写为Biangbiang noodles。陕西关中传统风味面食，是传统的陕西裤带面。因为在制作的过程中会发出biang - biang - biang的声音，而得此名。此面软而不烂、长而不断、厚而不硬，吃着很有嚼劲。

据传说，古时有一位怀才不遇、穷途末路的秀才，到长安赶考时路过咸阳，途径一家面馆时，听见里面“biang——biang——biang”之声不绝于耳，一时饥肠辘辘，不由得踱步进去，面案上摆满了许多等分的面剂子，只见大师傅扯了一块面剂，拉住两头，顷刻间摔打成裤带般长短的面片，扔进沸水锅里，三四条长面就可以捞出一老碗来，碗底事先盛着佐料和一些烫熟的豆芽青菜，撒上些许蒜末葱花，浇上一大勺滚油，冒着油香，热腾腾的端上桌来。秀才正看得兴起，便大叫：“好香啊！店家来一碗！”，“这位客官要一碗……”店小二一声长长的吆喝，立马上来一碗，摆到秀才面前，饿了很久的秀才撸起袖子，拿起筷子，瞬间碗中罄净，吃得大汗淋漓。“好面，好面，店家，结账！”秀才喝道。一摸兜，坏了，光顾着肚子，竟忘了囊中早已空空如洗，无半点银两，顿时窘住，热汗顷刻间冷冰冰直流。一旁的店小二斜着眼耸着肩，一脸坏笑。“小二……”秀才讪讪，话刚出口便被店小二堵住：“客官，本店小本经营，概不赊账。”见店小二不通融，秀才又向身上摸去，上下左右全摸了个一遍，好像真能摸出几文钱来似的。店小二心想：“你个穷秀才，看你摸出什么来。”天呀，这不是有辱斯文么？秀才一边摸，一边思量脱身之计。他与店小二搭讪：“小二，你家这面何名？”“何名biang”店小二学着秀才的腔调说：'biangbiang面。'秀才随即问道：“biangbiang面？biangbiang二字咋写？”这家面馆可是远近闻名的老字号，其面做得特殊，面与面板摔打撞击，“biangbiang”也，故称“biangbiang面”。“biangbiang”二字咋写，店家做面，客人吃面，谁也不曾想过。见店小二答不上来，秀才顿时有了主意，他说：“小二，你与老板商量过，本人今天没钱，可否写出“biangbiang”二字，换这碗面吃？”店小二顷刻间回来，说：“成。”店家心想：“古来就没有“biangbiang”二字，看你个穷秀才怎么个赖账法。”“biang、biang、biang、biang……”秀才心里嘀咕，嘴上嘀咕。秀才读书，也最认书，古往今来偏偏没有这“biang、biang”二字。“书上没有，岂可生造乎？”皇上可以造字为名，秀才岂敢与之比肩？秀才满腹心酸，一腔惆怅。寒窗苦读，功不成，名不就，众目睽睽之下，落到赖账这般田地，天理不公啊！他一急，心里骂皇上：“什么'日月当空照’？民间疾苦，哀鸿遍野。宫闱倾轧，豺狼当道。贪官污吏，横行乡里。我秀才寒窗苦读，因无钱无人，打不通关节，获不取功名……日月何照之有！罢罢罢，你皇上能造字，我秀才何尝不能？”秀才一声大喝：“笔墨伺候！”只见他笔走龙蛇，大大地写了一个□！他一边写一边咏道：“一点飞上天，黄河两边弯。八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭。西一长，东一长，中间加个马大王。心字底，月字旁，留个勾勾挂麻糖，推着车车逛咸阳。”一个字，写尽了山川地理，世态炎凉。秀才写罢掷笔，满堂喝彩。从此，“biangbiang面”名震关中。店主大喜，便请秀才吃面，一大碗面让秀才吃的津津有味，并连连称赞面好。秀才走时，店主便祝福道：“吃了我的biangbiang面，应试必能中状元”。秀才长揖道谢。后秀才果然中了状元，并到多地任职做官，从此biangbiang面的名声也随之多地传开。

如今的咸阳biangbiang面与山西刀削面、四川担担面、河南烩面、延吉冷面、兰州牛肉面、山东炝锅面、武汉热干面、广东云吞面、北京炸酱面被评为“中国十大名面”。

油泼面，距今已有3000多年的历史，是在周代“礼面”的基础上发展演变而来，秦汉时期称之为“汤饼”，到了隋唐叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断。宋元时期又改称为“水滑面”，最早在案板街,炭市街经营。用烧滚烫的菜油浇在调料上,顿时热油沸腾，满碗红光，有鲜香味酸辣味、香辣味，食客就是排着长龙也要吃上这一碗。

著名作家贾平凹曾有言：“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕怒吼秦腔，吃一碗油泼面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔！”。

陕西油泼面的主要食材有面粉、菠菜、辣椒面等。油泼面有宽有细，可粗可扁，可以像裤带面也可以用手擀面，面条在开水中煮熟后捞在碗里，将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上，用滚烫的菜籽油一泼，刺啦一声，顿时热油沸腾，面条迅速搅匀，满碗红光。随后调入适量酱油、香醋等即可，也可另外加入腊汁肉、西红柿鸡蛋等，再来两瓣蒜，一起食用，香味更足，吃着更过瘾。

油泼面是陕西面食的经典代表。传说在古代，陕西关中地区的农民在田间劳作时，饥肠辘辘，为了填饱肚子也为了省时间，便将煮熟的面条撒上佐料并浇上热油，搅匀食用。这种简单而美味的面食便由此慢慢传承下来，并演变出了各种不同的做法和口味。

油泼面的味道鲜美，面条Q弹有嚼劲，配料的香味和调味料的酸辣味相互融合，让人回味无穷。

油泼面不仅在家庭中常见，也是许多餐馆和小吃摊位的招牌，深受人们喜爱，无论是早餐、午餐还是晚餐，都能成为一餐口感独特的美食。作为中国传统美食的代表之一，油泼面见证了中国人民的饮食文化，也成为了中国面食文化中不可或缺的一部分。

臊子面，又称哨子面、绍子面、嫂子面，北方传统面食，历史悠久，在陕西尤以宝鸡岐山县的岐山臊子面最为正宗，据说起源于商周时期，清代已名声大噪。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。岐山臊子面要求汤宽，即汤多面少，突出酸辣味，面条以韭叶为主。

臊子面也是陕西主要的传统面食，臊子以家常食材为配菜，面条主要以手擀面为主，陕北和关中都以此面为家常面食，经常食之，各地有各地的吃法，但大致基本相同。其中西安本地臊子面用大锅下面，和面时加入了少许碱面，以保证汤不混，面不浓。成品之后的西安臊子面，面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。

在关中无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开这碗臊子面。值得注意的是，西安臊子面北郊地域臊子汤不勾芡，东郊地域纺织城、长乐坡一带臊子汤中一般都勾有薄芡。臊子面在陕西，各地有各地的风味，都是适合咱大众的口味。

蘸水面，此面是料汤与面分开盛的，吃时将盆里的白面拉到碗里的料汤中。蘸水面的特点醋酸，辣子红，蒜泥香，汤汁鲜，面筋光，给人一种常吃都吃不够的感觉。当地人有言：“面白薄筋光，汤汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼越觉香”。

相传唐贞观年间，天下太平，百姓丰衣足食。杨陵一带有一农妇李王氏，在与丈夫拌嘴，生气之余，和面造饭，面硬加水，水多而面软，又加面，结果又硬，如此反复，揉了九九八十一遍，此时的面是和的既白又筋，无力擀开，只好连揉带扯，结果又宽又长，形似“裤带”下锅久煮，熟而筋道。农妇又烧了一碗料汤，端给其夫吃，因面大片宽，其夫无法在碗内搅拌，无奈将面蘸到汤汁中，不料吃后连说“嘹！美得很！”，此事被丈夫传到村中，周围村民也效仿食之，赞其味甚美。后传入京城长安，唐太宗李世民微服游玩，品尝了这款美食，并赞不绝口，赐书“蘸水裤带面”。此时不论皇亲贵胄，还是士农工商皆食之赞美。

蘸水面讲究一青和二白，青则是菠菜、苜蓿、豌豆苗等绿叶蔬菜。宽宽的裤带扯面，约宽3至5厘米，长约1.5米，厚约2至3毫米，白白的面，盘绕于青绿之中。趁热端上桌，菜青面白，又波清雾白，面、菜、清汤单独装一个盆中，其它多种口味的料汤，有西红柿、蛋花、姜、蒜、红辣椒、口蘑、玉兰片、海参、干贝等可随自己口味调制多款，微酸，略辣，从大面盆里夹出裤带宽的面片，泡在料汤中，一口一口地咬着吃、嗦着吃，口感与味道并存于口腔中，吃着特别美，特别过瘾，一口一口的满足感，真是给肉都不换。

饸铬面，饸饹，古称'河漏'、“河捞”、“和乐”、“餄餎”等。饸饹面是北方传统面食之一，也是陕西传统面食之一。荞面饸饹，位列北方面食“三绝”之一，同兰州拉面、山西刀削面齐名。其美味可口，香气逸鼻，深受欢迎，广泛流传于山西、陕西的陕北和关中地区、河北、内蒙古、甘肃、宁夏、青海、新疆、河南一带。

在陕北各地都有食饸饹面的习惯，不管是婚丧嫁娶，生辰满月，款待亲朋，节庆庙会等，必有饸饹面。根据饸饹面的吃法分为臊子饸饹面、羊肉饸饹面、汤饸饹、干拌饸饹、凉调饸饹、泖饸饹等。根据饸络的主料不同，有荞面饸饹、白面饸饹、榆面饸饹、黄面饸饹、杂粮饸饹等不同面类。因地域而出名的有韩城羊肉饸饹、淳化饸饹、铜川北关饸饹、临潼斜口荞面饸饹、延安羊肉饸饹等等。韩城有句俗话说：'荞面凉冶沿，离不开三样好调料，油泼辣子、蒜、芥末'，充分说明了韩城人钟爱饸饹面，就算是炎热的夏天也要把它做成凉面来吃。

饸饹自古就是民间日常粗粮细做、荤素搭配的饭食之一，传说在清朝康熙年间，康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行了统计上报，而'河漏'也被作为其中一种小吃上报朝延。但因名字“河漏”之谐音与治理河道不协调，引康熙皇帝心中不悦，便挥笔把“河漏”改为“饸饹”，有“和乐”之谐音。

制作饸饹在揉面的时候，还需要加入少许盐和碱，面团要揉得恰到好处，再盖住让面醒一下。醒好的面再次和匀揉筋道，接着把面团按需要分成等份的剂子。做饸饹面俗称轧饸饹，压面的工具被称为饸饹床子，是一个直径15厘米左右底端像筛子一样的圆柱形的铁管，放入剂子，再用带着长长的力臂的木头墩子在上面使劲压，剂子透过底部的筛子网眼被压挤成细长条，直接入开水锅煮熟，就成饸饹了。

根据元代王桢著的《农书·荞麦》节中有“北方山后，诸郡多种，磨而为面或作汤饼，渭之河漏。”关中地区做饸饹选料很考究，主要用关中千阳、陇县、白水、长武、蒲城诸县的新鲜荞麦现磨现做，饸饹的制作过程主要分和面、煮条、拌油等程序，两个环节，一个是制青石水，选一块鸡蛋大小的青石用火烧红，放入凉水中一激，“嗞喇”一声，青石水就成了，舀一小碗洒入面盆再揉和成面团。关于青石水揉饸饹面，路遥在他的《平凡的世界》里也曾提起，据说加入了青石水的饸饹吃着筋韧且耐嚼，尤为好吃。

麻食，也有叫作“麻什”、“麻食子”、“麻什子”、“疙坨”、“手撇面”、“捻面卷”、“猫耳朵”、“空心面”、“次面子”或“鱼儿钻沙”等。

元代《饮膳正要》就有关于秃秃麻食的记载。麻食的做法是将和好的面撮成细条后，用手揪成指甲盖大小的面疙瘩,放在案板上用大拇指搓成的。陕西麻食是陕西主要传统面食之一，陕西麻食制作起来很讲究，从生到熟要经过熬煮汆炖烩焖各个阶段，其做法是把肉丁、豆腐丁、萝卜条、青菜等等煸炒到七八成熟时，加入肉汤，烧开下入搓好的麻食，慢火煨煮，就成了陕西人的家常便饭“烩麻食”。

关于麻食还有一个民间传说，忽必烈打仗的时候，为了轻装上车，便把他的一个孙子寄养在固原一位富商家里，几年后战争结束，忽必烈来找他的孙子，经过一座山突然下起了大雨，连忙到一户老人家里躲雨。饥肠辘辘的忽必烈因为赶路，感觉身体不适，老人见他人气度非凡，有贵人之相，连忙洗手煮饭，用荞面和成面团，搓成筷子粗的面条，掐成指头蛋大的方块，放在草帽边上搓滚成面卷，下锅煮熟，并加以调味，饿急了的忽必烈连吃三碗，便问老人：“此食何物？”就在这时，从外面飞进一只麻雀，老人一看那面卷儿很像麻雀下的蛋，顺口就说了句，叫“麻食子”，从此以后，“麻食子”这个名字就渐渐的传开了。

陕西烩麻食在西安及周边地区十分的流行，手工麻食口味筋道，汤料味道浓郁，汤中配上自己喜欢的时令蔬菜，更是可以做出百变的花样。虽说万变不离其宗，它总归是麻食，但可以尽着自己的性情变汤变菜，吃着特舒坦。

在陕北，麻食还有一个特别的名字，叫疙坨，这个称呼在贾平凹的《陕西小吃小识录》里也曾提到过。陕北的疙坨以荞麦面为主，又称荞面疙坨。在陕北的传统说唱中一直流传着这样的一段：“荞面圪坨羊腥汤，好比那帅男俊女配成双。荞面圪坨羊腥汤，天荒地老得久长。荞面圪坨羊腥汤，死死活活相跟上。荞面圪坨羊腥汤，常常吃来常常想。”这里提到的羊腥汤就是过去大锅煮过羊肉沾点腥味的羊肉汤，现在称羊肉烩圪坨，它是羊肉汤和荞面之间的完美结合。是艺人口中帅男俊女的组合，是死死活活不分离、天荒地老得久长的绝配，一道美食能扯得上生死相依的爱情，可见这道美食的好吃程度和蕴涵的地域文化。

羊肉面，陕西陕北传统小吃，陕北榆林和延安广为流传的经典面食。最为有名的当属陕西绥德四十里铺羊肉面。四十里铺羊肉面的羊肉，肉质鲜美肥嫩，是羊肉中的极品，面主要是揪面片，有肉有面有又汤，用筷子擓着吃最香，最过瘾。

在陕北有句民谣：“米脂的婆姨绥德的汉，清涧的石板瓦窑堡的炭，四十里铺的羊肉面不一般～”。由此可见，羊肉面在陕北人眼睛里是多么重要的饮食，它得是有多好吃，才能让人，人人传颂。羊肉面不仅是陕北人的最爱，也是面食爱好者必不可少的顶级美味。有人说陕西人容易满足，有一碗面条就十分知足了。所以，四十里铺的羊肉面就成了整个陕北、乃至陕西，最著名的名吃之一。

现如今四十里铺的羊肉面，像云南的蒙自米线、北京的阳坊涮肉、河北河间的驴肉火烧一样，在陕西的不少地方，都有“绥德四十里铺羊肉面”的牌号。

驴蹄子面，主要流行于秦陇晋豫一带的面食，在陕西尤以关中乾县的乾州驴蹄子最为出名。为什么叫“驴蹄子”？因为这款面的面条形似驴蹄子，口感筋道，耐嚼顶饱，像“驴”一身的倔劲儿而得名。老碗拌着千年流传下来的面食，一碗下肚，一股豪气由然而生，秦人的剽悍在削筋面表现的淋漓尽致。有的人也把他叫拨刀，乾州人称其驴蹄子。

驴蹄子面的起源，据说与修建乾陵有点渊源，武则天把梁山选为其陵地（今咸阳市乾县县城北部的梁山上），并进行大规模修建，唐高宗李治驾崩后，乾陵尚未修建完毕，工匠们必须加班加点，无暇省出时间来做饭，于是用玉米面和成硬面团，压成厚片，接着用刀直接切成面片，既省时，吃了也耐饥，因其口感劲道，形似驴蹄子，被人们称作“驴蹄子面”，后来这一制作工艺被广泛流传于当地民间。

相传，苏东坡在陕西为官时，特别爱吃这种面条，并赋有诗曰：“甚欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。” 早在唐朝时期，以西安为主的面食制作，已享誉当世，并声名远播。

疙瘩面，别称“猴儿上竿”，因为煮熟的面条簇拥成团，宛若花蕾，而得此名。陕西三原的地方特色小吃，面条细长柔韧，臊子油而不腻，浇酸而香。细品慢咽，回味悠长。面的形状类似于女孩子盘的头发，陕西方言中形容一团东西缠绕在一起的，就叫“一疙瘩”，于是便由此而得名。

疙瘩面的吃法也很讲究，食用前，先舀一小碗酸汤，谓之“渴汤”尝鲜。疙瘩面在三原也叫“一面三吃”，因为吃时要重复几次用筷子加面条，陕西人将这个加面条的过程叫做“挑面”，据说挑面寓意深刻，过年图个好彩头，“一挑金银财宝，二祧好运彩头，三挑平安吉祥”。

清朝光绪年间，在三原城内有家叫“悦来馆”的餐馆，以经营面食为主，但生意却不是很红火。当时店里有一名绰号为“帽盖李”的小伙计，他为人精干，很有经营头脑，善于创新。凭借三原盛产小麦的这一原料优势，遵循当地商贸饮食讲究及其生活习惯，不断摸索，经过反复试验，创出了一种面条，在餐饮界引起了一时的轰动。小店生意从此由平转盛，顾客盈门，“帽盖李”也因此，成为了这家小店的大掌柜，靠着这款面和经营手段发财致富。他创的这款面条，面细如龙须。盛入碗内，面丝缕缕，簇拥成团，宛如一朵含苞待放的花蕾，所以依据它盘绕的形态，有食客便叫它“疙瘩面”。

每逢夏季暑热，香气四溢的疙瘩面，都会让人食欲大增。随着其加工工艺不断的改良，三原疙瘩面如今已是享誉三秦，闻名全国，依旧延续着它得经典传奇。

旗花面，又称奇花面、一口香、起花面。特点以“薄、筋、光；酸、旺、香”著称，陕西武功传统小吃，盛名远扬。因碗上飘着五颜六色似花非花，故曰“奇花面”；因配菜繁多，也有人叫“七花面”。吃起来酸香开胃又解油腻，因面“挑起如旗,放下似花”而得名“旗花面”。

旗花面的精细可以用七个字来概括，“汪、煎、清、稀、细、软、工”。“汪”指油汪汪的汪，汤要飘香。“煎”是典型的关中话，意思是要趁热吃，不能温吞吞的。“清”，指汤要清亮，不能混浊。“稀”就是汤要多，面要少。“细”指面条工艺考究，精工细做。“软”指的是面片薄光软和，不能煮得过硬。“工”说的是面片端上桌的时候，其形态美观，诱人食欲。

据说旗花面起源于明朝弘治年间，皇帝有一宠妃得了怪病，整日茶不思饭不香，身体日渐消瘦，太医也束手无策。皇帝不得已张榜纳贤，当时民间有个名叫张味的人，得知此事，便揭了着皇榜，心想这妃子可能是平日吃得太好，引起积食，所以才没食欲。如果给她做碗旗花面，定会勾起食欲。意外的是，娘娘见了张味做的旗花面，食欲顿起，一碗吃完喊着还要吃。皇上闻言大喜，遂降旨奖励张味，并把“旗花面”列入宫廷膳食。明代武功人康海是弘治年间钦点的头名状元，官居翰林院修撰，喜食面食，他让府里的家厨向做膳食的御厨学会了这款旗花面的做法。后因权宦刘瑾一案被受牵连罢官，带着家厨等仆人一并回到陕西老家武功县，招待亲友乡邻时，命家厨做了一顿“旗花面”，众人争相品尝，赞不绝口，此面因此在武功一带传开，并代代相传，成为当地广受喜爱的名小吃。

陕西十大名面你觉得怎么样？还有哪款你还没来得及品尝？陕西的面食多得很，美得很，撩得很！少则百多则千，特色鲜明，各具风味，经久不衰。陕西的面还有连锅面、片片面、窝窝面、延安香菇面、风干羊肉剁荞面、杂碎面、梆梆面、踅面、礼泉烙面、耀州咸汤面、和杂面、抿节面、户县摆汤面、彬县御面、扶风一口香、哈水面、砂锅面、罐罐面、爆肚面、汇通面、厕所面、擀面皮、米皮、凉皮、和汤面、和菜面、拨刀面、大刀面、红豆面、手擀杂面等等。你还知道哪些？在你一睹陕西盛世颜时，别忘了细品三秦面食篇。点赞关注不迷路，这里还有更多不一样的美味，别错过哦！