焙烤及面米制品常用的食品添加剂种类
文|杜德春
我国焙烤(烘焙)食品与面米制品(糕点糕饼点心食品)国标规定可以用的有24类添加剂,几千多种食品改良剂添加剂,它是现代食品加工中的食品革命。
对于改良升级优化面米制品及其工艺具有四两拨千斤的效果。
譬如对于面包、馒头、米糕、面条等焙品的色香味美的综合改良;或是蓬松度及其制品美拉德反应的最佳匹配;或是增筋增加水调面团(面条水饺皮)的吸水率及耐煮性筋道爽口滑道;或对于米粉制品、米糕、云片糕由于其糯米淀粉熟化淀粉老化的改善、及其对其保鲜保湿湿润柔软的改善等等。
笔者就焙烤食品、烘焙食品、面米制品、糕点糕饼点心、速冻冷冻面团品类常用的食品添加剂归类如下: 一、△乳化剂类
单甘酯MG 硬脂酰乳酸钠-钙SSL CSL 大豆磷脂 蔗糖脂肪酸酯SE 双乙酰酒石酸单双甘酯DATEM
*司盘类
山梨醇酐单月桂酸酯(又名司盘 20),
山梨醇酐单棕榈酸酯(又名司盘 40),
山梨醇酐单硬脂酸酯(又名 司盘 60),
山梨醇酐三硬脂酸酯(又名司盘65),
山梨醇酐单油酸酯(又名司盘80)
*吐温类
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯(又名吐温 20),
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单棕榈酸酯(又名吐温 40),
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(又名吐温 60),
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯(又名吐温80)
聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯
二、△酶制剂类
淀粉酶 蛋白酶 戊聚糖酶 脂肪酶 氧化还原酶类 谷氨酰胺转氨酶 植酸酶 食品主要酶制剂:
葡萄糖氧化酶,氧化酶、TG酶、脂肪氧化酶、戊聚糖酶(真菌木聚糖酶)、蛋白酶、真菌a-淀粉酶、β-淀粉酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、乳糖酶、酒精酶、转化酶、异构酶、麦芽糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶、混合酶(真菌a-淀粉酶+真菌木聚糖酶,真菌淀粉酶+半纤维素酶) 等。
三、△增白改良类
抗坏血酸 偶氮甲酰胺
四、△增稠剂类
植物胶 动物胶 生物胶 海藻胶 化学改性胶。
食品增稠剂正文如下:
植物子胶:瓜尔豆胶、槐豆胶、罗望子胶、他拉胶、决明子胶、沙蒿子胶、亚麻子胶、田菁胶、葫芦巴胶、皂荚豆胶。
植物树胶:阿拉伯胶、黄蓍胶、印度树胶、刺梧桐胶、桃胶 。
其他植物胶:果胶、魔芋胶、印度芦荟提取胶、菊糖、仙草多糖。
动物胶:胶 明胶、干酪素、酪蛋白酸钠、甲壳素、壳聚糖、乳清分离蛋白、乳清浓缩蛋白、鱼胶。
微生物胶:黄原胶、结冷胶、茁霉多糖、凝结多糖、酵母多糖。
海藻胶:琼脂、卡拉胶、海藻酸(盐)、海藻糖、海藻酸丙二醇酯、红藻胶、褐藻岩藻聚糖。
化学改性胶:羧甲基纤维素钠、羟乙基纤维素、微晶纤维素、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟丙基纤维素、变性淀粉、聚丙烯酸钠、聚乙烯吡咯烷酮。
五、食品类增稠剂:淀粉类、变性淀粉类等。
六、△水分保持剂类
磷酸, 焦磷酸二氢二钠, 焦磷酸钠, 磷酸二氢钙, 磷酸二氢钾, 磷酸氢二铵, 磷酸氢二钾, 磷酸氢钙, 磷酸三钙, 磷酸三钾, 磷酸三钠, 六偏磷酸钠, 三聚磷酸钠, 磷酸二氢钠, 磷酸氢二钠, 焦磷酸一氢三钠, 聚偏磷酸 钾, 酸式焦磷酸钙,
七、面米增筋剂改良剂
一、谷元粉
二、大豆蛋白粉
三、蓬灰
四、抗坏血酸
五、偶氮甲酰胺(ADA)
六、转谷氨酰胺酶(TGase)等。
八、食品膨松剂
食品膨松剂根据其化学性质可以分为碱性、酸性和中性膨松剂。
碱性膨松剂包括:
碳酸氢钠(小苏打) 碳酸氢铵 碳酸铵 碳酸钙 碳酸镁等
酸性膨松剂包括:
硫酸铝钾(明矾) 硫酸铝铵 磷酸氢钙 酒石酸氢钾等
复合膨松剂通常由以下成分组成:
碳酸盐类(如碳酸氢钠) 酸性盐类(如磷酸氢钙、酒石酸氢钾) 淀粉和脂肪酸等
中性膨松剂包括:
葡萄糖酸-δ-内酯等
微生物膨松剂:
生物膨松剂,如酵母,通过微生物的繁殖产生气体,起到膨松作用。酵母的生长和繁殖受温度、湿度、酸度和时间等因素的影响。
九、防腐剂类
焙烤食品、面米制品、糕点糕饼焙烤点心食品制品用的防腐剂
烘焙、焙烤、面制品等食品防腐剂有哪四类
一:化学工业防腐剂
脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾、苯甲酸钠、双乙酸钠、超霸复配等几十种不同防腐剂。
焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量,参阅GB2760-2014国标食品法。
二:天然微生物防腐剂
纳他霉素、聚赖氨酸、乳酸菌素、乳酸链球菌素、溶菌酶、乳酸、抗菌肽、壳聚素、鱼精蛋白等几百种天然类微生物防腐剂。
焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量,参阅GB2760-2014国标食品法及其诸食法。
三:植物性防腐剂
生物碱类、黄酮类、香豆素和内酯类、皂甙、酚类化合物、葸醌类和萜类化合物等。
茶多酚、植酸、儿茶素、蜂胶、大蒜素、苦瓜提取物、酒花素、酒花碱、酒花提取物、L-抗氧化酸等。
焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量,参阅GB2760-2014国标食品法及其诸食法《食品添加剂卫生标准》。
四:食品防腐性的防腐剂
丙二醇、丙三醇、山梨糖醇液、食品乙醇酒精75℃、酸类(果酸、柠檬酸等)、碱类(碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸钠等)、糖醇、葡萄糖粉、酒花液、酒花、高盐、高油、红曲米、纳豆菌、葡萄糖酸内脂、苦瓜、盐类、低聚果糖醇、赤藓糖醇类、vc、柠檬酸、苹果酸、醋酸、富马酸、蜂蜜、糖醇类等。
五:其它防腐剂
臭氧、臭氧水、紫外线、氮气、惰性气体等
焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量,参阅GB2760-2014国标食品法及其诸食法《食品添加剂卫生标准》、《食品添加剂国标法》等。
十、抗氧化剂类
焙烤食品抗氧化剂有哪些:
化学抗氧化剂有:茶多酚(TP)、生育酚、黄酮类、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等。
植物性抗氧化剂:
抗坏血酸 (维生素C),谷胱甘,硫辛酸,胡萝卜素,β-胡萝卜素,α-生育酚 (维生素E),泛醌 (辅酶Q),超氧化物歧化酶(SOD)。
天然抗氧化剂:
茶、黑枸杞、菠菜、山楂、红葡萄酒、胡萝卜、黄豆、蜂蜜、番茄、坚果、草莓、燕麦等。
11酸味剂:
是能够赋予食品酸味并控制微生物生长的食品添加剂,是酸度调剂的一种。酸味剂食品中的主要调味料,有增进食欲、促进消化吸收的作用。除去调酸味以外,兼有提高酸度、改善食品风味、抑制菌类(防腐)、防褐变、缓冲、螯合等作用。
中国现已批准许可使用酸味剂的有:柠檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸、醋酸、苹果酸、偏酒石酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸三钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠等种。
12、鲜味剂
谷氨酸钠、5’一鸟苷酸二钠、5’肌苷酸二钠、5’一呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、L一丙氨酸、酵母提取物。
杜德春:焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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