今日关注：
●糕点卖相好背后的秘密
●酸度调节剂为果冻调味
“瘦肉精”事件尘埃未落，“染色馒头”、“牛肉膏”又接踵而来……近期食品安全恶性事件频频再现，让人们心惊胆战，对食品安全的关注达到前所未有的紧张程度。
从今年3月17日起，本报就对卫生部《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》、农业部《禁止在饲料、动物饮用水和畜禽水产养殖过程中使用的药物和物质名单》分批进行分析解读，至今已连续推出了19期，受到读者广泛关注。
我们无法期待人人都成为化学专家和检测专家，但是，当这些原本与食物毫不相关的化学物质真实地出现在菜篮里、餐盘上，我们必须逼迫自己了解、学习、运用这批名单。只有透彻了解，才能有机会防范；只有努力学习，才能保护自己。因为，这关乎我们的生存方式，关乎未来。
如果您对我们推出的这组食品安全话题感兴趣或者想了解相关内幕，请致电本报热线024-22698888参与讨论、爆料。
增稠剂
知晓指数★★
品种：黄原胶、黄蜀葵胶等
用途与使用标准：
黄原胶又称黄胶、汉生胶、黄单胞多糖，被誉为“工业味精”，常被用作增稠剂、乳化剂、悬浮剂、稳定剂，广泛应用于日用化工、采油、涂料、食品、医药、纺织、陶瓷、印染等领域。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：黄原胶用于饮料，最大使用量0.1g/kg；用于面包、乳制品、肉制品、果酱、果冻，最大使用量2.0g/kg；用于面条、糕点、饼干、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、冰棍、冰淇淋，最大使用量10g/kg。
黄蜀葵胶以锦葵科植物黄蜀葵根、茎，经过整理、清洗、干燥、切碎、磨粉、过筛、精制而得。在食品工业中可用做增稠剂、稳定剂和乳化剂，它可用于冰淇淋、雪糕、冰棍和面包、饼干、糕点、果酱等食品中。中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB27601996）中规定：用于雪糕、冰棍、冰淇淋，最大用量5.0g/kg；用于面包、饼干、糕点、果酱，最大使用量10.0g/kg。
可能滥用的食品种类：糕点、面制品和膨化食品
滥用目的：增稠塑型，使食品外观润滑细腻。
涉及环节：生产加工
滥用危害：
如果日均摄入总量过大，有可能会因为叠加效应危害人体健康。
有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无毒无害，但和白糖一样容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。有的消费者吃了无糖食品后血糖反而升高，很可能是由增稠剂引起的。
添加手段大曝光：黄原胶可提高焙烤食品在焙烤和贮存期的持水性和口味的柔滑性。能与淀粉结合，抑制淀粉老化，从而延长焙烤食品和冷面团的保质期。在软质烘焙食品中，有人用黄原胶代替鸡蛋，降低蛋白的用量，而不影响产品的外观和口味。另外，黄原胶还可防止葡萄干、干果或干菜等固体颗粒在烘焙期间的沉降，或使面包的烘焙体积增大。黄原胶上述特点，使得它深受烘培业的喜爱，但一些烘培师傅超量使用黄原胶，对人体造成副作用。
鉴别宝典：
在购买产品之前，一定要看清配料表，提防增稠剂对血糖带来的影响。
水分保持剂
知晓指数★
品种：磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）
可能滥用的食品种类：糕点、面制品和膨化食品
用途与注意事项：
水分保持剂指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。
磷酸钙又称磷酸三钙，是制造磷的原料，并用于陶瓷、玻璃、制药、肥料、饲料等方面，还能用作易潮解盐颗粒的外衣，防止它们在潮湿天气下潮解。
焦磷酸二氢二钠为酸性盐，一般不单独使用。常与焦酸钠（碱性盐，与肉中蛋白质有特异作用，可显著增强肉的持水性）混合使用。它与碳酸氢钠反应生成二氧化碳，可以用作快速发酵粉的原料。在食品加工中作为快速发酵剂、品质改良剂、膨松剂、缓冲剂、螯合剂、复水剂和粘接剂。用于面包、糕点等合成膨松剂的酸性成分,CO2的产生时间较长，适用于水分含量较少的熔烤食品（如煎饼），与其他磷酸盐复配可用于干酪、午餐肉、火腿、肉制品和水产品加工的保水剂，方便面的复水剂等。在食品加工中一般添加0.5‰-3‰，在水产品加工中最大添加量为1%。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：焦磷酸二氢二钠可用于面包、饼干，最大用量3.0g/kg。
滥用目的：保持水分
可能涉及的环节：生产加工
滥用危害：磷酸盐添加剂会激活癌细胞生长。研究团队透过动物实验发现，饮食中含大量磷酸盐添加物的话，会促使皮肤肿瘤生长，加速皮肤癌恶化。
添加手段大曝光：许多食品像肉类、烘焙糕点和软性饮料等都含有磷酸盐添加物，好让食物尝起来更顺口，也可维持卖相。因为磷酸盐急性中毒少，有的厂家添加比较“随意”。
鉴别宝典：
消费者选择各类特色糕点应注意以下几点：
一、选企业。选购正规企业生产的产品，这些企业管理规范，生产条件和设备好，产品质量稳定。卫生条件差的小摊点、小作坊的糕点慎购。
二、看标签。买生产标识规范齐全的糕点。标签上应标明产品名称、净含量、配料表、生产日期、保质期、厂名、厂址、产品执行标准号。检查包装是否完整。
三、感官鉴别。看糕点表面形状是否规范，色泽是否均匀，花纹是否清晰，并查看是否有焦糊和霉变现象。新制作的糕点色泽鲜亮，外表油亮，口感绵软。陈旧劣质糕点色泽不正，暗淡不亮，发污发干。闻糕点是否有油脂腐败的味道。
四、高温潮湿季节糕点应谨慎选购。此时糕点易发霉，特别是含水量高的产品，在炎热的夏季易受霉菌感染而生霉。生霉后，不仅因长出霉斑而变色，变味，而且有些霉菌会产生对人体有害的毒素。最好购买新加工的产品，尽量减少存放时间。
酸度调节剂
知晓指数★
品种：己二酸等
可能滥用的食品种类：水果冻、蛋白冻类
用途与注意事项：
酸度调节剂也叫PH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。我国现已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种。
己二酸为白色结晶体，有骨头烧焦的气味。它是一种重要的有机二元酸，主要用于制造尼龙66纤维和尼龙66树脂，聚氨酯泡沫塑料，在有机合成工业中，为己二腈、己二胺的基础原料，同时还可用于生产润滑剂、增塑剂己二酸二辛酯，也可用于医药等方面，用途十分广泛。可作为食品酸化剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：己二酸作为酸度调节剂可用于果冻中，最大允许使用量0.1g/kg，如用于果冻粉，按冲调倍数增加使用量；用于固体饮料类，最大允许使用量0.01g/kg；用于胶基糖果，最大允许使用量4.0g/kg。
滥用目的：调节酸度、改善风味
可能涉及的环节：生产加工
滥用危害：对皮肤、粘膜和上呼吸道有刺激作用。
添加手段大曝光：生产果冻时加入酸度调节剂溶液，经过灌装、密封、灭菌、冷却等程序后得到成品，一些小厂家计量手段不准，容易过量添加。
鉴别宝典：消费者在购买果冻时应到正规商家，选购那些品牌知名度较高的产品，注意产品的标签标注是否规范，果冻产品应标注食品名称、配料表、净含量、制造者、经销者名称和地址、生产日期、保质期以及储藏指南等内容。食用时先观察果冻，无肉眼可见的外来杂质，有正常的色泽，具有与其品种相一致的风味，无异味。凝胶果冻在脱离包装后能基本保持原有的形态，组织柔软适中，富有弹性，细腻、均匀，无明显絮状物，可吸果冻组织细腻、均匀，无明显絮状物；果冻中添加的果肉或其他食用固体原料应有正常的组织形态。由于目前果冻产品多少加有一些人工化学合成物，因此对少年儿童来说不宜过多食用。又因为果冻是胶质物，滑软有弹性，不易被溶化，如果吸着吃，果冻容易进入气管，随气管扩张改变形状，不易排出而造成危险，所以不要吸食凝胶果冻，最好不要让1岁以下的小孩吃果冻。
