64度慢煮鸡胸、青豆酱及焦糖洋葱 原料: 鸡胸300克,洋葱15克,青豆20克,甜豆10克,小土豆20克,红酒汁20毫升。 制作: 1、鸡胸用盐、百里香腌制,抽真空,入低温机64度煮1个小时。 2、青豆加菠菜鸡汤、奶油,制成青豆酱。 3、洋葱放盐、胡椒、百里香、橄榄油、黄油,入烤箱烤半个小时。 装盘: 主菜盘中放切好的低温鸡胸,旁边放做好的青豆酱和烤好的洋葱瓣,淋红酒汁。 金猪低温鸭肝夹 原料: 烤好全体金猪仔2500g,法国露杰鸭肝250g,炸方包片20 片。 调料; 乳猪酱100g。 制作: 1.烤好全体金猪仔1只,片皮备用。 2.自制法国露杰鸭肝酱放雪柜冻5小时后切件,炸方包片第一层,法国露杰鸭肝酱第二层,再加上乳猪酱,然后乳猪片放上面,装盘即可。 凤梨千层肉拌香煎金蚝 主料: 土猪五花肉250克,鲜淮山150克,生晒沙井蚝豉干10只(500克20只标准)。 辅料: 鸡蛋,生粉。 调料: 盐,凤梨汁,煎封汁,玫瑰露酒。 制作: 1.五花肉切片,约4Cm长度;鲜淮山切条,和肉一样长度。 2.五花肉平铺在盛器上,撒上盐、玫瑰露酒腌入味;鲜淮山条飞水至四成熟,过冷河,吸干水份;蚝豉干用温水浸泡半小时,洗干净,用姜葱水煨半小时,捞起控干水分。 3.将腌制好的五花肉卷入鲜淮山条,拍上干生粉,炸至金黄色。 4.凤梨汁下锅煮至稠状,下炸好的五花肉炒匀,出锅装盘。 5.蚝豉拍少许生粉,煎至两面金黄,用煎封汁炒匀,装盘摆造型即成 鸡蓉蝴蝶燕 原料: 水发官燕80克,鸡胸肉1斤,鸡蛋清4个,纯牛奶50克,生粉30克。 调料: 上好清汤150克,盐,糖。 制作: 1、鸡胸肉切片,冲水至发白没有血水,和鸡蛋清、纯牛奶、生粉一起放入高速打碎机打成鸡茸。 2、将鸡茸放入蝴蝶模具中,用红萝卜、彩椒做装饰,做成蝴蝶,上火蒸约3分钟至熟。 3、把燕窝放入容器中,加入用盐、糖调好味的上好清汤150克,把鸡茸蝴蝶放在上面,稍作点缀即可。 |
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