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焙烤食品与面米制品外控保鲜手段的使用
首发|杜德春
外控型保鲜手段主要有:微波杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、真空包装、充气(惰性气体)包装、使用挥发型保鲜剂及脱氧保鲜剂等。由于微波杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌等手段工艺烦琐，且效果不理想而未能成普遍采用的外控保鲜手段，这里主要讨论一下广泛使用的几个方式: 一、真空包装
真空包装是由机械抽去包装内的空气,达到相对的真空状态(一般尚有0.5%~2%左右的氧气残余)。但随时间推移，空气会透过包装材料渗入到包装内，氧气浓度可达到2%~4%。在这个含氧浓度下，细菌也可生长，氧化反应也可继续，所以此方法只可用于短期的保质，且采用真空包装时，包装内外压力差大，在外界压力作用下，包装材料紧贴着糕点表面，不仅使包装外形发生畸形变化，而且糕点表面的花纹也会随时间延长会逐渐消失，同时糕点的质地硬化、结块，破坏糕点松软的口感，所以用真空包装长期保存糕点，糕点的外观和口感都不理想。
二、充气包装（氮气、一氧化碳、二氧化碳、惰性气体）
充气包装一般为机械抽真空后充入N₂与CO2的昆合气体(一般是N₂:CO₂=30:70的比例)。与真空包装一样，氧气会透过包装材料渗到包装内，而包装内的N₂与CO2又会向外逸，保鲜效果不太理想。与真空包装一样，对多孔海绵状商品内部白的气体不能抽吸和置换，包装内会有余氧。
三、使用挥发型保鲜剂
挥发型保鲜剂是以抑制或杀灭糕点及包装物和环不境中的微生物为主的糕点保鲜剂，如酒精类和二氧化氯类糕点酒精杀菌片保鲜剂。挥发型保鲜剂主要靠挥发发汽体将杀菌剂充满包装内的空间使致病菌无法生长而延长糕点的保存期。现时一般以酒精型保鲜剂保鲜面米制品多。
四、臭氧杀菌法
臭氧是一种在室温和冷冻温度下存在的淡紫色的、有特殊鱼腥味的气体，它在水中部分溶解，且随着温度的降低而溶解度增加；在常温下能自行降解产生大量的自由基，最显著的是氢氧根自由基，因而具有强氧化性的特点。
臭氧灭菌的优点
臭氧灭菌为溶菌级方法，杀菌彻底，无残留，杀菌广谱，可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌等，并可破坏肉毒杆菌毒素。另外，O3对霉菌也有极强的杀灭作用。
O3由于稳定性差，很快会自行分解为氧气或单个氧原子，而单个氧原子能自行结合成氧分子，不存在任何有毒残留物，所以，O3是一种无污染的消毒剂。
O3为气体，能迅速弥漫到整个灭菌空间，灭菌无死角。而传统的灭菌消毒方法，无论是紫外线，还是化学熏蒸法，都有不彻底、有死角、工作量大、有残留污染或有异味等缺点，并有可能损害人体健康。如用紫外线消毒，在光线照射不到的地方没有效果，有衰退、穿透力弱、使用寿命不长等缺点。
化学熏蒸法也存在不足之处，如对抗药性很强的细菌和病毒，则杀菌效果不明显。
臭氧杀菌阈值应当匹配在10ppm～40ppm（具体根据实际情况切换匹配）。
五、紫外线辐射杀菌法
紫外线的杀菌作用在于促使细胞质的变性。当微生物细胞吸入紫外线后，由于产生光化学作用引起细胞内成分特别是核酸、原浆蛋白等发生化学变化，使细胞质变性。
紫外线辐射杀菌是指使用紫外线灯管对空气、表面和设备等进行杀菌的一种方法。该方法具有杀菌效率高、速度快、无残留物等优点，不易产生抗药性菌株。但不能直接作用在生物污染物表面及隐蔽处，存在可能照射不到的区域。
紫外线灯射出的紫外线强度随着使用时间的增加而减弱，因而消毒灭菌能力不断减弱。
紫外线穿透力弱，容易被生产设备阻挡，出现死角，影响杀菌效果。
紫外线杀菌受相对湿度的影响较大，当洁净室内相对湿度大于百分之六十时，其灭菌效果明显减弱。
相对湿度大于百分之八十十不宜使用。
紫外线辐射能量低，仅能杀灭直接照射到的微生物。因此必须使消毒部位充分暴露于紫外线下。
紫外线照射物体表面距离不宜大于1.5厘米。
紫外线灯在正常人员从事食品操作过程中或人员在场时不可使用（但可以穿戴紫外线放毒衣服）。 六、 其它杀菌方法
①巴氏杀菌方法
②高温杀菌方法
③低温冷藏冷冻方法
④辐射杀菌方法
⑤X射线杀菌方法
⑥微波杀菌方法等。
杜德春焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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