一、和面 食材准备: 高筋面粉1斤 常温水260克 盐3克 操作流程: 用五得利面粉6星的面,500克面加260克水和成面团,醒发20分钟洗面,洗至清水为止,沉淀8个小时。倒掉上面的1/3,保留下面的面浆。 二、制作凉皮 操作流程: 准备一口大锅,锅中加入清水烧开、将摊凉皮的锣锣刷上玉米油(玉米油不宜过多),将面浆舀入盘内(6两炒勺一满勺)将面浆在盘内恍均匀、放入滚开的沸水中隔水大火加锅盖蒸至2分钟(锅中水必须一直保持沸腾状)即可。(蒸至好的凉皮开盖后会看见大泡) 三、凉皮蒜水的制作 食材准备: 去皮大蒜200克 生姜20克 纯净水500克 芝麻香油20克 操作流程: 去皮大蒜加生姜+清水使用料理机搅拌成汁水,加入芝麻香油搅拌均匀即可。 四、香醋的制作 食材准备: 水500克 草果1个 桂皮3克 八角1个 红花椒2克 香叶2克 小茴香1克 镇江香醋200克 操作流程: 准备一口不锈钢汤锅,将以上所需食材全部放入汤锅中,大火烧开,熬制1分钟后关火,香料在里面浸泡1小时后,过滤掉,得到香醋水。 五、香料水制作 食材准备: 香叶2克 香砂仁1克 八角2克 桂皮2克 小茴香2克 干红花椒2克 白蔻1克 草果1个 生姜50克 大葱50克 清水1000克 盐45克 鸡精12克 味精18克 回味粉5克 白糖10克 海天味极鲜25克 操作流程: 1.准备一口不锈钢汤锅,空锅烧热,小火将香料炒香; 2.加入清水,放入大葱,生姜,大火烧开,转小火熬煮5分钟即可关火; 3.关火后,锅中放入,盐、鸡精、味精、回味粉、白糖、味极鲜搅拌融化,倒出过滤掉残渣,剩余汤汁即为香料水。 六、芝麻酱的制作 食材准备: 芝麻酱120克 花生酱40克 纯净水100克 味极鲜20克 鸡精2克 味精2克 芝麻香油20克 操作流程: 将以上所需食材按照比例称重,倒在一起混合均匀即可。 七、配菜处理 绿豆芽用开水烫一下,黄瓜切丝,香菜切碎,小葱切碎,凉皮(用刀切成长条),面筋切小块状。 八、凉皮调味 食材准备: 凉皮300克 绿豆芽30克 黄瓜丝30克 芝麻酱30克 醋水30克 蒜水30克 红油50克 白糖2克 小葱适量 香菜适量 胡萝卜丝30克 面筋30克 料水30克 操作流程: 将绿豆芽和黄瓜丝、胡萝卜丝放入碗中打底、放入凉皮、面筋,依次加入调味料搅拌均匀撒上小葱香菜即可。 说明: 每个人的口味都不一样,所以给顾客调凉皮的时候一定要问一下是否加醋,吃得辣不辣,还有咸淡的问题,在做的时候也一定要记得多调几碗味道不一样的尝一尝,咸淡一定掌握好。 点击👇下方卡片关注,领取详细视频教程 |
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