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前一段时间，网友们就现在到底是湘菜火还是川菜火争得不可开交，其实作为一个在湖南生活了三十年的四川人，我也发表下自己的看法。 我们现在不谈湘菜碰川菜的磁也好，还是湘菜是川菜的小众也好，但是在以前，还不算入流的湘菜的确这几年能火遍大江南北，这也是不争的事实。 在九二年的时候，由于家里兄弟多，十五岁的我，为了生活，选择进入了厨师行业，当时想法很简单，不求大富大贵，只希望学一门手艺来养活自己。 父母为我东拼西凑借来了三千块钱，在我的老家四川南充龙门镇，找了一个厨师学校，从此，开始了我的学厨生涯，当时我也立志学好这门手艺，为自己争口气。 由于不会读书，读书时经常逃课，一看见书就头疼，到了厨师学校，师傅要求的相当严，每天要求我们把川菜的24种味型背得滚瓜烂熟。 我记得当时所有的味型中，最难的就是鱼香味、宫保味和糊辣味，调料是相同，但调料的用量却不一样，有的是先甜后咸再酸，有的是先酸再甜后咸，差别在毫厘之间。 在厨师学校学了半年之后，由于当时学厨师的人多，而饭店相对较少，所以厨师工作相当难找。其间到了成都、重庆，都没有如愿找到工作，但我一直没有放弃我的厨师梦，后来，阴差阳错，到了长沙。 当时是93年，我第一次到长沙，当时汽车东站还在老火车站对面，也是第一次听长沙人讲话，对我这个乡里伢子来讲，他们讲的都是鸟语，我也听不懂，跟吵架一样。后来接触了湘菜，才知道了湖南人非常吃辣，才会有如此火爆的性格。 到了湖南，肯定是做自己擅长的川菜，但人生地不熟，跟在四川一样，工作也难找，想找份川菜厨师工作，更难。经过我堂哥多方打听，不停奔波，终于在泉塘的省道旁给我找了一份工作。 由于做的都是货车司机的生意，他们的口味都很重，喜欢重油重辣，根本就吃不惯正宗的川菜，没做几天，我就被老板炒了鱿鱼。后来经过堂哥他们的建议，也经过我深思熟虑，如果想在长沙立足，只能暂时放弃川菜大厨身份，先从配菜做起。 相对于炒菜，找配菜岗位还是很好找的，就是不稳定，老板经常换厨师，今天你跟着李师傅在溁湾镇，明天就可能跟着张师傅到了德雅村。晚上把厨房的卫生做得干干净净的，下班的时候老板就通知你明天不要来上班了，真的不讲一点武德，那时的湘厨师也没有一点地位。当时做配菜的我，要求也不高，只要有一口饭吃，工资多少都无所谓。 我第一次接触湘菜，给我的感觉就是太简单了，什么菜都是猪油、酱油、辣椒粉子，吃的人冒冷汗。特别是牙齿不好的人，吃菜的时候不小心，辣椒籽塞在牙缝里，辣得人心口痛。 那时候的湘菜也没有什么特色菜，更没有川菜24种味型，记得湘菜卖得最好的几道菜也数得清：孜然牛肉、酸辣鸡杂、茄子煲、剁椒鱼头、干锅牛蛙、孜然寸骨、拔丝土豆等。 当时的湘菜在全国的菜系中还排不上号，勉强挤得个第八名，排在八大菜系之末，而川菜和粤、鲁三分天下，如日中天。 慢慢的，由于改革开放，人口流动，在长沙吃川菜的人逐渐多了起来，在一般的大酒店除了粤菜厨师，老板也会配置川菜师傅。他们的工资也比本地的湘菜师傅高一个档次，而且还受人尊重。 在20年前后，大批川菜馆蜂拥而至，开遍了长沙的大街小巷。当时在扫把塘的谭鱼头，韶山路的巴蜀布衣，桂花公园的大融合，每天的生意都是如火如荼，引得大半长沙人去排队品尝。 但是好景不长，不知道是水土不服还是管理不善，抑或是湖南人真的不喜欢吃麻，这些店都没开好久，相继关闭了。唯一生存下来的只有大融合，其实他们也算不上正宗的川菜，因为他们根据本地人的口味进行了调整融合，也就是叫江湖菜。但是，当时他们的肘子、宫廷贡鸡、一掌定乾坤等菜，确实给长沙人民留下了深刻的印象。 而湘菜在几代湘菜人努力深耕和政府大力推广下，迎来了突飞猛进，加上长沙这道网红名片推波助澜，近10年时间，湘菜声名鹊起，很多湘菜连锁品牌饭店开始席卷全国各地。 现在在长沙，一般有档次的大饭店都会有粤菜，但川菜师傅真的很少了。除了火锅之外，正宗的川菜馆少之又少，能生存下来的都是开在背街小巷，不大不小的夫妻档川菜馆。 当然，后来的我也拜了一个湘菜大师为师傅，正式成为一名湘菜厨师，再后来，经过自己努力，在长沙安了家，也为湘菜崛起添砖加瓦，默默奉献了30年。 可以说湘菜是在我们的见证和努力下，才迎来了蓬勃发展的今天，作为四川人，我也感到自豪，为湘菜能有今天的盛世而高兴。 但四川是我的根，我从来都没有忘记我是四川人，还有伟大而崇高的川菜，四川人先天就会吃苦，在逆境中求生存，在顺境中戒骄戒躁。川菜有川人，有四川人的地方就有川菜，生生不息！ |
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