【原】酒楼畅销当家菜，顾客回头率超高

金汤滋味金钱肚

制作：

1.将鲜金钱肚洗净，纳盆加姜片、葱节、料酒拌匀腌2个小时去腥，然后下入烧开的水锅中，汆水3分钟，捞出用冷水冲凉，备用。

2.净锅掺高汤，加入干辣椒、干花椒、八角、香叶、香茅草等香料， 放盐、鸡精、味精、鸡粉、白糖调成自制卤水，烧开后下入金钱肚小火卤制30分钟。卤熟后捞出，对开改刀，用托盘压平整定型，备用。

3.将卤好的金钱肚改刀成薄片，在盘中摆好。取一碗舀入适量卤水，加入鸡汤、鸡汁调匀成卤汁， 淋入盘中，稍加点缀即成。

泰式素鸡卷

原料：

小嫩南瓜1 个（约500克）、 三文鱼50克、玉女瓜50克、鱼子酱10克、沙拉酱20克、盐5克、味精3克、葱油10毫升、香油10毫升、越南春卷皮4张

制作：

1.将嫩南瓜切二粗丝，入沸水锅汆断生，捞出晾凉，脱干水分。纳盆后加盐、味精、葱油和香油拌匀，待用。

2.三文鱼和玉女瓜分别切成均匀的小丁，纳盆加沙拉酱拌匀待用。

3.春卷皮放入纯净水中浸泡回软后捞出沥干水，铺在菜板上，整齐地摆上拌好的南瓜丝裹成卷，再切成4厘米长的段，摆入盘中。

4.将拌好的三文鱼丁和玉女瓜丁舀在裹好的南瓜丝卷上，最后以鱼子酱点缀，加花草等装饰即成。

土钵鲜椒黄喉

原料：

猪黄喉400克、脱水青笋片100克、子姜片30克、鲜青花椒、青红美人椒圈共30克、豉油、蚝油、盐、味精、藤椒油、生菜油各适量。

制作：

1.把猪黄喉逐一剞梳子花刀，然后投入沸水锅汆一水捞出。另把青笋片、子姜片放土钵内垫底，待用。

2.净锅里掺适量清水烧开，放豉油、蚝油、盐和味精调味后，下黄喉稍煮并淋藤椒油，起锅盛于土钵内。

3.把锅洗净重新上火，放生菜油烧热后，下青红美人椒圈和鲜青花椒炒香，起锅舀在钵中黄喉上边，即成。

混元玄天鸡

原料：

公鸡500克、老母鸡500克、乳鸽1只（约300克）、 鹿茸菌、竹荪、牛肝菌、虫草花、鸡油菌、茶树菇、白玉菇、姜片、葱段、花椒、盐、白胡椒面、菜油各适量

制作：

1.把公鸡和老母鸡分别治净，斩成块；乳鸽去内脏后治净，均待用。

2.将鹿茸菌、竹荪、牛肝菌、虫草花、鸡油菌、茶树菇、白玉菇分别初加工并治净。

3.锅中烧油，下公鸡块、老母鸡块爆炒出香味，加入姜片、葱段、花椒继续爆炒出香味，掺入适量的矿泉水煮沸，撒入少许白胡椒面，打去浮沫。接着下入乳鸽，加入鹿茸菌、竹荪、牛肝菌、虫草花、鸡油菌、茶树菇、白玉菇，文火炖数小时至原料软熟，加盐调好味，即可。

九尺鸭肠

此菜用的是传统的水煮技法，因为每根鸭肠都有20厘米长，故取名“九尺”。

制作：

1.先把鸭肠改刀成长段，加姜葱水和料酒腌20分钟。海带芽用流动水冲净盐分后，切成段，再与绿豆芽、青笋片一起放沸水锅里，快速汆一水即捞出来沥水，然后放进加有蒜苗节和香油的不锈钢盆里待用。

2.净锅掺入红汤烧开，加料酒、胡椒粉、鸡精和味精调好味后，下入鸭肠略煮，然后出锅倒进垫有底料的盆内。锅里放入半勺色拉油和半勺香辣油，烧至五成热时，投入干辣椒节和干花椒炝香，出锅倒在鸭肠上，最后撒葱花即成。

香菇小炒鸡

 原料：

三黄鸡肉 500 克 小香菇 100 克 青椒节 150 克青花椒 20 克 姜米、蒜米、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、蒸鱼豉油、鲜汤、花椒油、香油、菜籽油各适量

 制作：

1.把三黄鸡肉治净后剁成小块，用盐、料酒、胡椒粉腌码入味，投入烧至七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把小香菇放入鲜汤锅煨入味，捞入热油锅炸至干香时，捞出来沥油。

2.锅留底油，下入姜米、蒜米、青椒节、青花椒爆香，放入炸好的三黄鸡块和小香菇，烹入料酒，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、蒸鱼豉油炒匀入味，淋些花椒油和香油推匀，出锅装盘即成 。

花甲爆麻鸭

原料：

开江麻鸭500克、花甲250克、小米椒50克、泡椒节、蒜薹粒、香油、香菜梗、大蒜、姜、花椒油、鲜露、辣鲜露、盐、鸡精、味精、料酒、一品鲜酱油、色拉油各适量

制作：

1. 花甲治净，麻鸭剁成小块加盐、料酒腌制，小米椒、姜、蒜切末备用。

2. 炒锅中放色拉油，下鸭块过油，倒出沥油；花甲汆水，均待用。

3. 炒锅留底油，放姜蒜末、小米椒末、泡椒节、蒜薹粒、炒香，加入鸭块、花甲一起翻炒，再加入香菜梗，调入一品鲜酱油、鲜露、辣鲜露、花椒油、香油、鸡精、味精翻炒均匀，起锅装盘即成。