 端午节，有吃粽子，赛龙舟，挂菖蒲、蒿草、艾叶，薰苍术、白芷，喝雄黄酒的习俗。各地包粽子的形状各不相同，大小不一，有三角粽、四角粽、长方粽、枕头粽等，口味也多种多样，或甜或咸，潮汕地区还有半甜半咸，各具特色。   北方人喜欢裹甜粽，两广一带喜欢裹咸粽，粽子馅料喜欢加绿豆、板栗、咸蛋黄，豪华版的还加瑶柱、虾仁、鲍鱼等，无论哪种，五花肉是必不可少的，是咸粽的灵魂。  自从跟妈妈学会包粽子，每年都会在端午节和春节前自己动手包粽，每次总会包多些，送亲友们尝尝，吃的是味道，念的是乡情。  广式咸粽会加入多种馅料，减少糯米的用量，利于肠胃消化，同时增加熬煮时间，这样熬煮出来的粽子，五花肉的油脂渗透到糯米中和稀释到水里，变得肥而不腻，入口即化，糯米吸收各种馅料的精华，变得软糯鲜香，美味可口，以下备了四种馅料的方子，大家不妨照着试试。  【食材准备】： 1、板栗绿豆咸蛋黄肉粽：糯米、去皮绿豆（用量比例是2:1）、板栗、冬菇、五花肉、咸蛋黄、粽叶、粽绳，2斤糯米＋1斤去皮绿豆约可包20～25个粽子；  2、红豆咸蛋黄肉粽：糯米、红豆、冬菇、咸蛋黄、五花肉、粽叶、粽绳； 3、瑶柱虾仁咸蛋黄肉粽：糯米、眉豆、（冬菇）、咸蛋黄、五花肉、粽叶、粽绳； 4、大黄米咸蛋黄肉粽：大黄米（糯黄米，不是小黄米，比小黄米大些）、咸蛋黄、五花肉、粽叶、粽绳。  【准备步骤】： 1、糯米、大黄米、去皮绿豆洗干净泡6小时，红豆、眉豆泡一晚（10～12小时），去皮板栗洗干净泡水里，防止表皮氧化变黑，不用提前泡发。  2、五花肉连皮一起切块（买肉时让老板把猪皮刮干净），放入酱油、蚝油、五香粉、豆腐乳、盐、少许老抽和糖拌勺，放冰箱冷藏腌制一晚，腌制味道要比平时煮菜的咸一点，因为在熬煮粽子的过程中，五花肉的咸味会渗透到糯米和水里，味道会变淡些。   3、粽叶选择宽、长、厚些的，洗净放入沸水中煮十分钟，捞出后浸泡在冷水中，开始包粽子时再捞出，捞岀放太久后会变干卷起。 3、冬菇泡发后，挤干水分切小块，用少许油慢火炒香备用，不炒也行，炒一下比较香。 4、将泡好的米和豆类沥干水分后调味，一斤米或豆约加入10～12克盐（豆类可少1克），少许花生油拌匀，加油是为了让粽子熟后糯米不粘粽叶上。 5、咸蛋黄剥出来喷点白酒，如果只放半个，可用缝衣线对半割开。 7、瑶柱、虾米洗净泡半小时沥干水分备用。 【制作步骤】： 包粽子手法就不教了，网上有许多视频可以学，新手包四角粽比较容易上手，记得在折叠处要折叠到位，绳子绑多几道，不容易松散漏米。 1、板栗绿豆咸蛋黄肉粽：去皮绿豆先加入少许糯米拌匀，增加绿豆的粘性，在粽叶上先铺二汤勺糯米、再铺一汤勺去皮绿豆，加入冬菇、五花肉、板栗、咸蛋黄，再铺一汤勺去皮绿豆皮、二汤勺糯米，压实包紧。 2、红豆咸蛋黄肉粽：将红豆加入糯米中拌匀、在粽叶上铺二汤勺糯米红豆，放入冬菇、咸蛋黄、五花肉，再铺二汤勺糯米红豆，压实包紧。 3、瑶柱虾仁咸蛋黄肉粽：将糯米和眉豆混合拌匀，在粽叶上铺二汤勺糯米眉豆，加入咸蛋黄、五花肉、瑶柱、虾仁、（冬菇），再铺二汤勺糯米眉豆，压实包紧。 4、大黄米咸蛋黄肉粽：粽叶铺二汤勺大黄米，加入咸蛋黄、五花肉、再铺二汤勺黄米，压实包紧。 【熬煮技巧】： 1、明火熬粽：将包好的粽子放入锅中，加入过面的沸水，水里加少许盐，中小火熬煮约3～3.5小时，中途水少需添加沸水，不可加冷水，保证水量一直没过粽子。 2、高压锅熬粽：将包好的粽子放入锅中，加入没过粽子的沸水，设置煲汤键煮约1.5小时，如果没这么长的设置，可设置35分煮后再煮多一次即可，煮好后不要急着开盖，焖二个小时。 【贮存方法】： 1、粽子捞出来后放在阴凉通风处沥干水分，放置一晚，夏天天热可移至空调房，第二天等粽叶表面水分干燥后，用密封袋分装放冷冻室保存，可存放三个月以上。 2、食用时将粽子提前一晚移至冷藏室解冻，冬天可直接放室温解冻，第二天蒸锅蒸20～30分钟，时间视粽子大小而定，蒸制时间宜长不宜短，蒸透些会比较软糯，口感更佳，如果蒸得不够透，可重新包上粽叶复蒸。 小贴士： 1、如果临时想做粽子，糯米可不泡，洗净调味直接包，板栗、去皮绿豆不用泡，但不可加红豆、眉豆类，因豆类必须泡6小时以上。五花肉腌制1～小时，粽子不要包太严实，留点空间给没泡过的糯米膨胀，熬煮时间要四小时以上，如果泡过的糯米就要包严实些； 2、明火熬煮粽子的时间视糯米浸泡的时间和粽子大小而定，时间宜长不宜短，粽子大的话要增加时间，小四方粽熬煮时间如下： 糯米浸泡12小时，明火熬煮2.5小时，高压锅熬煮60分钟； 糯米浸泡6小时，明火熬煮3小时，高压锅熬煮70分钟；（首选） 糯米浸泡3小时，明火熬煮时间3.5～4小时，高压锅熬煮90分钟； 糯米浸泡0小时，明火熬煮时间4小时以上，高压锅熬煮120分钟以上。 3、五花肉要多放，熟后会缩水，选肥瘦相间的，不要全瘦，一定要有肥肉，糯米吸收油脂才会更软糯鲜香。 |
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