头是北方许多地区的主食，尤其在产麦区，馒头、面条成了餐桌上当家的老大老二。陕西人把馒头叫馍，而满族人叫饽饽，还有的地方叫炊饼。不管怎么叫，只要不出北方，人们都明白，但凡说到馒头，那一准是白面做成的——起面、笼蒸、实芯。
可是，如果在南方，特别是到了江浙一带吴语区，说起馒头，其实和北方人概念中的样子大相径庭，馒头它就专指包子！
有人去上海游玩，兴冲冲到豫园寻找小笼包，按着名称来找，一定遍寻不着。这家名店门楣上大书一匾：“南翔馒头店”。馒头变脸成了包子，懵不懵圈！
中国人的餐桌上什么时候开始出现了馒头，具体时间已不可详考。
汉代发明了石磨，从小麦中提取面粉变得容易起来，以面粉做成的主食随之而丰富，用面粉蒸制成的食品汉魏时期统称作饼。
“以面蒸而食者曰蒸饼，又曰笼饼，即今馒头。”
——明代周祈《名义考》
馒头之名最早见之于文献，出自西晋束皙的《饼赋》：“三春之初，阴阳交际，寒气既消，温不至热。于时享宴，则曼头宜设。”
束皙笔下的“曼头宜设”，实际上是古人用于春祭的祭品。这个习俗一直到了宋代，仍然延续。
孟元老在《东京梦华录》里记载，清明时节，汴京人踏青祭祖必用“炊饼”。
由炊饼这个称呼，也可以看出，自馒头一开始出现，名称似乎就很难统一起来为大家所认同，《东京梦华录》中的炊饼，自然指的是馒头。
把面粉包着馅儿的食品叫成馒头，源于一则传说。
北宋高承所著的《事物纪原》介绍，三国时诸葛亮征讨孟获，时人进言蛮地多邪术，应该祈祷神灵，“然蛮俗必杀人，以其首祭之”。
诸葛亮不听，用猪肉羊肉和成馅儿，包之以面粉，再捏成人头模样，“以祠，后人由此为馒头”。
这个故事多少带了一点玄幻色彩，高承记述下来，“蛮头”变作“馒头”，真假很难详考。
但是，《事物纪原》所记的内容，起码有一点令今人很感兴趣，那就是包着肉馅儿的笼蒸面食，它也叫馒头。
炊饼、蒸饼、笼饼、馒头，叫法多而杂。至于这些面食，当时里边有馅儿还是无馅，也是很难考证。
其实，一直到唐宋，关于馒头的称谓，依然不能像我们今天在北方地区约定俗成的那样，把带馅儿的一准儿叫做包子，无馅儿的一律叫成馒头。
《东京梦华录》主要写汴梁风情，许多章节记载既有“万家馒头，在京第一”，又有“软羊诸色包子”，还有“羊肉小馒头”，显然，馒头、包子，有馅儿还是无馅儿，当时是混着叫的。
吴自牧写的《梦粱录》，专写南宋临安风情，他介绍当时临安夜市售卖“炙焦包子”，显然这是现在浙沪一带的生煎馒头；酒肆中出售“灌浆馒头”，不用说这是江浙汤包的前身。
尽管包子、馒头这么混着叫，但至迟在宋代，已经出现了专门的馒头作坊。
南宋周密所著的《武林旧事》，在“蒸作从食”条目中，专列了“大包子、大学馒头、羊肉馒头”。
“太学馒头”是个什么东东？直至读了岳飞孙子岳珂写的《馒头》诗，才明白这是专供国子监太学生吃的馒头。
其诗中吟道：
几年太学饱诸儒，
余技犹传笋蕨厨。
公子彭生红缕肉，
将军铁杖白莲肤。
芳馨政可资椒实，
粗泽何妨比瓠壶。
老去齿牙辜大嚼，
流涎聊合慰馋奴。
可见，太学生们的伙食不错，居然享用的是蟹黄馒头，难怪岳珂自号“馋奴”了。
有意思的是，馒头是古人春祭的宝物，有时又是文人墨客的清雅食物。
南宋林洪在《山家清供》里列了一款“酥琼叶”：“宿蒸饼薄切，涂以蜜或油，火上炙，铺纸地上散火气，甚松脆。”
说白了，这不就是烤馒头片吗？诗人杨万里大嚼之后，盛赞“削成琼叶片，嚼作雪花声”，普通的馒头片成了诗意的琼叶酥。
馒头有时又是达官豪客暴殄天珍的表征，《晋书·何曾传》说，何曾“蒸饼上不坼作十字不食”，馒头不蒸成开花儿形状他就不吃。
当然，馒头除了享有春祭的地位以外，还曾经是宋朝宫廷宴会的主角。
《东京梦华录》中记载，宫廷御宴不算看菜，正式上的九道主菜（称第一盏到第九盏）里，其中“第八盏御酒”所列三款下酒菜，分别为“假沙鱼、独下馒头、肚羹”。瞧瞧，彼时的馒头，何其受宠！
大约是明清之际，特别是满人入关之后，至少在北方地区，餐桌上的馒头才渐渐与南方所叫的馒头有所分野，分作带馅儿的和实芯儿的，称作包子与馒头加以区别。
康熙年间，有一位叫李蟠的士子，进京参加进士考试，他怀揣三十六个馒头入场，从早写到晚，吃光了馒头才答完考卷。结果，这位大胃王荣登榜首，被人们称作“饽饽状元”。
《荆钗记·春科》戏言：“三场文字不得中，六个馒头落得吞。”对李蟠而言，六个哪里能够。一场殿试，就得三十六个馒头捧场，馒头，该是他独占鳌头的最大功臣。
由食物变身为艺术品，馒头同样功不可没。
山西的闻喜花馍，巧手百变、塑造定型，其依托的基础“底座儿”，恰恰是蒸得雪花一样白的馒头。
“一屉蒸花巧夺目，精工叠垒三重翠”，没有馒头，哪里来的巧夺天工！
“食无定味，适口者珍”。有一碟小葱拌豆腐，佐一碟微辣的小咸菜，再来一碗小米粥，掐两个白白胖胖的大馒头，真是再好也没有的口福了。
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