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糕点及面米制品成型操作工艺
首发|杜德春
关键词：
①大包酥与小包酥
②面团制作
③八大面团品类
④制皮、制酥、制馅
⑤印模、印章
⑥包制
⑦磕模
⑧切、揉、卷、压、揪、翻、搓、推、划、打、混、搅、拌、折、叠、包、抢、辊、滚、割、捏、擀、涂、抹、裱、喷、撒、摔、抻、镶、嵌、缀等
⑨煮、蒸、煎、烹、饪、烤、烙、炸、炝、浸、焙等。
⑩饧面、活面、醒发、发酵、打面、压面、中间预饧发、速冻冷冻、冷藏、起酥、折叠、等。
糕点的成型操作工艺
焙烤糕点类
(一)蛋糕类糕点的工艺成型操作
(二)油炸类糕点的工艺成型操作
(三)酥类糕点的工艺成型操作
(四)酥皮类糕点的工艺成型操作
(五)浆皮类糕点的工艺成型操作
(六)硬皮类糕点的工艺成型操作
(七)混糖类糕点(如冰花酥)的工艺成型操作
(八)混糖包馅类糕点的工艺成型操作
(九)蒸制类糕点的工艺成型操作
（十）其他类工艺等。
面米类制品成型操作工艺
①馒头类工艺成型操作
②包子类工艺成型操作
③面包类工艺成型操作
④烧饼类工艺成型操作
⑤酥饼类工艺成型操作
⑥面条类工艺成型操作
⑦米糕米制品类工艺成型操作
⑧米线米制品类工艺成型操作
⑨云片糕米制品类工艺成型操作
⑩杂粮五谷类工艺成型操作等。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师；古法非遗糕饼资深名匠。
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