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商用川味辣酱鸭脖和酱兔子配方，香料精确到克，学会就可以，开店赚钱养家 四川风味辣酱兔、酱鸭脖 一、秘制配料（以30kg兔肉与鸭脖综合计算） 干辣椒150g（朝天椒与二荆条各半） 花椒120g（汉源花椒） 八角50g 草果20g 丁香5g 桂皮100g 香叶30g 生姜400g 大蒜200g 白糖（炒糖色用）150g 盐3kg 豆瓣酱200g 青花椒油50ml 陈皮15g 将上述香辛调料精细称量，装入透气纱布袋中，松紧适宜，避免香料胀破。生姜与大蒜另外装袋，以保持其鲜香。 二、制作流程 1. 原料选择： 四川辣酱兔与酱鸭脖的原料需精挑细选，兔肉应取后腿部分，肉质紧实；鸭脖则选新鲜、肉多骨细者，确保质地优良。二者均需通过食品安全检验，确保健康无污染。 2. 原料预处理 将兔肉与鸭脖分别清洗干净，兔肉切成约10cm见方的块状，鸭脖剁成3-4cm的小段。随后，用流动水冲洗干净，倒入容器中倒入清水浸泡1-2小时，去除血水。用镊子拔除残留的细毛，确保食材干净。 3. 热水焯制 将处理好的兔肉与鸭脖分别放入冷水锅中，大火烧开快速焯水2-3分钟，捞出冲洗干净，去除杂质与血沫，以去腥增香为目的。 4. 高汤熬制 将先前煮过的骨头汤过滤去渣，重新煮沸，撇去浮油，加入适量白醋帮助清澈汤底。汤色清澈后，保持微沸状态备用。 5. 砂锅码放 砂锅预先清洗消毒，底部铺一层竹篦，放上竹签或小竹网，以防粘锅。将兔肉与鸭脖码放整齐，紧实排列，香料袋置于中央，确保受热均匀。 6. 酱汁烹制 倒入调好的高汤，没过肉块，加入炒好的糖色，旺火烧开后转小火慢炖。2小时后，依肉质老嫩调整火候，小火慢炖至肉质酥软。期间，可视汤色添加适量糖色，使色泽诱人。 7. 收汁出锅 待肉质软烂，汤汁渐浓时，转最小火，持续搅拌，让酱汁浓稠挂肉。出锅前，用细筛滤去香料杂质，留下的酱汁均匀涂覆在兔肉与鸭脖表面，自然冷却。 8. 成品标准 四川辣酱兔与酱鸭脖，色泽红亮诱人，辣而不燥，香辣交织，肉质滑嫩，骨肉易离，瘦而不柴，入口即化，肥而不腻，回味无穷。出品率约为60%，是下酒菜中的上佳选择，深受食客喜爱。 注意事项： 1. 食材新鲜度：确保兔肉与鸭脖新鲜，通过正规渠道采购，并经过严格食品安全检验，避免使用不新鲜或来源不明的原料，以保障食用安全。 2. 精准切割：兔肉与鸭脖切割尺寸需严格按照指导进行，过大不易熟透，过小则易碎，影响最终菜品的口感与外观。 3. 火候掌握：热水焯制与慢炖阶段，火候的控制极为关键。焯水时间不宜过长以免肉质变老，慢炖时则需耐心调整火力，使肉质达到酥软而不烂的最佳状态。 图片 4. 香料分装：香料装袋时注意分类包装，尤其是生姜与大蒜单独装袋，这有助于保持其风味的鲜明与持久，同时也便于后续清理。 5. 卫生清洁：从食材处理到烹饪全程，强调操作间的卫生，工具与容器每次使用前后彻底清洗消毒，避免交叉污染，确保食品的卫生健康。特别是在处理生肉之后，要特别注意洗手及台面的消毒。       |
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