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独家解密最近非常流行的香锅干锅配方及制作方法

2013-05-20  地球先生

[酱料]做好香锅菜的绝味武器

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最近,北京的嘉里中心出了一个新式香锅系列菜,引起了敏感的业内人士的关注。开发香锅系列的厨师以前是做香辣蟹的,其灵感也是来源于香辣蟹。以前,有食客反映说:香辣蟹好吃,可是原料太单调了,就是蟹和虾,不吃这两样的食客根本没得选择。我们从食客这个要求出发,自己配制了更香的香辣油和香辣酱,原料换成了鹅肝、蘑菇、鸡、鱼等,香辣浓郁,客人吃完后还可以倒入锅仔,上火,下香辣油和香辣酱调制的高汤,涮食其他蔬菜。目前,卖得最好的要数香锅肥鹅肝和香锅什菌。

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香辣酱和香辣油

香辣酱和香辣油的做法: 

原料:香料1千克(大料、桂皮、草果、香叶、小茴香、千里香、山奈、香茅草、灵苔草、木香各85克,沙姜、良姜、白蔻各42克,丁香25克,其中,丁香放多了会苦,要放得最少,白蔻、沙姜、良姜放多了会酸),郫县豆瓣酱15千克,葱节、姜块各5千克,大蒜子10千克,熬去水分的鲜牛油、菜籽油、花生油各25千克,料酒1千克。

制作:
1. 将香料打碎,放入料酒,泡30分钟,将香料没有吸附的料酒倒掉,这样香料出味快;
2. 锅下三种油,烧到三成热的时候,下葱姜蒜,小火熬至其发黄出香的时候,捞出葱姜留大蒜(以让蒜出更多香味),下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火,入盛器,沉淀;
3. 沉淀到油酱分离时,将油和酱分开入盛器,然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅,下30千克清水,微火熬12小时左右(让酱里的香味完全释放),去渣,所得的油(水分全部熬出,剩余的油还是原油的2/3量)即成香辣油;
4. 将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌,即成香辣酱。

涮菜汤的调配:500克高汤加50克香辣油和50克香辣酱调匀烧开即可。

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香锅肥鹅肝

香锅肥鹅肝 

原料:肥鹅肝400克。
调料:黄油、自制香辣酱、自制香辣油、泡椒各50克,洋葱200克,盐、味精、白糖各5克,鹅架汤(用鹅骨架熬的高汤,和普通高汤熬法一样)200克,油炸大蒜(有一股蒜香味道)100克,葱花5克。

制作:
1. 将鹅肝改成长5厘米、宽3厘米的块,洋葱切成块;
2. 锅下黄油,烧到五成热,下鹅肝两面小火煎至颜色发黄并六成熟,捞起鹅肝在原锅里直接下鹅架汤、香辣油、香辣酱、油炸大蒜、泡椒、洋葱块、盐、味精、白糖调匀,大火烧开,捞出洋葱块放入锅仔,然后将煎好的鹅肝放入煮洋葱的原锅中,大火烧开快速收汁约2分钟后,捞出鹅肝放在锅仔内的洋葱上,将原汤汁倒入锅仔内,上面放一点香辣酱和葱花点缀即可。

特点:西餐原料中餐做法,鹅肝鲜辣香嫩。 
技术关键:鹅肝易烂,大火煮开就行。

香锅变幻系列:

由于香锅的主调料就是香辣油和香辣酱,所以举一反三,在调料(黄油换作色拉油、泡椒、香辣油、香辣酱各50克,鹅架汤换作鸡汤200克,油炸大蒜100克,盐、味精、白糖各5克)基本不变,烹制过程(原料的初加工过程除外)基本不变的情况,可换用其他原料,例如:嫩仔鸡800克,大鱼头800克,菇类(杏鲍菇、鲜口蘑、鲜茶树菇、鸡腿菇各150克)等,分别制成香锅嫩仔鸡、香锅鱼头、香锅什菌。

原料初加工:

嫩仔鸡:放在卤汤(清水加香辣油、香辣酱各150克调匀)中小火卤至刚熟,浸泡20分钟,切块。
鱼头:花鲢鱼头(800克)剖成两半,不用腌制。 
菇类:将杏鲍菇、鲜口蘑、鲜茶树菇、鸡腿菇切长条。 


[配方]干锅酱和秘制辣油配方
 

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干锅酱

做法:取净锅加色拉油500克,烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克,加入八角、草果、桂皮、丁香各30克、沙姜15克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后,加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时,去渣留汁,再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可,冷却后入冰箱冷冻,即为干锅酱。

干锅油:锅内放色拉油2、鸡油各2千克,香料(葱200克,大料、花椒、香叶、香茅草、白芷、山柰、陈皮、草果、白蔻各10克)小火熬制60分钟,捞出料渣放入调好的酱。熬制10分钟将酱和油分开保存。

制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。

干锅香辣油

具体制法:将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香、白蔻各2克、陈皮、草果、紫草、八角各5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱、香菜各50克、姜片、蒜瓣各20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱、川湘麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时,然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣,剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口,如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例:

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干锅排骨

原料:净猪排1千克,青尖椒段50克。

调料:自制干锅香辣油200克,豆瓣酱10克,盐、葱末、姜末各3克,蒜瓣5克,香葱段、干辣椒段各2克,蚝油10克,姜片、辣妹子酱各5克,啤酒30克,色拉油50克。

制作:

1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末,加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。

2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟,加蚝油、辣妹子酱、盐,烹啤酒,小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。

秘制辣油的制作:取熟猪油25千克,加入香料(小茴香125克、豆蔻、草果各100克、丁香、良姜各25克,香叶、八角、桂皮各75克、花椒250克、沙姜、干草、陈皮各50克)微火熬制1.5小时至出香味,过滤掉香料后再加入郫县豆瓣酱750克、孜然粉125克、白胡椒粉750克、辣椒粉1750克再微火熬制1.5小时,加入50克白芝麻即成。

老油的配方:

原料:菜油2500克,鸡油、牛油各1000克,色拉油2000克,干辣椒250克,猪油、郫县豆瓣各1500克,八角、生姜各100克,醪糟汁500克,山奈、青花椒、桂皮、小茴香各50克,草果、紫草各25克,香叶、香草各10克,公丁香5克。

制法:

1、菜油,色拉油,鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角,山奈,桂皮掰成小块;果草拍破。

2、炒锅置中火上倒入菜油,色拉油,鸡油烧熟,放入牛油熬化,投入生姜,蒜瓣,葱爆香,接着下入郫县豆瓣,糍粑辣椒,青花椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣水气炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,捡出锅中葱不用。

3、随即下入八角,山奈,桂皮,小茴香,草果,紫草,香叶,香草,公丁香,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖,醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸气时)。这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却

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