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北方人和南方人，如同男人和女人，一个高大威猛，另一个小巧玲珑。
同样，北方的面食亦如男子，不管新疆拉条子，还是山西刀削面，讲究的都是筋道有力，西北锅盔、新疆馕、山东杠子馍，要的都是咬劲儿，对下颚骨和咬肌是很好的锻炼。
而大米则如女子，一粒粒晶莹剔透，白如脂玉，亮如珍珠。而且一定要配上四碟八盘，各色各式的菜才好吃，就像女人一定要配上各色时髦的服装才漂亮。所以中国八大菜系，吃米的南方就占了七系。北方人说“吃饭”，南方人说“吃菜”，北方说“饭馆”，南方说“菜馆”。
老夫则南北兼容，父亲北京人，远祖山东，母亲老家上海，祖居江苏。所以我对南米北面有着几乎同样的爱好和理解，可中立地聊聊南米北面这个有趣话题。
一、米面能改变人的肠胃结构
我发现两地有个共同特点——都说对方的吃不饱，北方人说米饭倒是也能吃，就是吃不饱。南方人说过年过节也尝尝面食，就是吃不饱。其实依我看，是不习惯，吃得量太少。
比如一位老家河北的大哥，在江西生活了大半辈子，仍然吃不惯大米，过年他吃饺子，妻子儿女吃年糕，妻说饺子好是好，就是吃不饱，大哥讽刺道：就三个饺子，谁能吃饱？原来南人只把饺子当菜吃，换换口味而已。
  老陕们则完全相反，有的一口米都不尝，中学时食堂只周六晚餐才有一顿米饭，我们都特别珍惜。偏有位陕西籍数学老师，每到那顿就罢吃，宁可啃剩馒头也不吃米饭。那时俺颇感奇怪，后来去陕西旅游，到临潼华清池享受完“贵妃出浴”，饥肠辘辘，在饭馆吃米饭，发现那米又黑又粗，味同嚼煤渣，几无法下咽，这时才理解我那位可怜的数学老师，原来是陕西的煤渣米把他吃怕了。
其实认真说起来，好米都出在北方，著名的如东北大米，新疆大米，盖因夏季昼长夜短，温差大，生长期长，利于光合作用及营养储存。比如我在米泉搞社教，那大米喷喷儿香，不要什么四盘八碟，只乡下咸菜就着，三四碗都不够。甚至白嘴吃都香。
反过来，南方虽主产大米，但味道差，我在上海住了几个月，深有体会。可怜的南方人怎么就能天天吃而且百吃不厌呢？我想这就是从小养成的饮食习惯，令肠胃功能都改变了，只能适应大米——好在有丰富的七大菜系来凑趣。或者毋宁说，南方之所以菜系发达，正是让难以下咽的大米给逼的！
我去广东肇庆旅游，天天大米吃烦了，见饭馆里有挂面，说：老板给下一碗面！
老板好心劝我：那东西吃了不消化，要胀肚的，我还是给你下一碗米粉吧？
我说：不不！就是挂面。
吃完后老板问：怎么样？肚胀了吧？不舒服吧？
我说：哎呀这下才舒服了！老板大惑不解，看来他们的胃已经变得和我们不大一样了。比如肉食为主的美国人比素食为主的中国人肠子短得多，这就跟狗肠子比羊肠子短得多是一个道理。饮食不同使身体结构都变了，厉害不？
我亲家母从湖南初来新疆，见我女儿天天吃面，非常奇怪，问她儿子：怎么她连着三天吃面食？肚子不要涨坏了？看来不少南方人以为全人类都跟他们一样怕吃面食呢。
她儿子回答：她看您三天连着吃米也会奇怪。 亲家母更奇怪了，难道还有人吃米不舒服吗？
你看看，南北方的隔阂有多大！
我那小外孙，先由亲家母带了一年多，整个成了个小湖南，天天要吃白米饭。然后我们再接着带，肠胃开始变化，现在不但喜欢吃拉条子、馒头，而且还要吃新疆的馕，看他吃的那份儿香，一吃一个不言传！看来将来大概也跟我一样，肠胃长成“南米北面兼容型”。 二、南北面食称呼差之千里
我的一位四川网友，对北方面食极不了解，他说：西北人喜欢吃的馕和馍，这个很硬的，是没有经过发酵的面粉做的，其他地方人喜欢吃发酵过的面做的食品。
我告诉他：馕和馍都是发面的，松软可口，我们大家都喜欢吃发酵食品，没人不爱吃发酵的。
后来经过讨论我才知道，原来他吃过陕西的羊肉泡馍、肉夹馍，感觉很硬，非泡在羊肉汤中无法吃，他就以为北方的馍全都是这种死面饼子。而馕他只见过，没敢吃，怕咬不动。主要是被远远望去的观感给吓的。
其实刚打好的馕松软可口，只是凉了之后有点硬，但只要在汤里一泡立刻复软，比陕西的“馍”还不禁泡。我总是想，羊肉泡馍到了新疆还不如改进一下，用馕代替“馍”，可能吸附汤汁更多，口感更松软，味道更香。哪天我真的得到泡馍店去试一次。
又有另一位四川网友说：死面饼子在四川叫做“锅盔”，硬壳儿。我告诉他，西北的锅盔是发面的，外面的壳虽有点硬，但里面也是松软的。很香，很大。
青海有一种锅盔叫做“焜锅馍馍”，我们叫“孔锅子”。更大更香。现在很难找到，偶尔看到，也已经不是以前那个味儿了。
在西北，死面饼子就叫死面饼子。当然，葱花饼也属于死面饼，但非常松软，比发面饼还软。我们一般就叫烙饼。
三、面食的变化不次于南菜
南方吃米，在主食上几乎没变化，顶多再变化出稀饭、米糕，或米粉，花样主要在菜上。就连湖南亲家母，也是一顿最少四个菜，说：即使吃不完倒掉，眼睛也要看到，即所谓“看菜”，看着就增加食欲。就像皇帝摆一百个菜，其实只吃眼前三四样，却要看到一百样，他不光为食欲，主要为排场。
粤菜求怪，多生猛，直到吃出禽流感、SASE，川菜百菜百味，突出麻辣，湘菜也辣，却一点儿麻都见不得；闵菜刀工厉害；浙菜“北料南烹”，苏菜以甜鲜为特色，徽菜讲究炖蒸，重油重色。总之，中国的菜系太过丰富，这也跟南方富饶，原料丰富有关。
而北方在菜系上除了鲁菜、京菜（也是以鲁菜为基础）之外，简直乏善可陈。一是因北方穷困，玩不起那么多菜肴，二是冬天太长，过去除了大白菜、土豆、萝卜，几乎没新鲜绿菜，巧妇也玩不出无菜之席。可怜的东北人把“猪肉炖粉条子”也当做极品，吃得满头冒汗，乐不可支。
北方主要在主食上变戏法，这大概跟面的可塑性有关。北方面食那可是花样无穷，几乎可与南方的菜系媲美。
光是一个饺子，就能玩出上百种花样，称为“百饺宴”，一饺一形，百饺百味。就连我们自己家中，也能包出“老鼠”“盒子”等不同样式。
要说面条花样之多，似以山西为首，原料先有小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面等，花样上则有刀削面、拉面、饸饹、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵，口感也各有区别。烹法则又有蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等不同。至于面条的配菜，也就是所谓“浇头”，反倒不见得比面条花色更丰富。
郭兰英唱《夸土产》味道十足：“平遥的牛肉太谷的饼，清徐的葡萄甜格盈盈，榆次太原祁县城，有的是拉面削面香煞人。”
也许南方人不大理解，只把面条的形状变一变，味道还不是一样？北方人因吃面食，不但肠胃，连口舌牙齿也进化得不同于南方人，对面条的形状极敏感。我亲眼见过，几位甘肃食客，因为饭馆里给的拉面形状略不同，有人圆棍型，有人扁片型，竟差点儿打起来！
可以简单的说，圆棍型有咬劲，适合男子汉，扁片型柔滑，适合女子。
陕西的“油泼辣子biangbiang面”，如裤带般粗大，盛在像小脸盆那么大的海碗里，再泼上香得呛人的油泼辣面儿，特别适合老陕“吼秦腔”的力道。
另外，细如丝的兰州拉面，全国闻名的“新疆拉条子”，都是面食的极品。不过电视上经常看到的所谓“面条功夫”，拉出来一万多根，细得能穿过针眼，能点着火，那只是表演，真正吃起来，恐怕只是一团烂浆糊。
忘了是侯耀华还是谁，做京东肉饼也是一绝，绝窍是“多放油肉”，但能把肉馅夹在饼中成为均匀的一层而不散，需要相当的功力和刀背捶肉馅的技巧。
郭德刚相声中，进西餐馆问：“你们这儿有糊塌子吗？”，煳塌子也算一种饼，是西葫芦浆搅面粉，在油锅里煎熟，母亲做得极好，外焦里嫩。
而馅饼也是老北京的好，八十年代我去芦沟桥玩，在城墙下石桥边的小摊吃了一回馅饼小米粥，也许离京城稍远，味道仍然如解放前那样地道，外皮油光焦黄，内则香嫩流汁，小米粥为整夜熬成，烂煳香软。
还有陕西的“馍”，其实就是死面烙饼，无油无馅，用来夹肉即“肉夹馍”，用来泡肉汤即“泡馍”，演译成两道陕西名吃。
不过新疆的“饼”——馕，在饼系列中堪称特殊的另类，凡吃过馕的口里人，无不日思夜想，难以忘怀。现在“阿不拉的馕”大大驰名，每天排队的全是汉族人，甚至成箱地寄往口里。但真正的老新疆不认可，认为“没馕味儿”，一定要吃“二道桥的馕”。
西北的“凉皮”连面的成份都改变了，硬是从里面洗出“面筋”——蛋白质，分离出淀粉，然后再分别蒸熟，制成浅黄半透明的凉皮，添几块海绵一样的面筋，再浇上酸辣汁，又成一道美食。
面的花样实在太丰富，恐怕一本书也不一定写得完。
总之，南米重彩在菜上，北面的花色却踏踏实实在面上。
四、米面之间的过渡地带
南米北面也不是绝对的，也会有些兼容型的花样，略举南北各一例。
陕西有所谓大米凉皮，凉皮这东西本来是西北小吃，上文讲了,用面制成，半透明，软嫩筋道，颤颤巍巍，酸酸辣辣。但陕西人偏偏用大米磨成粉，也能做出凉皮。而且吃起来口感与面做的没什么两样。可能发明这东西的原始地正是北方中的南方——陕西的汉中。
湖南和西南有所谓米粉，也是用米磨成面，制成面条状，吃起来跟面条差不多，但好消化。估计随着历史上大批北方人南渡，这些人想吃面条又没面粉，怎么办？只好把米磨成面，做成面条模样，哄哄嘴巴和肚子。没想到后来成了气候。 ·为什么米是粒，面是粉？
我一直奇怪这个问题，为什么稻子能碾成米粒，而面却不能碾成“面粒”，也像米饭一样吃呢？后来看了资料我才知道，原来稻壳与稻粒结合得不紧密，稍一碾就分离成米粒和米糠了。而麦粒上的麸皮太薄，又粘得很紧，很难分离，只好把麦子连皮带仁一并碾成面粉，然后再把麸皮筛出来，筛得越细，面自然也就越白。现在专家又哄着我们吃那黑粗的“全麦粉”了。
也就是说，面之所以成为粉状，是不得已而增加了加工难度。但同时也就具有了可塑性，带来了千变万化的做法。稻米加工简单，同时也就失去了可塑性，吃法单一了。
不过，麦子之所以必须要加工成粉状，也跟它不好消化有关。你想，连粉状的面对南方人都要胀肚，如果把一颗颗去了麸皮的白麦粒也做成米饭，恐怕就连北方人吃了也无法消化，除非你有孙行者那样的“食肠”，压在五行山下还能“饥餐铁丸，渴饮铜汁”。 2012年5月14日
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