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近年来，椒麻味型风靡大江南北，深受年轻人喜爱，这种将嘴唇和舌尖麻到“发抖”的滋味，让人欲罢不能，成为诸多餐饮品类换菜单时的保留味型，烤鱼、火锅、麻辣烫、汤水菜……纷纷将其纳入菜单。南京金哥私房菜餐厅也没有放过这一风向，以一款青椒汤底+椒麻料油的组合拳，再辅以“金哥”擅长的“套裁创新法”，组合衍生出多达十五道菜品！除了椒麻鱼、椒麻牛肉这种寻常食材，一些创意搭配更能吸引客人眼球：近年来店内的卤肥肠系列菜销量极高，除了将“纯肥肠”纳入椒麻阵营外，还能组合成“肥肠鱼”“肥肠鸡”；而牛羊系列除了雪花牛肉、牛舌、滩羊肉之外，还有牛腱+牛尾组合，成菜更加大气；刀板香咸香馥郁，搭配质地细嫩的原料最佳，如鳝片、腰片都是不错的选择……
叶定龙 南京金哥私房菜餐厅行政总厨
李高龙 南京金哥私房菜餐厅副厨师长 青椒味卤汤
1.青子弹头泡椒500克、泡野山椒250克、泡青椒50克、泡姜250克入料理机打碎备用。 2.锅放菜籽油500克、色拉油100克烧热，下葱、姜、蒜各适量爆香，捞出料渣，放入打好的泡椒碎熬香后添高汤约3500克，烧开后继续熬3-4分钟，过滤后下入鸡精、味精、盐调好口味。 椒麻鱼片
批量预制： 1.取整副猪大肠翻面择净内壁肥油，用淡盐水搓洗冲净，每5千克加食粉20克、高度白酒150克抓匀冷藏12小时，次日上班后取出置于细流水下冲洗干净，沥干后加料酒、葱段、姜片汆透，捞出冲净浮沫，将大肠前段较薄部分与大肠头分开放置待用。如此处理好的肥肠，口感脆韧不硬且几乎没有腥味。 2.取香果2个、草果3个、白芷5克、香叶8克、花椒10克、白豆蔻15克、干辣椒段15克、桂皮15克、八角18克纳盆，添温水泡软，捞出沥干。锅入菜籽油烧热，下葱段50克、姜片50克煸至颜色金黄，放提前泡好的香料炒香，起锅盛入纱布袋。锅留香料油烧热，添高汤6千克，放香料包一个，调入生抽400克、鸡饭老抽半瓶、东古一品鲜酱油200克以及盐、味精、鸡精各适量大火烧沸，熬至香气逸出后，下肥肠5千克，改小火卤40分钟，关火捞出沥汤，码入托盘覆膜放凉，取出改刀成2厘米长的段，每200克为一份装进保鲜袋备用。 走菜流程： 1.取一份肥肠入沸水中烫透。 2.莴笋片、油豆皮、杏鲍菇、海带结、豆腐片、鸭血共约300克焯水入底味，盛入深盘中垫底。 3.净锅放卤汤3勺烧开，下入肥肠再次烧开后一起倒入盘中。 4.锅放色拉油100克烧至200℃，撒一把干青花椒、2个干灯笼椒炸香后泼在肥肠表面，点缀香菜即成。 椒麻肥肠鸡
制作流程： 1.取宰杀好的三黄鸡冲净血水，按照白斩鸡的做法浸熟，取半只砍成大块备用。 2.莴笋片、油豆皮、杏鲍菇、海带结、豆腐片、鸭血共约300克焯水入底味，盛入深盘中垫底，将斩好的三黄鸡如图摆在盘中。 3.取卤好的肥肠200克入沸水烫透，捞入卤汤中再次烧沸，一起倒入盘中。 4.锅放色拉油100克加热至180℃，下入适量干青花椒、1颗干红灯笼椒炸香，泼在菜品表面即可。 椒麻肥肠鱼
制作流程： 1.莴笋片、油豆皮、杏鲍菇、海带结、豆腐片、鸭血共约300克焯水入底味，盛入深盘中垫底。取提前卤好的肥肠200克入沸水烫透。 2.净锅上火，舀入4勺卤汤烧沸，先下入烫透的肥肠，再取浆好的鱼片350克下入汤中煮熟，捞出倒入盘内蔬菜料上，再浇上卤汤。 3.锅放色拉油100克烧至200℃，撒一把干青花椒、3个干灯笼椒炸香后泼在肥肠表面，点缀香菜即成。 椒麻雪花牛肉
制作流程： 1.选用整块的优质雪花牛肉刨成薄片，取350克入淋有料酒的沸水中焯至七成熟捞出。 2.莴笋片、油豆皮、杏鲍菇、海带结、豆腐片、鸭血共约300克焯水入底味，盛入深盘中垫底。 3.净锅中舀入3勺卤汤，下焯过的牛肉片煮约30秒，一起倒在盘中蔬菜料上，表面点缀百合片20克、青红椒片少许。 4.锅放色拉油100克加热至180℃，下入适量干青花椒、干灯笼椒4颗炸香，泼在菜品表面即可。 椒麻牛舌
制作流程： 1.浆好的半成品牛舌250克自然解冻，入加有料酒的沸水中焯水捞出。 2.莴笋片、油豆皮、杏鲍菇、海带结、豆腐片、鸭血共约300克焯水入底味，盛入深盘中垫底。 3.净锅上火，舀入3勺卤汤烧开，下入焯好的牛舌煮约30秒，连汤带料一起倒入垫底的蔬菜料上，将牛舌片摆放整齐，表面撒青红辣椒圈备用。 4.锅放色拉油约100克加热至180-200℃，下入一把干青花椒炸香，趁热泼在牛舌表面即成。 椒麻滩羊肉
菜品做法详见5月份《烹饪世界》 椒麻乳鸽
菜品做法详见5月份《烹饪世界》 椒麻牛蛙
菜品做法详见5月份《烹饪世界》 椒麻蹄髈
菜品做法详见5月份《烹饪世界》 椒麻牛腱牛尾
菜品做法详见5月份《烹饪世界》 椒麻鳝片刀板香
菜品做法详见5月份《烹饪世界》
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