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灶王爷在山西 灶王是地地道道的中国本土神，起源于人类对火的崇拜，但它的地位却远远高过火神（阙伯、祝融等）,是民间百姓男女老少都曾长期膜拜的神袄。 人类发现火的功用可追溯至原始人类的旧石器时代。山西南部西侯度文化是目前中国境内已知最古老的旧石器文化遗存，测定年代为距今180万年。在遗存发现的动物化石中，有被火烧过的痕迹，这是目前所知中国最早的人类用火证据。先民们在居住地燃起一堆堆长明火，用来取暖、照明、烧烤食物、烧制陶器、吓退猛兽，这种多功用的火堆就是最原始的灶。先民们为了感激火的恩惠，同时对火怀着种种敬畏心理，遂产生了祭火祭灶的行为。在母系氏族中，灶由威望最高的妇女管理，因此最初流传的灶神是位女性，《庄子》说“灶有警”，晋人司马彪注：“誉，灶神，着赤衣，状如美女”，而后来道家则说灶神是昆仑老母，叫做“种火老母元君”，灶神奶奶的说法由此而来，即使后世灶神变成了灶王爷，这位灶王奶奶也常相伴其右，共享糖瓜。 灶王爷的由来，历来众说不一，古代典籍中即有多种说法，一说为黄帝，《淮南子·微旨》：“黄帝作灶，死为灶神。”又说：“炎帝于火，死而为灶。”《五经异议》则认为“火正祝融为灶神”，《礼记·礼器》中有“潘柴于奥”的记载，汉代郑玄说奥即灶，唐代孔颖达说奥即灶神。此外还有说灶神为天上星宿，因犯过失被玉皇 大帝贬嘀到人间当灶神，号 “东厨司命”。 民间传说灶王爷本姓 张，名单，字子郭（也有不 少地方称其为姓张名郭）,他 生来喜爱搜集家家户户的阴 私，然后向玉皇大帝汇报， 是个令人讨厌、专门打小报 告的家伙。山西民间传说中 张郭是个负情浪子，发了财 喜新厌旧休掉前妻，后因天 灾又变成穷光蛋，讨饭时因羞见其前妻而钻入灶内变成了灶神。过去，山西晋北民间有“女不祭灶”风习，据说就是为躲避这位风流神君。 民间百姓对于灶王爷是谁并不十分在意，在意的却是灶王爷爱打小报告的德性。不管灶王是谁，反正他那驻家特务的角色让人敬畏有加，《敬灶全书·真君劝善文》说，灶王“受一家香火，保一家康泰，察一家善恶，奏一家功过”，被举告者，大错减寿三百天，小错也要损寿一百日。如此厉害的灶王，教人们不得不时时提防。山西许多地方平时将灶王牌位供在灶头，一日三餐，餐餐不误，每遇节令岁时还要特意隆重照应。人们在灶火前有许多禁忌，诸如不将刀具置灶头、不将污秽之物填入灶内燃烧、不在灶前讲怪话发牢骚等等。腊月二十三是一年中最重要的祭灶日。旧《马邑县志》(朔州古称马邑）载：“俗以二十三日夜初，涤釜灌叠，设香堵、怡糖，又以黑豆、寸草为未马，具祭告灶前，日送灶君上天。”晋北民间祭灶最为繁琐，灶前神像两旁要贴对联，上书“上天言好事，回宫降吉祥”之类词句。供品有香三灶、纸一份、饼或漠、汤或糖、酒三蛊、黑豆与干草各一把、清水一碗、鸡蛋两颗等。 他少说坏话；酒也是让灶君醉后少打小报告；饼漠是灶神回天路上的干粮；黑豆干草与清水是灶君所乘之马的食粮；鸡蛋给狐狸、黄鼠狼吃，据说它们都是灶王爷的部下，叫做地精，也要打点一下。 流传于原平民间的祭灶歌唱道：“今日是腊月二十三，灶君爷爷你上天，俺过光景省吃节俭，舍不得吃，舍不得穿，你老天天也能看见。娃儿们小害你也难免，喂下猫它就要叫喊，免不了费点盐洒点面，灶坑有灰忘了清点，请你老人家可怜可怜，不要上了天说长道短。俺给你带了干粮盘缠，麻糖汤板用粮食换，三蛊酒还是平时积攒。神马儿吃得肚皮圆，大仙们也给煮了鸡蛋。你老上了天，玉帝面前要检点，问起好事多开言，问起坏事就说没看见。保得俺全家平平安安，过了年俺把你天天供献。”晋南民间也流传着一首祭灶歌谣：“灶王爷你听着，灶房里你见天看过，我顿顿省吃又俭喝，抛米洒面是一时错，炉窝里脏是俺娃们多，你老人家担待着……”这些民间祭灶歌谣十分生动地刻画了灶王爷在百姓心目中的形象。 送走了灶王爷，人们心里踏实了许多。于是，过了二十三便认为是“诸神上天，百无禁忌”了，此时娶媳聘女不再像往常那样严格地选日子时辰，山西民间俗称为“赶乱婚”。直到大年初一凌晨把灶神接回来之前，人们打扫庭堂、置办年货、宴饮娱乐等等，都可以随心所欲。 灶，长期是山西人家庭活动的中心，人们对此寄托了太多太多的情思。灶王爷这位守灶之神，是山西民间信仰最普及的俗神之一而流传千年。如今，人们的物质生活与精神生活已发生了极大变化，然而，腊月二十三祭灶日的风俗仍然延续不止，其文化记忆仍然清晰可辨。 吹牛皮的由来 历史上山西的航运可谓盛矣。 黄河水路行旅以传统的大方船为主要运输工具。因为黄河水位不稳定，四季不均，且沿途多有急流险滩和塞雅堵挡，人们根据不同的地势水情使用不同形态规格的船只。山西南部一些临河的县 域使用一种称为 “熟船”的船， 北部一些县则使 用“瓜皮船”。 船的规格一般为 大小两种，大的 叫“船”，长10 米左右，腹宽3~4米，多用于长途行驶；小的叫“划子”，长约5米，腹宽约2米，一般用于短途运行。这些船都是靠人力摇槽划浆行驶。船上一般有老躺（舵手）1名，躺公6~8名，每当逆水行驶，有风扬帆，无风拉纤。 皮筏子是黄河沿岸人们渡河最具特色的传统工具。皮镀子古称“革船”，因其使用牛皮或羊皮制成而名。黄河两岸人民很早就有以皮筏子渡河的习俗。在山西吕梁及忻州沿黄河一带的乡村，人们宰杀羊时整皮退下，去羊腿后封口，成皮袋状，留一条腿的口，过河时吹足气，成一皮气囊，人抱着羊皮囊划水过河，这是皮筷子的维形。后来人们把多个羊皮气囊固定在木排下，人们乘坐在木排之上，由饺客子（专门划船的人）划浆过河。因羊皮筷子分量轻，乘客上筷子时需排列均匀，不能随意走动或站立，以免翻倾。渡河时，皮彼子要顺流而下，往客子用木浆不停急划向对岸靠近。因水 流关系，两岸渡口不能相对而设，到了对岸后，相距出发时的上游渡口已有一大段距离了。乘客上岸后筏客子将皮筏扛上肩头步行至上游处，再放筏急划回来。故有谚云：“下水人乘筏，上水馁乘人。” 用牛皮袋子做成的皮筷子可以运载重物，将整根碗口粗的圆木编成木排，下栓几十只牛皮囊，一筏子可乘十数人，牛皮馁比羊皮馁要稳当许多，只是本身分量太重，到对岸后要拉至上游渡口才能返回。过去，黄河两岸操此业的人甚多，时令节日，河渡繁忙，馁客子终日奔波于两岸之间，个个晒得皮肤謝黑发亮。皮馁子渡几个来回后，皮囊中的空气会逐渐泄漏而要时常充气，筏客子经常用嘴对皮袋吹气，故当地人听到有人夸海口、说大话时，往往以“请你到黄河边上去”讥之。据顾颌刚先生考证，俗语“吹牛皮”即缘于此。 除了“吹牛皮”和“吹羊皮”之外，黄河边上有些水性较好的人，还有用大葫芦渡河的习俗。从农家庭院种植的葫芦中挑选三五只大个儿的，用麻绳扎起绑在身上，便可纵身入水，借其浮力奋力划水渡河。即使不渡河，也常有孩童身绑几只葫芦在黄河中嬉闹戏水，成为一种锻炼体魄的有益活动。 山西境内还有许多季节性河流，平时干個或水浅不及足果，雨季时则水位暴涨。有些年轻力壮的汉子便守候在人们必经之地，遇到需要过河又不敢趟水或不愿弄湿衣裳的行人，便背负其过河，民间谓之“背河”。“背河”的习俗古老而久远，是人们互助的一种形式，后来便逐渐演变为一种临时性的职业。清末民初时，背河者向行人索要一文铜钱便可背一人过河。也有背河者使恶作剧的，背人至河中水深处便开情节在故事演义中常能听到，人们引之以资谈，然而在实际生活中并不多见。乡村人多不穿内衣，背河汉子在背人过河时脱去外衣便一丝不挂，人们亦不以为怪，姑娘媳妇把眼一闭，任由背河者往河中走去。山西晋南一些乡村直到20世纪50年代仍保留着背河的乡俗。现在，各地交通设施和水利设施得到明显改善，桥梁遍布各重要河道，背河的习俗已趋消失。 独特的山药蛋文化 山药蛋，学 名马铃薯，原产 于南美洲，哥伦 布发现新大陆后 开始在世界各地 传播。明代中叶 传入中国，人们 称其为洋芋、土 卵、荷兰薯、爪哇薯。大约在清道光十八年（1838)引入山西。据《植物名实图考》载：“山西种之为田，俗称山药蛋，尤硕大，花白色。”“山药蛋”或“土豆”，是山西人对马铃薯最亲昵的称呼。 170多年来，山药蛋扎根于山西广大农村，以其耐旱涝、适宜干冷气候的特性，受到山西百姓的欢迎，尤其被山区百姓誉为农家一宝。 山药蛋在山西的常年种植面积达300余万亩，主要分布在缺水少肥的晋北、晋西北的丘陵山区。新中国成立后的60多年内，山西对山药蛋品种进行多次科研、筛选和更新，推广了一系列新品种、新技术，使得山药蛋成为一种粮菜兼用的高产稳产作物。 山药蛋与山西老百姓的关系简直是太密切了。山药山西老百姓带来莫大的实惠，山西老百姓也没有怠慢了山蛋。在半个多世纪内，几乎平均每年发明一种食用山药蛋方法。山西不愧为举世无双的山药蛋饮食文化帝国。 烧山药蛋是最原始、最粗猎的吃法。在野地里随便挖坑，垫上干柴枯叶，将山药蛋扔置其中，点火烧熟，剥掉皮便可食用，既是菜，又是粮，香喷喷，绵酥酥。每当收时，在田间地头可以看见孩童急不可耐就地烧食的情景。将山药蛋去皮切块放入烧炉中烤熟，外脆里酥，是晋老百姓桌上常见的佳肴。吃这道菜时，人们往往不用筷子，伸手抓一块，送往口中慢慢品味。招待外来客人时，这是必不可少的颇受欢迎的一道“大菜”。 人们常挑选表皮粗糙的老山药蛋蒸食，熟后皮爆开甚至脱落，甜绵可口。一些人还在严冬将山药蛋放在院外冻一晚上，放入笼中急火蒸熟，皮变厚不开裂，糖分增大，特别香甜。还有人在秋季将山药蛋埋入浅土层，任其冷冻消融，来年春天挖出，山药蛋水分减少，颜色发暗，烧蒸后食用，软筋香甜。 熟山药蛋剥皮后与夜面或其他杂面参匀，捏成桐圆形蒸熟，晋北称为“山药均蛋”。用生山药蛋丝同杂面粉和调味品搅拌匀，或蒸熟，或以食油炒食，晋北、晋西北称为“块垒”，晋中称为“拨烂子”。生山药蛋丝和入夜面中，排片切条蒸熟，晋北通称“山药条”，代县则称为“猴脚板”。 类似的吃法还有“菜闽罔”、“蒸捞饭”等多种。 吕梁山区岚县一带有一种特殊的做法，把山药蛋用铁制的“磨擦擦”磨成糊状，挤去水后加少量面粉和匀，有蒸、煮、压河捞、包饺子、摊凉皮等十几种吃法。其中最令人叫绝的是经过“磨擦擦”包的山药蛋饺子，皮呈半透明状，内里馅儿看得一清二楚，当地人形象地称为“玻璃饺子”。用“磨擦擦”方式做成的山药蛋食品，绵筋可口，别有风味。 晋东南一带有名的“和子饭”，以山药蛋块（或条）和豆菜类煮入小米粥中另酌下面条，是富有地方风味的家常饭。因其制作方法简便，且可以因人口味不同而随意调配佐料，备受山西广大地区人们的青眯，甚至有许多中小饭店以这种传统饭食来吸引顾客。 山药蛋和猪肉、粉条、豆腐、白菜等杂绘而成的“大绘菜”，几乎遍布山西各地的餐桌，尤以晋北、晋西北的绘菜有名气。倘若在大绘菜中加上些当地野生的菌菇，更衬托出山药蛋的爽口和清香。现在，久居都市吃惯了油腻的人们去饭店，总忘不了要点一道大绘菜。 纯粹用山 药蛋烧制而成 的“土豆泥”， 可根据各人爱 好而做成不同 色香味的菜肴。 至于炒山药丝， 已成为考评厨 师的“必修课”。 简单一个菜，厨师的刀功、火候功夫以及佐味、起锅等技艺尽见其中。山西各地餐桌上的“尖椒土豆丝”已成为经久不衰的传统保留菜肴。炒山药片这道菜也包含着诸多厨艺功夫，与炒山药丝有异曲同工之妙。 在山西民间家庭的炒菜中，山药蛋可以同各种肉类、武菜配伍，或切成条，或切成块，或切成片，均能尽情尽理，相得益彰。在吕梁和太原娄烦等地民间，如果没有山药蛋筒直就没法做饭，山药蛋已成为人们生活中不可一日无的食物，娄烦山区有20多种山药蛋美食，其中最有名的是“炒山药”和“活捉山药丝”。“炒山药”，将山药蛋去皮切成三楼形小块，把猪油在锅里烧熟，放入花椒面、葱丝和醋，然后把山药块倒入干炒，加上盐和黑酱再炒，添水熬10分钟后即可食用。如配上猪肉或其他家常蔬菜，更显山药蛋味香。人们在宴席上往往争相食用，盘光碟尽，从不遗剩。“活捉山药丝”，将山药蛋刮皮洗净，切成细丝，经水淘洗捞出，锅内倒入较多麻油和盐、酱、葱丝、花椒面后进行干炒，制成的山药丝油滑发亮，香甜可口，是娄烦人招待宾客不可缺少的特色菜 山西人从外来的炸薯条和烧烤饮食文化中受到启发，在干炸和烧烤山药片、山药条方面又有创新。在一些城镇的路边小摊上，人们可以品尝到多种或油炸或烧烤的山药蛋食品。山药蛋还可以制成粉条、粉皮、粉丝、淀粉等产品，为山药蛋食品系列增添了无穷韵味。 因制作山药蛋食品而创造的工具在山西民间随处可见。 去皮、刻芽、擦泥、切片、切丁，以及挤压、敲捣、插打、搅拌、过滤等等各色工具、炊具五花八门，应有尽有。有的就地取材精心制作，有的改装借用，形形色色，林林总总。山药蛋不仅在山西饮食文化中占有独特的地位，还深深地络印在山西人的意识观念和艺术形态中。大量的山西民歌、地方小戏、美术工艺乃至农谚俗语中，山药蛋的影子俯拾皆是。在中国当代文学史上，曾把赵树理、马烽、西戎、胡正、孙谦、李束为等一批以创作反映农村题材作品为主的山西作家群称为“山药蛋派”。山药蛋居然成为当代山西文学创作高峰期的一个闪亮的符号，成为中国当代文学史上一个著名文学流派的特称，可见它在人们心目中举足轻重的地位。 从山西人民在山药蛋种植、收获、储藏和加工中形成的生产习俗，到制作各种色、香、味、形山药蛋食品的饮食习俗，以及与这些习俗相伴而生的信仰禁忌等心理、观念，构成了一幅色彩斑澜的山药蛋文化的画卷。这幅奇特的画卷是山西人独有的。 山西人爱吃醋 山西人爱吃醋的风习，早已闻名天下。 外地人称山西人为“老西儿”。其实，“老西儿”的“西”字本来应是醋的古称“疏”字，二字同音同声。“老西儿”的含意，一是指生活在山（太行山）之西的人，二是指食醋成习之人。 长期以来， 流传着许多关于 山西人爱吃醋的 民谚。“山西人 爱吃醋，家家有个酷葫芦”，“老西生性怪，无醋不吃菜”，这些习惯在外人眼里很是稀罕；对大多数山西人来讲，“有醋可吃糖，无酷肉不香”、“一里香油十里醋”，所以，“宁可丢了饭担子，不敢扔了醋罐子”，甚至“阎锡山的兵，缴枪不交醋葫芦”，简直是嗜醋如命了。 山西人爱吃醋的理由很充分。 山西缺水，尤其缺乏稳定的优质水资源，许多地方是低注盐碱滩，总体水土含碱量高。吃醋以“中和”碱性、缓释“水硬”的说法由来已久，形成了山西人喜酸的口味习惯。 山西是面食之乡，生活实践与生理体验使山西人认为醋对于各种面食最“入味”，因此历来注重醋蒜调和，千百年传承形成了以醋为中心的调味系列。山西盛产制造醋的原料，粮食类有高梁、大麦、玉米、豌豆、小米等，果类有柿子、枣杏、梅、红薯等，为山西醋产业的发展提供了得天独厚的条件。山西的制醋作坊历史悠久，优势明显，工艺独特，品牌众多，是山西醋文化形成发展的坚实基础。山西民间医学传统源远流长，醋的医疗保健功用很早被山西人开发利用，在民间广为流传，等等。在这个环境中生存，不吃醋反而令人不可思议。 山西人吃醋的历史很悠久。 山西酿醋已有3000多年的历史。《竹书记年》中有这样的记述：“有草英阶而生，月朔始生一英，月半而生十五英。十六日以后，日落一英，及始而尽。月小则英焦而不落，名日冥英，亦称日历英。”《白虎通·符瑞》也有类似记载：“具英者，树名也。月一日一英生，十五日毕，至十六日一英去，故阶英而生，以明日月也。”这种植物除了具有原始日历功能之外，还有一个重要用途，就是酿醋。东汉应邵《风俗通义》对冥英作过考证，说：“古太平冥英生于阶，其味酸，王者取之以调味，后以酸蕴代之。”按照这位泰山太守的说法，用冥英作植物醋，比周朝醋官造的疏还要早一些，只是后来才被直代替了。这种冥英生长于山西南部的临汾县，清乾隆年间《临汾县志》载有古迹“冥英亭”，在县城西南十里的伊村。说明周代之前今临汾一带已经有了醋的生产。郝树侯《太原史话》中也说：“周朝有蘭人之官，专给贵族们管理酿醋。到春秋，醋已经成为家常食品。这样推测下来，在晋阳城建起来的当时（公元前497年）就应该有醋的制造者了。” 山西酿醋历史久远，以清源（今清徐）久负盛名，其起源可以追溯到春秋战国时代。虽然清徐陈醋颇具特色，然长期以来酿法守旧，在 漫长的岁月中无明 显改善。到了清顺治 年间，有介休人王来 福改进熏醋工艺后， 才出现了“山西老陈 醋”的名牌，其创办 的醋坊“美和居”成 为显赫一时的大商 号。 几百年来，太原 市桥头街有一条胡 同叫宁化府，是明太祖朱元璋之孙宁化王朱济焕的王府所在地。这里有一家酸群作坊叫“益源庆”，酿出的醋酸香郁烈、味美醇厚，久存不腐，深受太原市周边民众喜爱。这家作坊有一具废弃的铁瓶，可容粮食100余斤，上铸铭文“嘉庆二十二年”（即1817年）,证明在190多年前太原醋的生产已有相当的规模。如今，“宁化府”已成为太原名醋的响亮牌号。 醋在山西人生活中很重要。 酸造家醋的古老传统在山西广大乡村中极为流行，酸得一手好醋的家庭主妇在村里格外受人尊重，不亚于男子考上秀才。长治壶关县南阳护乡辛寨村，从宋代就开始酿醋，家家有醋缸，人人可以当醋匠，村里处处是醋坊。晋中、雁同一带的乡村，老百姓习惯以高梁制醋，晋西北则多习惯用玉米酿醋，而临汾、运城一带许多乡村都习惯制作柿子醋。新中国成立之前，晋中祁县有60%以上农户自己酿醋，每家备有数只醋罐，从淡到醉依次排列，置于向阳面屋檐下，是民间家庭重要的生活器具。谁家的醋罐多，酿出的醋香，谁家就会受众人称道和尊敬，就被认为是个“好人家”，甚至嫁姑娘娶媳妇也把对方家庭是否会酿醋作为一个条件。 20世纪80年代以后，山西酿醋业向集团化、规模化发展，除山区农村还遗留家庭酿醋的风习，主要供自己食用之外，大多数交通便利的地方已渐渐不再自酿醋。随着人口流动日益频繁，许多在外生活的山西人常回家乡挡买山西酷，并影响着各地群众的饮食习惯。 |
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