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在环保、低碳的大环境下，人们对健康营养的需求与日俱增。选择植物基食品逐步成为了一种更为健康的饮食选择和生活方式。 从全球视野来看，植物基市场已有十多年发展历史，尤其在欧美国家，植物蛋白食品早已开始流行。星图数据显示，2019年全球植物基市场规模为185亿美元，2024年预计全球植物基市场规模将达到355亿美元，年复合增长率达到15%。在中国，植物基市场起步较晚，体量与欧美国家差距较大，但从2019年起增速明显。随着绿色健康消费理念的不断深入，中国植物基市场依然拥有巨大的增长潜力。 植卓肉匠（The Vegetarian Butcher）是一家源自荷兰的植物基品牌，在2010年由Jaap Korteweg先生创立。2018年植卓肉匠正式加入联合利华，目前品牌已覆盖全球60个国家，全球合作餐饮门店数量超过4000家。2020年末，植卓肉匠进入中国，已与多家品牌合作推出植物基餐品。植卓肉匠的品牌使命是成为植物基美食家。 近期，在Foodaily FBIC2024全球食品饮料创新大会上，食研汇专访到了联合利华植卓肉匠中国负责人张子骅，深入探讨植物基食品的发展趋势以及在中国市场的发展前景。
图源：植卓肉匠 张子骅：在我们的企业愿景里，植物基是非常重要的板块。因为它能促进节能减排，对整个消费者的饮食结构的改善也有机会提供很好的助力。我们在2020年还提出了“未来食物”倡议，致力于打造一个更健康、更可持续的全球食物体系。 中国是我们的一个潜在市场，2020年末，植卓肉匠进入中国，已与多家品牌合作推出植物基餐品。例如，汉堡王“真香植物基皇堡”20年底上市的植物牛肉饼就来自植卓肉匠。当然，我们跟很多植物基品牌一样在进入中国市场后面临了一些口味、营养上的挑战。因此，我们从2022年开始对整个产品线做了一轮升级，主要目标是希望打造最适合中国本土化的产品。所以你会发现从2023年开始我们陆续上市了一些中国研发、具有本土特色的产品系列，例如江南梅干菜植物肉酱、川香芽菜植物肉酱等。 食研汇：对食品而言，风味是第一决胜要素，植卓肉匠是如何提升植物基食品口感的？另外，在营养层面，植物肉的营养如何保证与真肉相当？ 张子骅：在中国市场，好吃是很多食物的第一要素。我们把好吃拆解成了风味、口感和汁水三大要素。首先从风味上来说，部分人之前可能会诟病一些植物基产品，因为它核心是大豆原料，可能会产生豆腥味，或者质疑植物基产品来源、配料表是否足够简单。但事实上，植卓肉匠在调味上具备非常强大的优势。我们在全球有300个左右的全职五星大厨，他们大部分来自于五星级的酒店，仅仅在中国，我们就有将近90位大厨，都是各个菜系非常资深的厨师。他们会帮助植卓肉匠一起去做产品风味上的开发和应用。
图源：植卓肉匠 其次，在口感上，比如更丰富的咀嚼感和纤维感，我们会在产品原料本身做更多的探索。我们全球的研发中心在荷兰的瓦格宁根，它被称为食品级硅谷。我们还汇聚了研发团队去做最前沿的植物基产品研究，而亚洲的研发中心就在中国。所以我们也会去开发更多中国本土化的食材来满足对中国消费者对于口感上的需求。比如说，除了传统的大豆蛋白外，我们还用魔芋这个原料做出了海鲜风味排，魔芋有天然的Q弹感，且有丰富的膳食纤维。未来，我们也希望拓展更多的植物性的原料去满足口感上的需求。 第三，在汁水方面，我们也跟一些世界领先的解决方案公司合作研究，比如怎样满足植物基产品拥有丰富的油脂感，同时也能满足饱和脂肪更低、整体的卡路里更低的需求。这也是我们持续在去做研究的。以上三者综合起来才能构成一个植物基产品好吃的定义。 对于很多中国消费者而言，植卓肉匠并不一定要完全跟肉类进行对比，这是我们近几年在中国调研后得出的一个核心结论。首先在欧美市场，大家摄入的动物肉比较多，进而可能导致心血管疾病、肥胖或者胆固醇升高。所以欧美消费者希望通过植物蛋白（植物基品类）来替代、减少动物蛋白的摄入。 食研汇：在您看来，目前市场最热门的有哪些植物基食品（猪肉、牛肉亦或是其它食品）？植卓肉匠在2024年又有哪些产品创新？ 张子骅：我们通过充分的市场调研发现，目前市场上仿牛肉、仿猪肉、仿鸡肉产品比较多，而植物海鲜产品供给相对较少，但其需求具备潜力。而且海鲜产品的价值感比较高，大家普遍认为海鲜还是比较贵的。所以植物海鲜系列会是我们接下来的一个核心品类。 当然我认为从中长期来看，植物基产品不一定仅仅是仿肉，更多的是有机会在未来“做自己”。它可能不是一种动物的风味，而是其自己本身成立但又区别于其它肉类和蔬菜的独特风味。 而且它在营养价值上也能够满足《中国居民膳食指南（2016）》对食品营养的需求，这才是真正长期对于中国消费者有价值的产品。 在创新方面，首先我们会对去年推出的海鲜风味排做进一步的开发和升级，我们也希望能够更多应用联合利华家乐品牌和WWF英国在2019年推出的《future 50》中的植物性食材清单。在中国本土，我们希望利用以魔芋为原料的海鲜风味排为基础，创新更丰富的食材产品。
图源：植卓肉匠 同时，植卓肉匠结合本身在调味上的优势与中国消费者饮食习惯推出了四款肉酱，其中有两个中式与两个西式肉酱，中式肉酱是江南梅干菜和川香芽菜；西式的是黑松露和椰香咖喱。
图源：植卓肉匠 食研汇：植卓肉匠是一家源自荷兰的植物基品牌，您能否分享一下中国与海外市场面对植物肉产品有哪些相同的地方，又有哪些差异？ 张子骅：我觉得相同点在于植物性来源的食品，各地消费者都有底层需求，未来的发展潜力都很大，只是目前欧美市场走的相对靠前一些。而中国本身就是植物性饮食大国，我们在很早就开始对于植物蛋白进行应用，比如说一些豆制品的应用、蔬菜的摄入，增长潜力的部分是共同点。 谈到差异点，首先欧美的饮食结构跟中国不一样，欧美饮食的动物肉摄入更多，同时很多当地消费者愿意因为环保和动物保护去“溢价”支付植物基产品。而在中国市场，我们发现，环保可以是一个加分项，但是它不能作为一个主要的驱动因素，主要驱动因素还是产品的口味和营养价值，我觉得这是最核心的差异点。所以我们也要围绕这个差异点去打磨不一样的产品。 食研汇：未来3—5年，植卓肉匠有哪些目标，能否跟我们分享一下？ 张子骅：我觉得未来3—5年最核心的还是要去打磨适合中国乃至亚洲市场的这个产品形态，我们叫PMF，即product market fit，它包括了产品本身以及找到合适的场景。 目前，我们的初步的产品形态就是海鲜风味系列，在场景上，我们从原来的正餐，比如说像汉堡王这样的快餐场景切换到了一些偏休闲的场景，我们会在江浙沪2700家罗森门店上市我们的产品。用海鲜风味排做大口饭团、用川香芽菜植物肉酱去做面的浇头。而罗森本身就是一个典型的偏休闲类的场景。 另外，在早餐的休闲食品场景下，大家对于植物基更容易接受。因为正餐的话，中国消费者更多还是倾向于选择以动物蛋白作为主要的蛋白摄入来源。但对于早餐的话，人们会觉得早餐吃太多动物肉负担较高、过于油腻。那这个时候植物基产品可能会是一个更好的选择，这也是植卓肉匠产品的形态+场景的叠加。只有这样我们才能找到植物基与中国消费者最能擦出火花的连接点。 最后，作为中国植物基的领导品牌之一，植卓肉匠希望能够更好地向B端从业者、C端消费者去普及植物基产品。目前我们正在江苏打造亚洲产品创新中心，还跟罗森鲜食工厂等下游渠道、江南大学等高等学府去探讨植物基更多的可能性。我们衷心希望能与大家、全行业一起来推动、并形成一个植物基产业集群。 |
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