【原】“江西小炒”别议

最近，“江西小炒”成了热门词。有媒体报道，在浙江一些城市，到了“离开江西小炒，浙江人就会饿饭”的程度。领导为江西小炒代言，官方在杭州开小炒推广会，又是江西小炒赛展会……一时间赣菜品牌战略好像找到了新端口。

不由自主地想弄清“江西小炒”端倪。

先弄清何为“小炒”。

中国烹饪技法有煎、炒、炸、蒸、汆、涮、煮、炖、煨、卤、酱、熏、烤、炝、腌、拌、拔丝14种，“炒”为其中一种。

炒法可再分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒，也有分得更细的：

按原料性质可分为：生炒和熟炒。

从技法上可分为：煸炒、滑炒、软炒。

从地方菜系习用技法可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒。

从色泽上可分为：红炒与白炒。

无论何种分法，都没有一种叫“小炒”的技法。

网上查下，“小炒”的提法，可能是相对于“大锅菜”而言，急火快炒，现炒现吃的小炒优势，因大锅菜的久炖久烧，现菜候客相比较产生的。

媒体说辞还有把“预制菜”作为“江西小炒”的对立面，好像江西小炒是现炒，别的菜都是预制的，此说更不能成立。

“炒”是一种以高温油为介质，快速烹饪食材的方法，这种方式能迅速锁住食材的新鲜味道与营养，同时还能通过快速翻动来使食材均匀受热，形成中餐独特的风味。相比之下，西餐中虽然也有类似快炒的做法（如意大利的快速翻炒面），但大多数烹饪方法如烘烤、炖煮等，更注重食材的原味与慢火慢炖的融合。

中菜炒法历史悠久，有人追到北魏、隋唐，知名的《随园食单》326道菜中，大概有四分之一和炒法有关。

现代中餐，炒法的影响力却已很小。百度所列中国十大名菜，没有一道是炒菜；赣菜的近邻，也可以说是榜样的湘菜，其十大名菜中只有“辣椒炒肉”一道是炒菜；十大赣菜也只有两道炒菜：余干辣椒炒肉和藜蒿炒腊肉。

藜蒿炒腊肉（赣菜）

之所以“炒”菜很少成菜系名菜，窃以为是因为大多数炒菜都属“家常菜”，相对来说，烹制较易，卖价也较低。对于选择去餐馆请客吃饭的食客而言，是希望能吃到家里没法烧好的菜品。食客一般点菜，炒菜只是作为“大菜”的陪衬。对于规模餐馆而言，炒法烹制的菜一般售价也要低些，所以并非专业美食主流。

当然这话是针对经济好、钱包鼓时代的餐饮业以及当时“下馆子”的人们而言。到了收紧钱包时代，进餐馆，经济实惠的“炒”菜越来越多被选择。江西小炒被媒体称因性价比，成为“打工人的首选”，应和当下消费降级有关。

烹饪技法依名菜而传，全国各大菜系，都有知名炒菜名肴。脑瓜子特别灵光的湖南人，顺势而为，把一个“辣椒炒肉”做成紧缩时代湘菜的头号招牌菜，光一个“费大厨”一年可卖百万份辣椒炒肉，或许已是中国第一炒菜。

湘 菜

其他如熟炒的川菜的回锅肉、清炒蟹粉，宁式鳝丝；鲁菜的“四抓炒”：抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒鱼片、抓炒大虾”；粤菜的清炒虾仁、生炒菜心；软炒的广东的大良炒鲜奶、杭州的芙蓉鱼片，北京的炒三不粘；以及属于水炒技法的上海的水炒鸡蛋、河南老炒蛋等等。

抓炒里脊（鲁菜）

回锅肉（川菜）

大良炒鲜奶（粤菜）

芙蓉鱼片（浙菜）

现代餐饮，菜系发展，应是由多种烹饪手法、食材选择、口味特点等共同构建而成的。不能仅仅因为某种技法在某些地方某些时候较为常见或受欢迎，就将其视为整个菜系的核心。

期待通过品牌战略跻身中国菜系之林的赣菜，“实惠便宜”只能是其一个特点，而不能成为想成为中国第九大菜系的赣菜系主要特点，这个观点或许不能被那些为浙江打工人服务、装修简单的“江西小炒”街边店所赞同，但那些规模餐馆老板应该是没有不同意的理由。