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面条加工工艺体系与测试及应用
首发‖杜德春
导读：
如何防止面条老化，增加吸水率，增加复水性，面条不易断裂，加快煮蒸速度，使面条柔软性提高，延伸性好；使面条口感爽滑、不粘牙、Q弹；不混汤，耐煮时间长，麦香味道突出，保湿保鲜防腐货架期有所延长。
关键词：
加工面条及鲜面条体系与栅栏食品工程。
国标2760-2014（GB 食品添加剂安全标准）。
国标2760-2024（GB 食品添加剂安全标准）。
食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》（GB 19295-2021）。
美国：FDA是食品药品监督管理局标准。
日本：厚生省食品加工标准。
欧盟：欧盟食品加工体系标准。
原料食材匹配
面粉
中国小麦粉
澳洲小麦粉
加拿大小麦面粉
鲜面条面粉
鲜干面面条面粉
鲜湿面条面粉
半干面鲜干面面条面粉
油炸面条面粉
非油炸面条面粉
乌冬面面条面粉
火锅面条面粉
手擀面面条面粉
热干面面条面粉
拉面面条面粉
切面面条面粉
抻面面条面粉
拉条子面面条面粉
冷藏面面条面粉
蔬菜面条面粉
碱面面条面粉
杂粮面面条面粉
龙须面面条面粉
空心面面条面粉
蝴蝶面面条面粉
烩面面条面粉
半湿面面条面粉等。
益生元面条面粉
益生菌面条面粉
乳酸菌面条面粉
粗粮低GI面面条面粉
杂粮
玉米粉
荞麦粉
绿豆粉
大豆粉
藜麦粉
淀粉
变性淀粉
谷朊粉
酶制剂
Vc
水质
盐品
增筋剂
磷酸盐
增稠剂
保湿剂
丙二醇
D-山梨醇
海藻糖
乳酸
醋酸
甘氨酸
食用酒精
微生物防腐剂（可食‖日本最新）
乳化剂
碳酸氢钠
碳酸钾
碳酸钠
碱小分子水
臭氧真空水
小分子富氢水等。
影响和面效果的因素
1小麦粉的匹配
①制面工艺性能方面要求
②面条的烹调性能方面要求
2加水量的确定
3温度的影响
4时间与搅拌速度的影响
5食盐水浓度的影响
6碳酸钾与碳酸钠匹配浓度的影响。
工艺匹配
手工
手工/半手工
鲜面条机器
半干面面条机器
乌冬面面条机器
非油炸面条机器
油炸面条机器
中国流水线
中国台湾流水线
日本流水线
意大利流水线
德国流水线
欧洲流水线。
辅工艺：
常温
冷藏
速冻
和面
打面
压面
调和和面
真空活面
切条
包装
切条
烘干
干燥
切条
油炸
切条
速冻
切条
包装
面团熟化设备
卧式熟化机
输送带式熟化机
二次熟化机
吊杆式熟化机
立式熟化机
其它熟化机等。
车间环境匹配：
一：冷却车间体系环境匹配
二：包装车间体系环境匹配等。
面条体系测试与优化方法
1·半鲜面身复合食品添加剂新配方 制面加工
添加量/%
添加剂
复配面粉
大豆粉
水
变性淀粉
谷朊粉
复合磷酸盐
食盐
纯碱
酶
魔芋
黄原胶
食用酒精
麦味
茶多酚等。
2.复合配方方便面面条的理化和感官指标
含油量 /%
过氧化值 (meq/kg)
酸价 /(mg KOH/g)
复水前
面身有少许起 起泡， 表面无毛渣。
复水后
面条无白芯，汤色不浑，
有嚼劲，爽滑 ，筋道，Q弹。
感官评分：0-100分。
3.复配乳化剂对面条品质的影响
面条及乳化剂
酸度
外观
好：整齐、形态良好 粗细均匀、光滑 。
差：不太光滑、形态差 。
熟断条率 /%
烹调损失 /%
色泽、气味➕
烹调性 、评分0-10分
保鲜性 使 /d 0-10分。
4.复配乳化剂➕对面粉揉和性能的影响
面粉及添加剂 （面粉预混添加剂与原面粉对比）
检测项目
吸水率/%
形成时间 /min
稳定时间 /min
弱化度 /BU
评价值 。
5.复配型面条品质改良剂对煮熟面 面条品质的影响
感官评价指标
原料品种
咀嚼性 筋道
滑爽感 滑爽
黏条性 无黏条
耐煮性 好
断条率/% 0.15。
6.添加复合改良剂的面条与空白组的烹煮品质的比较
爽滑评分
淀粉煮出率/mL
面汤浑浊度 T/%
断条+++
硬度/g
黏性/g·s
拉断力/mN
拉伸距离/mm。
7.HLA不同添加比例与海藻酸钠比较的实验结果
稳定时间/mm
评价值
50mm处拉伸阻力/BU
拉伸曲线 面积cm2
面平评分
【外观()；适口性()；韧性(）；(100)总分】
烹煮损失/%。
8.复合改良剂对面条强度特性影响的实验结果表
烹煮质量 /g
烹煮损失 /%
熟断条率 /%
感官评分 (满分100) 。
9.复合改良剂对面条蒸煮品质影响的实验结果
实验面条综合强度
抗剪切应力 /g
自然断条率 /%
水分 /%
抗挤压应力 /mN
抗弯曲应力 /mN
折断指数 /% 。
10.面条体系其他配方工艺技术，优化改良升级及其设计参阅杜老师诸多原创『面条与鲜湿面条等配方工艺技术』等。
杜德春焙烤食品（面米制品）首席工程师工匠。
#杜德春鲁班焙烤食品（面米）制品技术工艺研发
#杜德春焙烤食品（面米制品）工艺技术大学学院
#杜德春面米制品（Baking/焙烤食品）工艺学院
＃面条及鲜面条工艺
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