学会9月4-6日在国家会议中心召开方便食品大会，方便面、速冻食品等方便食品将会成为大会的主角。估计很多人看到方便面这三个字就会“百感交集”，立马文思泉涌，槽点蓬勃而出。
我现在依然记得当年读大学时每天夜里十点半熄灯前的方便面，是如此的诱人。一层20多个宿舍，无论是谁，当你在那个时刻泡了一碗红烧牛热面，那么你的感觉就是拥有了全世界，所有人向您致敬！你会立马感受到如潮的热情，20多个宿舍的光棍们可以瞬时出动，追寻美味的路上绝不犹豫，瞬间你会发现留给你的可能只是一口汤而已。是否一起吃过一碗方便面，达到你吃面来我喝汤的境界，甚至已经成为考验你们兄弟基情深厚与否的重要标准。
对于方便面，从情感上来看许多人是既爱又恨。很久没吃了会非常想念，同时所有救灾的时候也能看到很多解放军战士、群众的主要食品就是方便面，方便面是典型的救灾食品；但是也有很多消费者一想到方便面就想到垃圾食品，想到不健康。
很难理解，这个被誉为20世界最伟大的发明为何在中国受到如此多的诟病，成为众多反对工业食品或者加工食品的消费者的最为集中的靶点，无论是站着躺着坐着，屡屡中枪。在上世纪90年代甚至本世纪初的时候，在我老家农村逢年过年走亲戚时还是将方便面作为礼物来相送的（和脑白金一个档次，上门求亲必备），然而如今为何众多消费者会对方便面如此拒绝呢？百度“方便面”出来的条目让你啼笑皆非，“方便面含有25种添加剂”、“方便面的危害”、“孕妇该不该吃方便面”、“怎样吃方便面危害更小”等跳入眼帘，如果一种食品这么恐怖但是在全国有这么大的生产量和销量的，太让人难以理解了。看来很多人是抱着拼死吃河豚的信念来吃方便面的，何其伟大？
究竟方便面怎么生产出来的？是否那么足够神秘让我们觉得恐惧？
当前最为普通的油炸方便面的基本生产工艺可以分成两大段，第一段是生面部分，是从和面开始，加水将面粉变成面团，随后反复压延成片再切成细面条；第二段是熟面部分，面条经过热空气蒸制，再经过油炸熟化，降温后加上相关的调味料包就可以包装成为最终成品了。看起来似乎简单的工艺，其实每一道都不是那么简单，因为方便面的独特性是其最终需要热水浸泡之后食用的，是否水泡之后面条依然劲道，是否又能迅速地泡好而不用等待太长的时间（不是泡妹纸，但是都是需要不长不短时间的），泡好之后面条是否能够入味等等，生产工艺中每一道都是非常关键。
仔细看来，每一道简单的工序其实消费者在自己家里都曾经或者还在继续实现，我相信很多家里自己做面条都会是从和面开始，最后反复压延成片之后，无论切成什么形状，但是都和方便面制造的生面过程比较一致，在家里可能生面下锅直接煮熟就吃掉了，但是在方便面的生产过程中加入了蒸汽蒸和油炸的过程，蒸自不必说，家家户户可能都蒸过馒头，油炸也是简单的，很多人早上吃的油条不也是油炸的过程吗，再说都也是面粉制品，为何偏偏方便面就不好了呢？
现在从许多消费者的反应来看，油炸是方便面最被诟病之处，那么是否有非油炸的面。答案自然是肯定的，就是利用其它的干燥方式来实现对面条的熟化。非油炸和油炸究竟选哪个，市场已经给出答复了，看看市场上消费者的选择就知道了。曾经非油炸大行其道，广告铺天盖地，但是终究昙花一现，消费者还是回到了油炸方便面的怀抱。
非油炸的面，无论是口感、复水性等与油炸面还是存在差距的。针对油炸本身，其作为一种食品加工工艺已经应用了好多年，记得北方地区很多家庭在过年的时候都炸过麻页，就是将面片入锅油炸，非常好吃，也可以保存很长时间。那么油炸对于方便面来说具有哪些优势，第一油炸的时候通过高温可以将面条中的水分快速置换出来，这样就形成了方便面面条的多孔结构，这样给面条的复水带来了极大的好处（泡水的时候容易泡熟，汤中的味道容易进入到面中）；第二通过油炸降低了水分同时也消灭了可能的病原菌和酶，使得面条的保质期延长；第三油炸的时候又是一个高温的加热过程，面条再一次熟化并被定形，这样防止了面条被放置的时候再一次变成类似生面一样的感觉；第四油炸的时候高温促使面条产生了更加诱人的风味和色泽，这就是为什么许多人喜欢吃油炸食品的原因，所以可以看出来油炸的效果在有些方面是非油炸无法代替的。
油炸有什么坏处或者可能的危害呢？一个是经过油炸，增加了油炸食品中脂肪的含量（当年有些报道说生产商故意增加脂肪的含量，这纯属臆测，不说别的，以方便面为例，其使用的棕榈油可比面粉贵多了，厂商一直在想方设法降低脂肪的含量呢）；另一个是油炸过程中可能会产生的危害物，比方说油炸淀粉类含量比较高的食品会产生丙烯酰胺，丙烯酰胺被认为是二类致癌物。
那么究竟如何来看待这些危害呢？脂肪含量的变化其实从现在的了解来看并不是主要的因素，消费者目前最为关心的是丙烯酰胺这类物质，但就丙烯酰胺而言，高温加热所有淀粉含量较高的食品都有可能产生丙烯酰胺，包括面包、饼干以及咖啡等，从某种程度上来说丙烯酰胺的产生是无法避免的。而从相对含量上来看，根据中国农业大学胡小松教授的研究结果，油炸方便面中的丙烯酰胺平均含量低于油条、油饼、麻花等传统中国面制品，也低于豆类、早餐麦片、炒栗子等食物中的丙烯酰胺的量，并远低于烤土豆、炸薯条（片）、炸年糕、大麦茶等食物。而针对油炸和非油炸面的比较，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所进行丙烯酰胺的检测结果显示，没有发现油炸方便面比非油炸方便面的丙烯酰胺含量更高。因此可以理解某企业当年所说的“非油炸，更健康”属于严重误导，完全只是凭借想象得来的。
既然如此，我想你绝对没有必要为油炸操太多心。回过头来，国家对于油炸其实有着严格的要求，GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》对于油炸过程提出了具体的要求，只要企业按照这个要求严格组织生产就能够保证安全。即便这样，我还是建议您平衡膳食，单一的任何食品都是您食物结构中的一部分，最好能够保持食品的多样化，最好不要顿顿吃，而您在家里食用方便面的时候，搭配一些蔬菜，搭配一些鸡蛋或者肉类，完全是一顿健康、美味的享受。
终究，我们还是要还方便面本来的科学面目，其实方便面的加工工艺和日常家里的食品加工过程没有什么两样；其实方便面是目前为止我们最为成功实现迅速享受的主食，这是许多食品无法代替的；方便面绝对是上个世纪最为伟大的发明之一，并没有那么可怕！
以上纯属个人观点，可以肯定的是必然和许多人的观点不一致，也必然会有抄袭众多专家观点之嫌，闲暇之余仓促而成，欢迎批评指正。
我现在依然记得当年读大学时每天夜里十点半熄灯前的方便面，是如此的诱人。一层20多个宿舍，无论是谁，当你在那个时刻泡了一碗红烧牛热面，那么你的感觉就是拥有了全世界，所有人向您致敬！你会立马感受到如潮的热情，20多个宿舍的光棍们可以瞬时出动，追寻美味的路上绝不犹豫，瞬间你会发现留给你的可能只是一口汤而已。是否一起吃过一碗方便面，达到你吃面来我喝汤的境界，甚至已经成为考验你们兄弟基情深厚与否的重要标准。
对于方便面，从情感上来看许多人是既爱又恨。很久没吃了会非常想念，同时所有救灾的时候也能看到很多解放军战士、群众的主要食品就是方便面，方便面是典型的救灾食品；但是也有很多消费者一想到方便面就想到垃圾食品，想到不健康。
很难理解，这个被誉为20世界最伟大的发明为何在中国受到如此多的诟病，成为众多反对工业食品或者加工食品的消费者的最为集中的靶点，无论是站着躺着坐着，屡屡中枪。在上世纪90年代甚至本世纪初的时候，在我老家农村逢年过年走亲戚时还是将方便面作为礼物来相送的（和脑白金一个档次，上门求亲必备），然而如今为何众多消费者会对方便面如此拒绝呢？百度“方便面”出来的条目让你啼笑皆非，“方便面含有25种添加剂”、“方便面的危害”、“孕妇该不该吃方便面”、“怎样吃方便面危害更小”等跳入眼帘，如果一种食品这么恐怖但是在全国有这么大的生产量和销量的，太让人难以理解了。看来很多人是抱着拼死吃河豚的信念来吃方便面的，何其伟大？
究竟方便面怎么生产出来的？是否那么足够神秘让我们觉得恐惧？
当前最为普通的油炸方便面的基本生产工艺可以分成两大段，第一段是生面部分，是从和面开始，加水将面粉变成面团，随后反复压延成片再切成细面条；第二段是熟面部分，面条经过热空气蒸制，再经过油炸熟化，降温后加上相关的调味料包就可以包装成为最终成品了。看起来似乎简单的工艺，其实每一道都不是那么简单，因为方便面的独特性是其最终需要热水浸泡之后食用的，是否水泡之后面条依然劲道，是否又能迅速地泡好而不用等待太长的时间（不是泡妹纸，但是都是需要不长不短时间的），泡好之后面条是否能够入味等等，生产工艺中每一道都是非常关键。
仔细看来，每一道简单的工序其实消费者在自己家里都曾经或者还在继续实现，我相信很多家里自己做面条都会是从和面开始，最后反复压延成片之后，无论切成什么形状，但是都和方便面制造的生面过程比较一致，在家里可能生面下锅直接煮熟就吃掉了，但是在方便面的生产过程中加入了蒸汽蒸和油炸的过程，蒸自不必说，家家户户可能都蒸过馒头，油炸也是简单的，很多人早上吃的油条不也是油炸的过程吗，再说都也是面粉制品，为何偏偏方便面就不好了呢？
现在从许多消费者的反应来看，油炸是方便面最被诟病之处，那么是否有非油炸的面。答案自然是肯定的，就是利用其它的干燥方式来实现对面条的熟化。非油炸和油炸究竟选哪个，市场已经给出答复了，看看市场上消费者的选择就知道了。曾经非油炸大行其道，广告铺天盖地，但是终究昙花一现，消费者还是回到了油炸方便面的怀抱。
非油炸的面，无论是口感、复水性等与油炸面还是存在差距的。针对油炸本身，其作为一种食品加工工艺已经应用了好多年，记得北方地区很多家庭在过年的时候都炸过麻页，就是将面片入锅油炸，非常好吃，也可以保存很长时间。那么油炸对于方便面来说具有哪些优势，第一油炸的时候通过高温可以将面条中的水分快速置换出来，这样就形成了方便面面条的多孔结构，这样给面条的复水带来了极大的好处（泡水的时候容易泡熟，汤中的味道容易进入到面中）；第二通过油炸降低了水分同时也消灭了可能的病原菌和酶，使得面条的保质期延长；第三油炸的时候又是一个高温的加热过程，面条再一次熟化并被定形，这样防止了面条被放置的时候再一次变成类似生面一样的感觉；第四油炸的时候高温促使面条产生了更加诱人的风味和色泽，这就是为什么许多人喜欢吃油炸食品的原因，所以可以看出来油炸的效果在有些方面是非油炸无法代替的。
油炸有什么坏处或者可能的危害呢？一个是经过油炸，增加了油炸食品中脂肪的含量（当年有些报道说生产商故意增加脂肪的含量，这纯属臆测，不说别的，以方便面为例，其使用的棕榈油可比面粉贵多了，厂商一直在想方设法降低脂肪的含量呢）；另一个是油炸过程中可能会产生的危害物，比方说油炸淀粉类含量比较高的食品会产生丙烯酰胺，丙烯酰胺被认为是二类致癌物。
那么究竟如何来看待这些危害呢？脂肪含量的变化其实从现在的了解来看并不是主要的因素，消费者目前最为关心的是丙烯酰胺这类物质，但就丙烯酰胺而言，高温加热所有淀粉含量较高的食品都有可能产生丙烯酰胺，包括面包、饼干以及咖啡等，从某种程度上来说丙烯酰胺的产生是无法避免的。而从相对含量上来看，根据中国农业大学胡小松教授的研究结果，油炸方便面中的丙烯酰胺平均含量低于油条、油饼、麻花等传统中国面制品，也低于豆类、早餐麦片、炒栗子等食物中的丙烯酰胺的量，并远低于烤土豆、炸薯条（片）、炸年糕、大麦茶等食物。而针对油炸和非油炸面的比较，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所进行丙烯酰胺的检测结果显示，没有发现油炸方便面比非油炸方便面的丙烯酰胺含量更高。因此可以理解某企业当年所说的“非油炸，更健康”属于严重误导，完全只是凭借想象得来的。
既然如此，我想你绝对没有必要为油炸操太多心。回过头来，国家对于油炸其实有着严格的要求，GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》对于油炸过程提出了具体的要求，只要企业按照这个要求严格组织生产就能够保证安全。即便这样，我还是建议您平衡膳食，单一的任何食品都是您食物结构中的一部分，最好能够保持食品的多样化，最好不要顿顿吃，而您在家里食用方便面的时候，搭配一些蔬菜，搭配一些鸡蛋或者肉类，完全是一顿健康、美味的享受。
终究，我们还是要还方便面本来的科学面目，其实方便面的加工工艺和日常家里的食品加工过程没有什么两样；其实方便面是目前为止我们最为成功实现迅速享受的主食，这是许多食品无法代替的；方便面绝对是上个世纪最为伟大的发明之一，并没有那么可怕！
以上纯属个人观点，可以肯定的是必然和许多人的观点不一致，也必然会有抄袭众多专家观点之嫌，闲暇之余仓促而成，欢迎批评指正。
