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走近粤港澳大湾区“菜篮子”工程，挖掘各地故事和先进经验。本期，我们将带你走进粤港澳大湾区“菜篮子”生产基地——广州黄油蟹水产有限公司，揭秘孕育于粤港澳大湾区地理几何中心南沙的“蟹中茅台”。    盛夏七月，骄阳似火，在位于珠江出海口的广东省广州市南沙区，头手黄油蟹迎来了集中上市的时节。 “按照节令来推算，端午前后就开始产生头手黄油蟹，接下来的小暑、大暑，天气非常炎热的时候，就是头手黄油蟹最'巅峰’的时刻。”广州黄油蟹水产有限公司销售总监余雪莹介绍。 黄油蟹被誉为“蟹中茅台”，通体浸润金黄色的“油状物质”，口感层次丰富，风味胜于一般青蟹，对生长环境要求相当严苛。头手黄油蟹属于更高档次的黄油蟹，含油量达80%以上，因头、手都含有蟹黄油而得此名。 十八年前成立于南沙的广州黄油蟹水产有限公司，如今已有1.2万亩蟹田，黄油蟹年产量逾100吨，2021年被认定为粤港澳大湾区“菜篮子”生产基地。2023年，南沙获中国渔业协会授予“中国黄油蟹之乡”的金字招牌，让广州黄油蟹水产有限公司再迎发展新高峰。
 黄油蟹的养成，始于一只只野生的青蟹蟹苗。 中国水产科学研究院南海水产研究所研究员郭志勋介绍，黄油蟹由雌性青蟹演变而来，在生长发育过程中，体内形成金黄色“油状物质”（富含卵磷脂、不饱和脂肪酸、β胡萝卜素），并逐步分布于全身组织，蟹体呈金黄色，因此而得名。
受环境条件制约，雌蟹转变成黄油蟹的概率极低，数量稀少，可谓是千里挑一，市场售价极高，被称为“蟹中茅台”。 南沙地处珠江出海口，具有温暖、多雨、湿润，夏长冬短的特点，并且，此处咸淡水交汇，滩涂面积广阔，光照、水温条件优越。得益于这些自然环境条件，南沙成为出产优质青蟹的理想养殖场，造就了南沙青蟹“壳薄、肉多，味美”的特质。 中国渔业协会组织专家对南沙申报共创“中国黄油蟹之乡”进行评审时，专家组一致认为，南沙环境条件独特，黄油蟹形成比例相对较高，是最主要的黄油蟹产区，产量占全国50%以上，拥有较完整的产业链，南沙作为“中国黄油蟹之乡”实至名归。
1995年，来自汕头市澄海区的郑炳才，偶然捕到了一只黄油蟹并高价卖出，由此与黄油蟹结缘。十八年前，郑炳才带着梦想来到南沙，成立了广州黄油蟹水产有限公司，自此便一门心思“扎”在了黄油蟹里。 “黄油蟹的蟹苗必须是野生的，我们优选了来自电白的蟹苗，一般四、五个月之内蜕十二、三次壳之后，才变成大家看到的成品。”余雪莹介绍，在南沙的养殖基地内，黄油蟹的转化率比其他地方更高，最高的一年能达到四成。最顶级的头手黄油蟹则要看当年的天气、技术和地理环境，转化率在千分之一到千分之三。 2023年，广州黄油蟹水产有限公司在南沙新建黄油蟹相关养殖基地4500亩，通过与农户紧密合作推广养饲技术，成功带动当地200余户农户创收，有效带动了当地黄油蟹养殖产业的发展，成为广州当之无愧的富民兴村的特色农产品。 黄油蟹养殖素以条件苛刻称著，每一只黄油蟹都可谓偶然天成。余雪莹介绍，这些来自电白的青蟹蟹苗，在当地并不能长成黄油蟹。即使是蟹塘里一千只雌蟹，也仅有两三只能长成黄油蟹，“天时地利人和，缺一不可”。 为了充分发挥南沙的养殖优势，南沙青蟹以仿野生生态的方式养殖，低密度投苗，以鲜活白蚬为投喂食物，提高青蟹品质的同时保障水质洁净。 “这些螃蟹很'聪明’，会用它的大爪子打开贝类。我们也会投放一些小贝类在塘中长大，它们能净化蟹塘的水质。”余雪莹说，蟹塘中的水质遵循《地表水环境质量标准》中的二类水质标准，高于一般渔业水域及游泳区的三类水质标准。加之活贝起到净化水质的效果，更有助于提升青蟹的生长质量和风味。
白天，走进广州黄油蟹水产有限公司的养殖区，只见蟹塘清水悠悠，清风拂过塘面，尽显波光粼粼，却不见青蟹的身影。“别看蟹塘表面平静，下边有很多'秘密通道’，螃蟹都十分活跃”，余雪莹介绍，蟹塘内部建立了横竖、高低不同的区域，深水区水温稍凉，浅水区水温稍热，青蟹就在不同区域游来游去。当青蟹在浅水区“晒”足太阳，体内的蟹卵破了，黄油冲至全身，形成黄油蟹。 深夜，凌晨三点左右，蟹塘就开始忙碌了起来。此时，蟹农们开始下塘捕捞。余雪莹解释称，“白天气温高，若是那时候打捞螃蟹，它们容易相互打架，导致蟹钳折断，影响成品质量。”经过船上、岸上、分拣总仓三次分拣，打包后的黄油蟹就能在清晨发往国内各地的分公司，由分公司再点对点送达客户。余雪莹提到，分公司通常在当天中午左右就可以收到货，再从分公司送到客户手中，最快只需两小时。如果是在电商平台购买，也能保证24小时内发货，买家在48小时内收货。 早在1997年，广州黄油蟹水产有限公司就开始开拓香港市场。余雪莹说，“以前都在自我摸索，出口过程会比较麻烦。”2021年，该基地被认定为粤港澳大湾区“菜篮子”生产基地，并于次年正式获得授牌，让黄油蟹卖到港澳及海外市场更为便捷。 现如今，南沙黄油蟹不仅在广州、深圳、上海、福州、北京、杭州等城市设有专卖店，还出口至迪拜、新加坡、马来西亚等地。 “我们是目前广东省内唯一拿到蟹品类牌照的企业，通过空运出口，从捕捞到发货48小时内可以拿到货。”余雪莹表示，公司在2023年成功开发了独立的溯源系统，做到黄油蟹一蟹一码一扣。
在打包黄油蟹时，随蟹会附一个可以验明身份的二维码。消费者可以通过扫码溯源系统，获得产品的生产基地的环境和水质数据等参数，以及法定监测监管机构出具的质量安全检测报告等信息。 推广南沙青蟹走向世界各地是品牌的目标，依托南沙全球溯源中心实现南沙青蟹“一蟹一码，全程溯源”是对消费者的保障。南沙有独创的“虾蟹指数险”保障养殖户既增产，又增收，同时能够抵御自然灾害带来的风险，为南沙青蟹走向各地提供稳定强大的后方支撑。 去年，广州黄油蟹水产有限公司还与广州南沙华农渔业研究院建立合作关系，并参与制定和完善黄油蟹市场标准。“粤港澳大湾区'菜篮子’平台产品质量安全指标体系，进一步提高了我们的养殖质量。未来，有了统一的市场标准后，黄油蟹这个产业肯定会越做越大。”余雪莹说。  农历七八月，最高级别的黄油蟹一般出现在端午之后，中秋之前。 饱满流油的黄油蟹蟹脚关节金黄，掩位鼓胀，用手按掩位，会觉得有些软，因为膏都化油了。若是按下去带硬，则是膏尚未化尽。最后可以把黄油蟹拿到日光下看蟹面，以手掌略挡在蟹面上遮一遮光，就可以看到蟹壳两边是否通透，越通透，化油越好，油越多。 如何烹饪黄油蟹最佳？ 做黄油蟹最主要的就是不能让黄油溢出，正确的方法是采用近乎0℃的淡水，将蟹浸没，当蟹进入麻木至微僵状态时，便可将蟹“翻转”放在盘中清蒸。一般根据黄油蟹的大小和数量决定清蒸时间，3两以下的要蒸10分钟左右，4两以上的要蒸15分钟左右。 黄油蟹产季时，市民在南沙青蟹品牌中心、南沙十四涌、十九涌海鲜市场可购买到黄油蟹。线下还可在Ole’精品超市、盒马购买。南沙当地部分黄油蟹品牌也已上线京东、天猫、淘宝、小红书等平台，产季时市民可通过平台搜索购买。 编辑：洪紫妮 想分享你们的故事和经验？ 展现不一样的 粤港澳大湾区“菜篮子”风采？ 快来评论区联系我们吧！ |
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