|
小吃培训不敢教的商业机密！土家烧饼日销800张的运营手册 土掉渣烧饼秘制配方 一：黄金饼坯 1. 五得利八星雪花粉4000克（8斤） 2. 食用盐30克（中盐精制盐） 3. 莲花味精35克 4. 安琪高活性干酵母40克 5. 安琪无铝泡打粉38克 6. 金龙鱼调和油150克 7. 45℃恒温水2800克（需温度计测量） 步骤：将1-4号原料投入三麦和面机，低速搅拌2分钟后缓慢注入温水与食用油。待面团成膜后取出覆保鲜膜，醒发箱设定28℃/湿度75%醒发55分钟。 勇哥美食 二：秘制酱汁 1. 海天海鲜酱300克 2. 李锦记旧庄蚝油120克 3. 王致和甜面酱180克 4. 李锦记沙茶酱80克 5. 四季宝花生酱60克 6. 八角粉3克 7. 十三香粉5克 8. 冰糖老抽25克（千禾品牌） 9. 矿泉水2500克 勇哥美食 步骤：铜锅内依次加入1-8号原料文火熬制，待沸腾后转小火慢熬25分钟，期间需用304不锈钢铲持续搅拌防糊底。 三：三肥七瘦馅料 1. 双汇冷鲜前腿肉（肥瘦比3:7）1200克 2. 金锣肥膘丁400克 3. 王守义十三香2克 4. 六婆辣椒面15克 5. 新疆孜然粒现磨粉18克 6. 太太乐鸡精12克 7. 太太乐鲜味宝8克 8. 古越龙山料酒30克 9. 葱姜水200克 10.香料粉4克 步骤：肉馅机绞制8mm颗粒，与3-8号调料顺时针搅拌上劲后，分三次加入葱姜水冷藏腌制40分钟。 四：特调香料粉 1. 四川汉源红花椒500克 2. 广昌白莲八角300克 3. 云南草果（去籽）150克 4. 广西肉桂皮200克 5. 亳州小茴香180克 6. 湛江香叶120克 7. 海南白胡椒粒100克 步骤：食材清洗后65℃低温烘焙，采用德国博世破壁机先粗磨后细磨，过80目筛得复合香料粉。 五：烤制工艺 1. 醒发面团分切160克/剂（电子秤校准） 2. 擀制牛舌状面皮，抹馅料30克（含15%可见肉粒） 3. 三折法包裹后搓成纺锤形 4. 二次醒发15分钟（表面喷纯净水保湿） 5. 三麦层炉预热：上火285℃/下火305℃ 6. 表面刷酱汁1.5mm厚，撒脱皮白芝麻（燕之坊品牌）5克/个 7. 入炉烘烤6分30秒（第4分钟调盘） 8. 出炉前20秒撒香葱碎（选用章丘大葱葱白段） 注：每批次需用红外测温仪检测炉温，温差超过±15℃需调整火力。成品中心温度需达92℃以上，含水量控制在28%-32%区间。 关注勇哥做小吃不迷路，帮忙点赞关注，感谢大家#烧饼利润# #烧饼配方教学# #商用版烧饼配方# #千层烧饼技术# #恩施烧饼培训# #实体店烧饼技术# #土家掉渣饼培训# #香酥烧饼手法#          |
|
|
