【原】舌尖上的成都：老饕私藏的十道地道川菜家常做法

相信很多人都知道，成都，自古以来就是吃客的天堂，这座城市的饮食文化源远流长，从唐代的茶酒盛行到如今的麻辣鲜香，川菜早已成为国宴与市井烟火的共同宠儿。

今天，就带大家走进成都人的厨房，解锁十道最具代表性的家常菜，简单易学，哪怕你是厨房小白，也能轻松上手，把成都味道搬回家。

1、夫妻肺片-麻辣鲜香的开胃冷盘

夫妻肺片是成都冷菜里的招牌，起源于上世纪 30 年代一对夫妻推车叫卖牛肉的传奇，主要食材是牛头皮、牛舌、牛肉，配以干辣椒、花椒、八角卤制。

卤制时冷水下肉，水要没过食材，大火烧开撇沫，转中小火卤 1.5 小时，期间加葱姜提味，卤好的牛肉切薄片，摆盘后撒白上芝麻增香。

卤料包一定要密封保存，下次卤菜直接复用，味道会越来越醇厚。

成品色泽红亮，麻辣鲜香，口感层次分明，适合搭配冰镇啤酒，是成都人夏夜的标配。

2、川北凉粉-酸辣开胃的街头记忆

川北凉粉承载着成都人儿时的记忆，白凉粉与红辣椒油的碰撞，是成都夏天的专属味道。绿豆淀粉打底，配以特制的辣椒油、花椒面、蒜泥、醋调汁。

制作时，绿豆淀粉与水按 1:6 比例混合，小火不停搅拌至黏稠透明，倒入模具冷却成型。切条后的凉粉放入调好的料汁中浸泡 10 分钟。

凉粉的软糯在关键火候，全程小火，避免糊锅。

川北凉粉酸辣爽口，冰凉开胃，是成都人消暑解腻的首选，搭配油条更是绝妙。

3、蒜泥白肉-蒜香四溢的肉食诱惑

蒜泥白肉是成都坝坝宴上的压轴硬菜，肥瘦相间的五花肉搭配秘制蒜泥，肥而不腻，蒜香扑鼻。

选用猪后腿二刀肉，配以八角、桂皮、姜葱煮制，蒜泥用二荆条辣椒面、蒜末、花椒粉、生抽、醋调制。

煮肉时肉要冷水下锅，大火烧开转中小火煮 40 分钟，用筷子能轻松扎透即可，煮好的肉片冷却后切片，码上蒜泥。

煮肉的汤别倒，过滤后放冰箱冷藏，凝固的猪油是第二天煮面的绝妙调料。

这道菜蒜香浓郁，肉片晶莹剔透，肥瘦相间，是成都人待客的体面之选。

4、麻婆豆腐-麻辣鲜香的下饭神器

麻婆豆腐作为川菜经典，其麻辣鲜香的口感征服了无数食客。以豆腐和牛肉末为主料，辅以郫县豆瓣、花椒等调料烹制而成。

豆腐切块，入沸水焯水 1 分钟去豆腥味。热锅冷油，下肉末炒散，加入豆瓣酱炒出红油，倒入豆腐，加水没过豆腐，中小火煮 3 分钟，勾芡后撒上花椒面。

豆腐不宜久煮，以免变老，出锅前淋少许花椒油，香气瞬间提升。

麻婆豆腐麻辣鲜香，豆腐嫩滑，搭配米饭，一碗根本不够吃。

5、回锅肉-肥而不腻的下饭担当

回锅肉是成都人餐桌上的常客，肥而不腻，肉香四溢，选用猪后腿肉，配以郫县豆瓣、甜面酱、蒜苗等调料。

五花肉冷水下锅，加姜葱料酒煮至七八成熟。捞出切片，热锅下油，放入肉片煸炒至出油卷曲，加入豆瓣酱炒出红油，再放入甜面酱、蒜苗翻炒。

肉片要煮到恰到好处，太生口感柴，太熟易碎，微卷的肉片口感最佳。

这道菜色泽红亮，肥而不腻，肉香浓郁，搭配米饭，是成都家庭的经典晚餐。

6、水煮鱼片-麻辣鲜嫩的川菜代表

水煮鱼片是川菜中的麻辣代表，鱼肉鲜嫩，汤汁红亮，以草鱼或鲢鱼为主料，配以干辣椒、花椒、郫县豆瓣等调料。

鱼片用盐、料酒、淀粉腌制 15 分钟。锅中倒油，放入干辣椒、花椒炒香，加入豆瓣酱炒出红油，倒入开水，水开后放入鱼片，煮 1-2 分钟捞出。

鱼片不宜煮太久，否则容易变老，出锅前撒上葱花香菜点缀。

成品麻辣鲜香，鱼肉嫩滑，汤汁浓郁，搭配水煮的豆芽、藕片，鲜香下饭。

7、担担面-麻辣鲜香的街头小吃

担担面是成都街头小吃中的经典，其麻辣鲜香的口感让人欲罢不能。以面条、肉末、花生碎、花椒面、辣椒油等为主要食材。

肉末用料酒、生抽炒熟，加甜面酱炒出香味。面条煮至 8 分熟捞出，码上肉末，再撒上花椒面、辣椒油、花生碎、葱花。

花椒面要现磨现用，才能最大程度保留香气，搭配的花生碎要烤熟，口感更香脆。

这碗面麻辣鲜香，面条劲道，肉末醇厚，花生碎增香，是成都人忙碌一天后的慰藉。

8、成都蛋烘糕-外酥里嫩的甜蜜回忆

蛋烘糕是成都人儿时的甜蜜记忆，外酥里嫩，甜而不腻，面粉、鸡蛋、白糖混合成糊，舀入特制铁勺，放入炭火炉烤制。

铁勺提前预热，舀入面糊，迅速合上盖子，烤 2-3 分钟至表面金黄鼓起。出锅后撒上芝麻，甜香四溢。

烤制时火候要均匀，避免一面焦糊一面不熟，烤好的蛋烘糕趁热吃口感最佳。

蛋烘糕外酥里嫩，甜香诱人，是成都人下午茶的热门选择。

9、龙抄手-鲜美无比的成都馄饨

龙抄手是成都特色小吃，皮薄馅大，汤鲜味美。猪肉馅加入姜末、葱花、料酒、生抽、淀粉搅拌上劲，包入薄皮。

锅中水开后下抄手，煮至浮起即可捞出。高汤用猪骨、鸡架熬制，舀入碗中，放入抄手，撒上葱花、紫菜。

高汤是龙抄手的灵魂，熬制时需用小火慢炖 3 小时，汤汁才够醇厚。

龙抄手皮薄馅大，汤汁浓郁，入口即化，是成都人早餐的不二之选。

10、红糖糍粑-甜蜜软糯的成都甜点

红糖糍粑是成都甜品中的佼佼者，软糯香甜，红糖味浓。糯米提前浸泡 6 小时，沥干后放入蒸笼蒸 40 分钟，取出趁热揉成条状，切成小段。

锅中倒油，小火将糍粑煎至两面金黄。另起锅，倒入红糖、水，小火熬至红糖融化粘稠，淋在糍粑上。

糯米要充分浸泡和蒸透，否则糍粑口感发硬，红糖水熬好后可加几粒姜末，姜香提味。

红糖糍粑色泽红亮，软糯香甜，红糖汁浓稠，是成都人饭后甜点的首选。

成都美食的魅力就在于它能在麻辣中找到鲜香，在街边小店吃到惊艳。

这十道经典家常菜，哪怕你只学会几道，也能让身边人领略到成都的烟火气。

你最喜欢成都的哪道美食？有没有独门做法？欢迎在评论区分享，说不定下期的创新菜谱灵感就来自你的分享哦。