 首先要从茶叶天然具有的苦涩口感说起；俗话说不苦不涩不成茶，无论任何品种的新茶，汤水中多多少少带有一些苦涩感！今天我们就闲聊一下：  1、茶叶为什么会苦？ 先讲苦味的来源，这主要是因为茶碱，又叫咖啡碱，它是茶鲜叶中含量很高的一种生物碱，一般含量为2～5%，咖啡碱具有兴奋中枢神经作用，医药上可用作心脏和呼吸兴奋剂，中医学上还具有利尿作用；茶叶的咖啡碱含量越高，苦味越重，对胃黏膜的刺激越大。总体来讲， 1、从种植区域看：种植维度越低，越往南，茶叶的咖啡碱含量越高。 2、从树种看，云南大叶种的咖啡碱含量高于国内其他茶种。 3、从采摘看，第二叶的咖啡碱含量最高。芽尖和梗的含量低 4、从季节来看：夏茶的咖啡碱含量高于秋茶和春茶。 由于咖啡碱的分子结构比较稳定，所以茶叶中的咖啡碱要经过80-100度的温度后才会分解，所以唐宋人喜欢煮茶是可以有效降低苦涩味的，明清以后通过炭焙工艺，或者高温的渥堆发酵工艺，也会起到同样的作用，减弱茶的苦味。 自然陈茶2年内咖啡碱的变化不大，但时间越长则咖啡碱和氨基酸含量会同时大幅下降，20年的陈茶咖啡碱的含量就已经极低了，所以真正的陈年老茶不苦；   茶为什么会涩？ 这是因为茶中含有大量多酚类物质，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中主要为黄烷醇（儿茶素）类，占60~80%，对茶的色香味起决定性作用； 让我们感觉到茶鲜叶是苦的，是因为含有单宁（tannins、tannicacid）；单宁是一类水溶性的酚类化合物。在植物界中广泛分布，在葡萄酒和茶叶中更是赫赫有名！  （ 茶单宁一般指水溶性、分子量在500～3 000 Da之间的酚类化合物 ） 茶中单宁，来源于茶多酚之中的 儿茶素及其衍生物，低聚缩合单宁可被微血管吸收进入血液而具有抗氧化作用，而多聚物（超过三个单体）无法直接吸收，经过水溶性蛋白质（如唾液蛋白）结合后沉淀，使唾液失去润滑性，舌上皮组织收缩，口腔会有干燥感，这也是新茶干涩口感的成因； 多聚单宁通过发酵过程经酶催化，会氧化为茶黄素、茶红素及茶褐素等，这也是乌龙茶，红茶，黑茶的汤色变红的原理，暴露在空气的茶水容易变浑浊沉淀，这是因为它经过 酸、碱或菌的作用下会氧化合成高分子红棕色的“螺红”沉淀；如果它直接进入肠胃后会与蛋白质结合为较强的保护膜从而保护胃壁免受酒精、强酸的伤害，因此多聚单宁对肠胃胃也具有一定的保健作用，所以发酵过的茶比较养胃也是这个科学依据哦。  （明代我们就能制作五味子酸早于欧洲200年） 老茶的果酸味？ 老茶在自然存放的过程中，不断的形成多聚单宁之所以会微微发酸，是因为在水分和空气中的酶作用下，持续进行发酵过程中，产生了有机酸； （例如：没食子酸，学名“3,4,5-三羟基苯甲酸”。分子式C7H6O5。是自然界存在的一种多酚类化合物，明代万历年间，李挺的《医学入门》（1575）中就详细记载了用发酵法从五倍子中得到没食子酸的过程。书中谓“五倍子粗粉，并矾，曲和匀，如作酒曲样，如瓷器遮不见风，候生白取出”。《本草纲目》卷39中则有“看药上长起长霜，则药已成矣”的记载。这里的“生白”“长霜”均为没食子酸生成之意，是世界上最早制得的有机酸，所以亦称“五倍子酸”，没食子酸具有抗炎、抗突变、抗氧化、抗自由基等多种生物学活性；同时没食子酸可以抑制肥大细胞肿瘤；对肝脏具有保护作用； 所以老茶有的表面会让你感觉到有点发白，雾蒙蒙的，冲泡出汤水有微微发酸的感觉，这是有机酸形成的口感，茶人称为果酸味，注意区别这与茶叶保存不当的酸馊味完全不同哦！  （陈香型铁观音已经有了国标） 老茶入药说靠谱吗？ 自元明以来，铁观音，铁罗汉，白茶都有越陈越香的说法，到了清代，普洱茶和黑茶也借鉴了这个说法，陈香型茶概念已经从福建，台湾，广东，云南地区流行起来； 由于卖家的门槛很低 买家的门槛很高，市场出现了2个极端，有的人甚至认为老茶已经不具备品饮价值，按液体饮料标准，应该过期作废，不法分子甚至故意大量买老茶，然后诉诸法院敲诈茶农商家； 有的台湾大师超出植物学和营养学范畴，动辄百年老乌龙，将老茶的药用价值神话； 市场长期苦于茶叶保质期没有国家标准，于是群魔乱舞，茶企和大师之间相互攻击，消费者莫衷一是，这种混乱局面近年来终于画上了句号； 2016年1月21日，国家标准委发布的公告一GB/T 30357.2-2013《乌龙茶第2部分：铁观音》：“4.1.3陈香型铁观音：以铁观音毛茶为原料，经过拣梗、筛分、拼配、烘焙、贮存五年以上等独特工艺制成的具有陈香品质特征的铁观音产品。” 这也是陈香型茶的第一份国标，说明我国茶叶行业不再依赖欧美的标准，回归了传统，走出了自己的路！ 对于陈茶的探索还刚开始，我国茶叶工作者应该不再局限于中医古书记载和某些茶叶大师的口头描述，而是需要通过不懈的努力，用科学分析还原真相： 例如福建农林大学孙威江教授，就对不同年份茶做了分析研究。结果表明：茶在储存过程中，较短年限时，茶叶中茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖含量变化不大，但储藏时间较长时，均呈下降趋势;茶叶陈放两年后，儿茶素总量下降的速度显著，陈20年茶中茶多酚、儿茶素总量及其组分、咖啡碱、氨基酸等生化成分含量均很低，而黄酮类总量却很高，其原因可能是茶叶在贮藏过程中多酚类物质结构发生了转化，促进了黄酮类物质的形成。茶叶中黄酮类化合物是一种天然抗氧化物质，通过对羟自由基清除作用，实现抗氧化作用。。。。。。  结论： 陈年老茶通常存放5年以上，甚至20~30年，老茶通常是要在无异味的环境内通风和干燥保存，为了保持茶叶不含水份及杂味，需要定时进行烘培，前提条件是茶的内质必须强大，所含的营养物质必须足够丰富； 回到武夷山岩茶，明清时代传统的做法的确是将一些茶有意识的陈放，并非为了牟利，而是在当时医药条件很差的古代，将陈茶作为小儿和老人肠胃不适的药用，这种做法在安溪铁观音与福鼎政和等白茶产区也很常见；后来传到台湾和南洋，海外华人存放家乡的老茶，除了去湿和治病，应该兼有怀念故土的感情因素吧，所谓一方水土养一方人！  （明朝进士-周亮工） 明崇祯年进士周亮工《闽茶曲》云：“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇，藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”；此诗句放到现在来看，对陈茶还是颇具指导意义的，首先陈茶的价格不宜过高，三倍于新茶比较合适，只要陈茶的火气消除（刺激性足够弱）符合自己的口感便是一款适口为珍的好茶！   2009年真枞水仙 — END —
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