15道 创意融合风味菜，时尚意

百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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酸菜甘蓝猪手

原料：

鲜猪手300克抱子甘蓝50克小米椒碎10克香菜末2克大葱节5克老姜块3克盐2克味精1克生抽5毫升保宁醋10毫升蒜泥、葱花、熟白芝麻各适量

制作：

1.将猪手治净后放入水锅，加入大葱节、老姜块煮熟，捞起斩成小块，摆在盘中。

2.将抱子甘蓝入水锅煮熟，捞出沥水，对剖成四瓣，围摆在猪手块四周。

3.将小米椒碎、香菜末、蒜泥、葱花、盐、味精、生抽、保宁醋、熟白芝麻纳碗拌匀，倒入盘中猪手块上，稍点缀即可。说明：煮猪手时大火烧开后改小火慢慢煮熟。可提前将滋汁对好，便于出菜。

柠香海螺花 

原料：

海螺花500g、银耳30g、木耳20g、小青柠檬20g、蒜蓉30g

调料：

劲霸柠檬汁15g、劲霸捞拌汁60g、劲霸芥末油0.05g

制作：

1、海螺肉冲洗干净，切片稍腌制后汆水，然后冰镇待用；

2、木耳、银耳泡发，汆水后洗干净装盘垫底，上面堆放海螺片；

3、将劲霸柠檬汁、劲霸捞拌汁、劲霸芥末油与辅料混合调制成汁，淋在食材上点缀即可。

蓝莲花

原料：

蓝莓果蓉，干雪莲子，莲子，马斯卡布尼奶酪，白糖，柠檬汁，淡奶油。

制作：

1、将莲子蒸熟，打成泥，过滤，备用；将干雪莲子加水煮熟，打成泥，制成雪莲子泥，备用；

2、将蓝莓果蓉加白糖小火煮化，加莲子泥、雪莲子泥搅拌均匀，冷却，加马斯卡布尼奶酪、柠檬汁拌匀，加淡奶油拌匀，冷藏即可。

酸菜苕皮鸡

制作：

1.将黄油鸡宰杀治净，剁成块入锅汆水后，同酸菜一并放入汤锅里，煲3小时备用。

2.取红苕淀粉调成糊，在锅里开小火摊成苕皮，待用。把苕皮放入炖鸡的汤锅里，调成咸鲜味后，撒入少许青椒圈，搅匀即可出锅装入砂煲里上桌。

寿喜汁锅烧扇贝

    

制作：

1、用刀将10个扇贝的壳撬开，将扇贝肉挖出，去掉泥沙和内脏，清洗干净。豆腐250克洗净，切成8×8×2厘米厚的方块。

2、将豆腐铺入扇贝壳内，将扇贝肉放在豆腐上，每个扇贝肉上淋入自制的寿喜汁8-10克，放在炭火炉上烤至扇贝肉成熟，撒入香葱花2克即可。

寿喜汁制作： 

锅内放入纯净水200克，下入淡口酱油、米酒各100克，白砂糖50克，中火煮至白砂糖溶化，离火即可。

粉蒸甲鱼

原料：

甲鱼1只肥肠、青豌豆、姜米、葱花、醪糟、腐乳、豆瓣、蒸肉米粉、胡椒粉、花椒粉、鸡精、老抽、红油各适量

制作：

1.把肥肠治净，入锅煮五分熟，捞出切梳子背。甲鱼治净，壳砍成六块，肉剁小块，取肉多肉厚的12块，把血水冲干净，备用。

2.用毛巾将甲鱼块水分搌干，然后和肥肠一起放入码碗中，加姜米、醪糟、腐乳、鸡精、胡椒粉拌匀腌20分钟。

3.将腌好的甲鱼块取出，加入老抽、豆瓣、花椒粉再腌10分钟，然后加入蒸肉米粉拌匀，淋入适量红油。

4.将甲鱼壳挑出来依次在选好的扣碗中摆放好。然后把拌好的甲鱼块均匀地放入扣碗中，中间留下一个窝。最后将青豌豆和肥肠放入码碗，与剩下的蒸肉米粉拌匀，放入窝中。将其放入蒸箱蒸2小时至肥肠甲鱼糯，取出来倒扣在盘中，撒上葱花即成。

说明：可加一个小蒸笼用卡式炉上桌加热，以免凉得太快。

芙蓉鱼片

原料：

白鱼肉100克，秧草150克，火腿沫、马蹄葱各适量，鸡蛋清3个，盐10克，淀粉、葱姜汁、料酒、清鸡汤各适量。

制作：

1、将秧草加盐炒熟，放入盘中垫底备用；

2、将白鱼肉用排刀法去刺，斩成鱼茸，加葱姜汁、料酒、盐搅拌上劲，加入打发好的鸡蛋清拌匀，冷藏2小时，用小勺挖成柳叶状，下80℃热油中养熟，捞出沥油，入热清鸡汤中泡10分钟，沥干；锅留底油，下马蹄葱煸香，加少许清鸡汤、盐调味，下鱼片，勾芡后淋明油，出锅码盘，撒火腿末即可。

青椒猪脚

制作：

1.把猪脚逐一烧皮后，刮洗干净并斩成块，放高压锅里，再掺入用野山椒节、泡姜片等炒出来的酸辣汤汁，等到上火压至软熟时，离火取出来盛盘中。另把青椒切成段，投入高油温锅里炸至起虎皮泡时，捞出来围摆于盘中猪脚块的四周。

2.净锅放少许的油，先下青椒圈和黄灯笼辣椒酱炒香，再掺入适量压猪脚的原汤，加盐、生抽和味精调味，起锅淋在盘中猪脚块上面，即成。

海苔炖海参

原料：

（按位计算）海苔50克（温）、大连参两条60克（发好）、瘦肉60克；

 制作：

1、  将海苔洗净，热水稍煮处理待用；

猪瘦肉切成2公分见方的丁，慢火煮至刚熟待用；

大连参两条泡发好，用姜葱汤煨好待用；

2、  将处理好的瘦肉、海苔放入炖盅，加上200克山泉水，炖3小时，再加入炮制好的大连参，再炖20分钟取出，加入适当的盐调味即可。

鲜辣珍菌牛柳粒

原料：

肉眼150克、黄金雀巢4个、红椒段5克、干葱片5克、蘑菇75克、秋葵50克

调料：

美极鲜辣汁5克、美极鲜鸡粉5克、黄酒5克、老抽2克、生粉2克、海盐2克

制作：

1、肉眼切粒用海盐腌制一下，秋葵切粒，蘑菇切片备用。

2、油锅七成热放入蘑菇片炸至金黄色捞出，锅留底油煎制肉眼至五成熟倒出，秋葵沸水断生捞出。

3、美极辣鲜汁，美极鲜鸡粉，老抽，生粉用少许水调成兑汁芡。

4、净锅加少许油煸香干葱片和红椒段，放入肉眼、蘑菇、秋葵大火喷黄酒炝锅后，淋上兑汁芡快速兜炒均匀装入黄金雀巢即可。

注：黄金雀巢购买很方便，食材批发和网店都有售卖。

芝麻脆皮牛肋排

原料：

牛肋排、芝麻、鸡蛋、面粉、大葱。

调料：

花椒油、八角、桂皮、金龙鱼菜籽油、生抽、盐、味精、盐焗料。

制作：

1.把牛肋排泡净血水，过水焯透。

2.卤水桶放入葱姜等调料烧开，放入牛肋排卤至熟烂而不失其形，捞出。

3.鸡蛋、面粉、花椒油调成酥糊，挂匀牛肋排，表面撒上白芝麻。

4.炒锅上火，加入菜籽油烧至5成热，放入牛肋排炸至金黄，捞起。

5.香茅草烤干，放入盘中垫底，牛肋排改刀装盘，装饰花草即可。

香脆素河虾配熏椒芒果酱 

原料：

素虾4个、面糊、素肉松20克

调料：

美式芒果辣椒酱
装饰：狼牙生菜紫菜薄荷尖

制作：
1.将素虾仁拌入面糊抓匀后，下入锅中，炸至金黄酥脆捞出备用；
2.盘中放入美式芒果辣椒酱，放上炸好的素虾后，撒少许素肉松，点缀装盘即可。

脆皮豆腐球

原料：

内脂豆腐2盒、普通水豆腐300g、虾泥200g、马蹄末100g、香菇末100g。

调料：

盐2g、糖5g、白胡椒粉2g、脆皮粉200g、 鸡酱50g、色拉油2500g。

制作：

1.将内酯豆腐和水豆腐挤烂，用油格将水沥干。

2.取一小盆，将沥好水的混合豆腐加虾泥、马蹄末、香菇末、 香菜末、盐、糖、白胡椒粉、脆皮粉一起拌匀。

3.净锅上火，倒入干净色拉油烧至五成热，用一个椭圆形不锈钢小调羹挖40g上述2种调好的豆腐，挑成椭圆形，下入热油中。

4.五成油温将豆腐球炸至定型熟透，捞出，将油温升高，复炸至豆腐球成金黄外皮起脆即可。

茶香酥骨带鱼

制作：

1、带鱼5000克治净，切成长15厘米的段，在鱼身上打一字刀，加适量胡椒粉、花椒、料酒、葱、姜、盐、味精腌制入味，然后入八成热油炸至八成干，捞出控油。

2、锅入底油烧至五成热，下入葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段炒出香味，捞出备用。

3、取一口大锅，底部垫上竹箅子，撒上步骤2炒好的小料，码入带鱼，再盖上葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段，浇入料汤浸没带鱼， 放茶叶包（内含绿茶80克）大火烧开转小火煨2.5小时，关火继续浸泡1小时。

4、拣出带鱼6段，垫着生菜叶装盘即可走菜。

料汤制作：

锅入清水10千克、陈醋2200克、老抽1500克、酱油400克、南酒250克，投入香料包，中火烧10分钟，下盐100克、白糖2000克搅匀，中火烧沸即成料汤。 

碧绿白衣淋菜胆

主料：

娃娃菜 300克

辅料：

菠菜250克 特级高汤1000克

胡椒粉1克   盐5克   枸杞10克   水淀粉10克

制作步骤：

1、 将娃娃菜理去老叶取心后洗净，在滚沸的水中氽断生即起锅捞入冷开水漂冷。再捞起理顺成开花的花瓣，摆放于汤碗内。

2、 菠菜去根洗净，放于搅拌机上加水打成碧绿的菜汁备用。

3、 净锅置火上，掺入清汤，加菜汁烧沸，放盐、胡椒粉，加入水淀粉收汁，待出味后轻轻淋入已摆放在汤碗中的菜胆上，放上枸杞即成。