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仁怀酱香酒：酱字从何而来 邹蓝/文，图 贵州遵义仁怀的酒，名声在外的只有一种，酱香酒。茅台酒是集其大成者，而品种繁多的其他品牌酱香酒，则构成市场影响方面的第二矩阵。 之所以说是市场影响即名声方面的第二矩阵，是因为，酒的酿造程序和工艺流程，从茅台到仅限地方知名品牌的酱酒，只要是认真跟足12987工艺流程做的，也选用同样的黔北矮高梁做原料，质量都是接近的（即按照GB/T 26760（优级）标准酿造的。酱香型白酒（GB/T 26760-2011）是2011年12月1日实施的一项国家标准）。唯勾兑师或曰酒师可选用的年份酒液范围大小，和勾兑师/酒师自身的口感标准导致有些口感上的差异。若号称酱香酒，却不能标识GB/T 26760的，则不能看做是正宗酱香酒。 老邹我对“酱”这个字从何而来，有点疑惑。公开信息有一种说法，酱香酒的命名源于酒工和酒师出身的茅台酒厂资深人士李兴发（担任过茅台的技术副厂长）的研究，他将茅台酒的香气划分为酱香、醇甜和窖底三种典型体。酱香型的名称由此而来。 这个正式命名是在1979年。当年第三届全国评酒会上，将白酒按照糖化发酵分为五种香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型。但是，早在命名之前，茅台酒或者酱香酒早就存在，只是无香型的定名而已。 因此，李兴发先生的这个定义，依然没能说明“酱”字的由来。假定，当初茅台李副厂长说的不是酱香，而是“纯”香，或者“茅”香，有没有可能那就不是定名为酱香，而是纯香或者茅香？ 因而，老邹我有些疑惑，或者嘀咕，有没有可能，这个“酱”字，来自颜色？1991年版仁怀县志说，赤水河两岸发育紫色砂页岩和紫色土壤，俗称酱色页岩和酱色土壤。汛期内泥沙冲入赤水河，河水也变成酱色。而酱色土壤上种植的高粱，小麦，其外表颜色也是酱色的。小麦做的酒曲，以及黔北矮高梁，则是酿造酱香型酒的两种原料。酒曲，酒酪酒糟都是酱色的，盛酒的坛子，酒壶，酒瓶，酒杯，彩色外纸盒，纸箱也有酱色的。 特定的芬芳香型，或许因为酱色的坛子，酱色的瓶子装的特定芬芳的酒，因此被定名为酱香呢？抑或两者兼而有之？ 我见过一些六七十年的陈年茅台酒，确实用的是酱色的陶瓷瓶。现在还有不少酱香酒用酱色的酒瓶。前一阵无锡籍曾长期在九江工作生活的孙兄在深圳召集吃饭，用的酒是仁怀酒，酱色扁嘴瓶。而最近无锡韦总召集的一次朋友聚会，有一瓶是酱色瓶子的秦含章酒。贵阳朋友老胡送我几瓶他自家在仁怀老家的大峡谷酒业酿制的大峡谷晚霞酒，瓶子也有酱色的。因此，酱香这次术语里的“酱”这个字来自颜色，也不是没有依据的。 当然啦，现在酱香这个说法早已在全国酒业和贵州广泛接受和采用。不过无论“酱”字来自味道，还是来自颜色，都不妨碍“酱香”这个说法。老邹我也就是这么一说，给人提供另外一种思路和想法而已。 顺便再多说两句，不同于酱香酒的酿造工艺标准，浓香或者清香型的白酒，一是液态法白酒，执行GB/T20821标准，是不同粮食提取的酒精勾兑而成。二是执行GB/T20822的固液法白酒（纯粮食酒＋食用酒精），即粮食酒加食用酒精勾调出来的白酒。 另外，说到仁怀的酒，不少人说，唐宋时期，仁怀就有好多酒坊。实际上到唐宋时，中国的酒都是发酵酒。包括武松喝的那么多碗酒，都是低度的发酵酒。高度蒸馏酒的技术，是元朝时期从西域传入中国的。因此，元之前和元之后，虽然古诗或古文都说到酒，但可能不是一回事，因为其酿造工艺有了决定性的分野。高度的蒸馏酒出现在元代，而发酵酒在中国自古至今也一直都有传承。 2025/4/27  两个酱色瓶的酱香酒，左：大峡谷晚霞酒；右，秦含章酒   后两图都是借来的，是五十、六十年代的酱色扁嘴瓷瓶茅台酒 现在市场上能见到的茅台酒和其他品牌的酱香酒，其酒瓶绝大多数是白色瓷瓶。因此我特意没用选用酱香酒的白色瓶。  |
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