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这是山荣说酒公众号的第518篇原创文章 不和没有看完全文的人讨论！ 山荣说酒： 5月13日，仁怀市酒协召开了酱香酒『小产区』建设座谈会。 茅台镇『核心产区』概念，早已深入人心。基于『小产区』优于『大产区』的常识，叠加在茅台镇之上的『小产区』自然是个『好东西』。 『产区』这个葡萄酒的『套路』要在中国落地生根，由于东西方文化的差异，需要的不止是时间。 比如，地域、原料、工艺、质量控制等如何界定、并且找到学理支撑？比如，缺乏配套的认定、监管、保护制度支撑，如何避免沦为自娱自乐？等等。 特别说明：不和没有看完的人讨论。 （图 | 山荣说酒，不说酒话说实话！） 中国白酒是世界上唯一的自然酿造美酒。自然生态、水源、风土、原料、开放的生产方式、多种微生物参与、双边发酵等彰显出中国白酒的自然酿造、生态酿造。产区是中国白酒的核心表达，更是自然酿造美酒的题中应有之义。 中国白酒的产区特点，主要体现在文化力、品牌力、经济分量和产区效应上。特别是随着白酒市场的演进，白酒产区效应更是凸显。由于种种原因，中国白酒在产区划分上却畏首畏尾，甚至裹脚不前，这是中国白酒人的集体失语和失职。 本文从白酒分类方法切入，进而基于白酒香型的分类，提出了酱香型白酒产区的划分标准、特征。 1白酒的分类方法与白酒产区的划分 我国白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺各有特点，目前尚无统一的分类方法。香型是白酒分类的一种。此外，白酒还有原料分类、生产方式分类、糖化发酵剂分类和酒度分类法。 1.1根据原料的白酒分类与产区划分 参照西方葡萄酒根据葡萄种植区划分产区来划分白酒产区，显然行不通。虽然很多的研究都表明，酿酒粮食作物对白酒风味有一定影响，但中国白酒几乎没有在原料上全部是由原产地供应的。关键其影响是『一定』的影响，不是绝对的影响（这点和葡萄酒区分明显）。即使要考虑，也先要破解粮食香味成分进入白酒当中的复杂机理，这是我们欠缺的。 1.2根据生产方式的白酒分类与产区划分 根据生产方式来划分白酒产区，不同工艺决定了不同香型的中国白酒，但工艺的界定不完全是酿酒的流程和程序。要谈酿酒工艺，就必须考虑人的因素。很多的好酒是酿酒人凭经验感知操作得来的，其操作流程有一部分很难用文字准确地反映出来，作为划分白酒产区的依据显得勉为其难。 1.3根据糖化发酵剂的白酒分类与产区划分 根据糖化发酵剂或其深层机理酿酒微生物来划分白酒产区，由于且主导微生物群落在不同香型白酒中分布不同，如酱香型高温堆积发酵网罗空气中的微生物，而浓香型发酵微生物更多来源于窖泥中。由于人们对酿酒微生物所知有限，对酿酒微生物的研究迄今并不透彻，依据微生物地理划分白酒产区，存在着技术上的困难。 1.4根据酒度的白酒分类与产区划分 酒精含量与生产地缺乏关联性。因此，也不能作为划分的标准因素。 2基于白酒香型的产区划分分析 穷尽不同的白酒分类方法，原料、生产方式、糖化发酵剂、酒度分类法均不适宜进行产区划分。着眼于产区划分，香型分类更有针对性和可行性。 在1979年之前，中国白酒是不分香型的。1979年第三届全国评酒会首次提出分香型、分组评比。这届会上还提出了香型酒确定的五大原则，并正式提出白酒确立五大香型：浓香型、清香型、酱香型、米香型及其他香型。 后来有关科研院所和生产企业又进行了大量细致深入的科学研究，进一步划分形成了我国白酒目前的12个香型，分别是清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型、老白干、馥郁香和豉香型。 2.1香型分类与产区划分的障碍 2.1.1缺乏官方的权威划分标准。白酒香型的提出已数十年，然而，对于香型到底由谁来划分、划分的标准是什么，依然没有官方的规定。通常，白酒行业对香型的划分和确立一种新香型的基本原则已达成一些共识，如为消费者所承认、生产工艺有符合本香型的特点、产品有独特风格等等。但是，这些共识仅仅是作为行业默认的规则，而没有官方的明文规定。 2.1.2香型划分的标准不统一，香型名称混乱。香型划分，顾名思义是区分出白酒典型香味成分特征，那么香型的名称应该反映出本香型产品的个性和内涵。现有的主流白酒香型，有根据香味的浓烈程度来区分的，如浓香型，是由于酒体中窖香浓郁突出而得名；有根据香味所体现的口感特征来划分的，如酱香、芝麻香，前者有酱香、焦香、糊香的复合香气，后者入口后焦糊香味突出，细品有类似焙炒芝麻的香气；还有直接以产品名称来命名的香型，如『凤香』型、老白干香型，完全没有显出香味风格。 2.1.3重口味轻香型是大势所趋。随着白酒工业的发展，白酒香型也发生着悄然变化，例如，浓香型白酒不再强调那种喷薄而出的浓郁香味，而更加追求一种更为柔和的口感，对于浓香型白酒的评语也由『窖香浓郁』变成了『浓香幽雅』。随着白酒生产技术的发展，酒厂之间交流日益频繁，互相取长补短，香型融合成为白酒香型发展的主流。『淡化香型，强化口感』是一些弱势香型白酒的『防火墙』。专家学者也呼吁中国白酒『在味不在香』『白酒的香型束缚了白酒的发展和多元化』。 2.2酱香型白酒分类与产区划分的可行性 酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。由于它类似酱或酱油的香气，故称酱香型白酒。其实作为酱香也不确切。但因其主体香味成分尚未确定，正在研讨之中，故而暂称之为酱香型。其酒质特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久。 2.2.1酱香型白酒的标准、产量等，有利于率先在产区上先行先试。 酱香型白酒是四大基础香型之一。四大基本香型传统技艺的查定总结、香味特征成分的研究、以及技艺传播，有力地促进了白酒产业的传承、发展与创新。这也从另一个方面解释了为什么其他香型都是在浓、酱、清、米四大基本香型的基础上，衍生出来的新的香型。具体到酱香型白酒，其工艺特点、香味特征成分等已成熟定格。技术标准明确具体，2007年酱香型白酒地方标准DB52/526—2007发布，2011年酱香型白酒国家标准GB/T26760—2011发布。产量、产能及生产区相对较小，较少受到市场利益的纷扰。 2.2.2酱香型白酒的推动有力、市场认知度高。 体现在政府层面、行业层面、企业层面及研究层面。酱香型白酒的主产区贵州省遵义市、仁怀市，早在2011年，以『一看三打造』战略为指引，就提出了『把仁怀建成中国酱香白酒第一产区』的战略规划。2018年，遵义市委五届五次全会提出要把遵义全力建设世界酱香白酒产业基地，仁怀市进一步明确为把仁怀打造成为世界酱香白酒产业基地核心区。行业层面，以『茅台酒』为代表，以『茅台镇』为地域的产区品牌已经得到行业广泛认可，且近年来在行业中进行了最为密集的传播。『仁怀酱香酒』2013年获批中国地理标志证明商标，品牌价值达722亿元。企业层面，茅台酒于2001年3月29日获得地理标志产品保护，15.03平方公里所谓『核心产区』被几乎所有酱香型白酒生产企业『刮擦』。研究层面，『茅台镇』、『中国酒都』等事实上是行业较早迈出第一步的『产区品牌』。 2.2.3酱香型白酒的市场结构、消费认知事实上构建了『非正式产区』。 如同香型分类的深化，反映出消费市场的导向作用，同理，产区的划分也不能偏离市场导向的作用。一方面，酱香型白酒产能集中、产量占比小的特点，使得其生产区、产地在『产区化』上迈出了第一步。另一方面，香型分类、产区划分都是服务于消费者者，在这种情况之下，已经被消费者广泛认可的地域品牌茅台镇，就具有了『非正式产区』的特征。无论如何，我们不能忽略这一现实，否则就是掩耳盗铃。 2.2.4以酒庄为主要形式的酱香型白酒发展道路，在产区之下、香型之中，为中国白酒产区划分找到了新路。 法国葡萄酒，每一家酒庄都有其自己的风格特征，中国白酒虽然不可能像法国葡萄酒一样，数万家酒厂都形成各自的特色，但鼓励创新、追求个性、发展多元化产品，无疑将对白酒行业起到积极的促进作用。 综上所述，基于白酒香型的酱香型白酒产区划分，标准客观，以酒为根，技术上切实可行；主观科学，以人为本，回应了消费认知。 3关于酱香型白酒产区划分的建议 产区，即出产地区、生产地区。中国白酒的产区化是不可抗拒的发展趋势。基于白酒香型的酱香型白酒产区划分，有利于带动中国主要白酒产地区域经济的更好发展，也有利于借机重视生态环境建设，促进区域生态文明的实现。 3.1构建酱香型白酒产区划分一定条件 近年来，由于白酒产业分布的格局变化较快，因此，只有首先确定产区构成所需的必要条件，才能对产区进行正确的识别，进而进行合理划分。基于此，本文提出以下条件并依据这些条件对酱香型白酒产区的分布给予大致的划分。 3.1.1具备适宜酱香型白酒酿造的环境条件 基于酱香型白酒的产区的形成与确立，与生态条件尤其是气候条件密切相关。酱香型白酒对产地的依赖，通过『茅台酒易地试验』项目已经得到证明和公认。事实上，以茅台酒为代表的酱香型白酒，其各产区在气候、土壤以及地理方面有着各自特点，且相互之间有着相对独立性。 3.1.2具有稳定的酿酒原料品种、面积和栽培模式 与其它香型白酒不同，酱香型白酒对主要原料高粱具有排它性。赤水河谷红缨子糯高粱是当地特色资源，具有独特的品质优势。经过多年的培育，该品种已具有相当的稳定性。由于其它白酒用高粱同质化现象比较严重，仅就酱香型白酒用高粱而言，限定于赤水河谷。这种糯高粱，已形成适合当地自然条件及品种的栽培模式。 3.1.3已形成完整、成熟、合理的酱香酒酿造工艺体系 所确定的酿造工艺体系，能够充分发挥当地原料质量潜力，并有效提升产品品质。 3.1.4具有代表性的企业及企业群和代表性产品 拥有3家以上健康发展的酱香型白酒生产企业，且至少有一家为所在省为龙头或知名企业。拥有风格独特或品质出众，并具市场竞争力的代表性产品。 3.1.5具有广泛的消费认知 产区企业对特定地域，具有排它性的认同和自信。消费者对该地域，也已形成共同认知。 4酱香型白酒产区划分及其基本特征 4.1产区划分 根据以上原则，可将酱香型白酒产区大致划分为4个区域：茅台镇产区；赤水河谷产区；长江上游川派产区；其他产区。 4.2产区基本特征 如同葡萄酒产区构成的核心是优质酿酒葡萄，那么，基于白酒香型的酱香型白酒产区划分，则是基于酱香型白酒这个香型品类。众所周知，葡萄酒产区的格局也并非一成不变，如气候变暖导致某些产区葡萄品种结构发生改变；新世界葡萄酒产区的崛起，以物美价廉的产品冲击着市场，对老世界产区构成威胁；新技术的不断引入，以及有机葡萄酒的逐渐兴盛也在深刻地影响产区的发展，可见，酱香型白酒产区的形成，必然也是一个动态发展过程。 4.2.1茅台镇产区： 分为4个亚区：茅台酒原产地；茅台镇传统产区；赤水河谷仁怀段产区；仁怀产区。 茅台酒原产地：2013年3月28日，国家质检总局《关于批准调整茅台酒（贵州茅台酒）地理标志产品保护名称和保护范围的公告》，将茅台酒（贵州茅台酒）产地范围由原来的约7.5平方公里，延伸扩大约7.53平方公里，总面积共约15.03平方公里。该地域的制酒制曲区域土壤为紫红土，海拔420至600米。 茅台镇传统产区：茅台镇位于赤水河中游，地域面积215平方公里，总人口约11万。茅台镇传统生产区，土壤为紫红土，海拔420至600米。地质结构为紫色砂页岩和砾岩，其中，覆盖于地表约50 cm厚的紫红色的土壤被称作紫色砂页岩，土壤酸碱适度，富含多种有益成分，有机质含量为1%左右，易溶解；盐基饱和度可达80%-90%，呈中性至微碱性，矿质养分丰富。黄褐色砂岩作为窖泥的主要原料；石灰土和黄壤土是高粱原料产地的土壤。窖泥和窖石的主要原材料是紫红色泥岩和黄褐色砂岩。超出该区域酿造的酱香型白酒，在当地的新酒、老酒交易中售价有所区别。 赤水河谷仁怀段产区：赤水河，为中国长江上游支流，因河流含沙量高、水色赤黄而得名。发源于云南省镇雄县，全长444.5公里（一说524公里、436.5公里），流域面积2.04万平方公里。赤水河谷仁怀段，上抵金沙县，下抵习水县，全长约90公里。该区域包括4个酱香型白酒生产区，即仁怀名酒工业园、国酒工业园、茅台古镇文化产业园和酱香型白酒生产集聚区。 仁怀产区：仁怀地域面积1788平方公里。结合酱香型白酒产业发展对水质、土壤和气候等自然环境的特定要求，分为规范发展区（即鼓励发展区）、限制发展区和禁止发展区三大主体功能分区。规范发展区包括茅台酒原产地及台镇传统产区、赤水河谷仁怀段产区，即合马镇、美酒河镇、大坝镇、火石镇、三合镇等5个乡镇适宜酱香型白酒的生产区域；限制发展区则指中枢街道、苍龙街道、盐津街道、鲁班街道、坛厂街道等5个街道；禁止发展区指茅台镇茅台酒厂老厂区对岸沿赤水河西岸可视范围山坡东侧区域、赤水河取水口上游区域的乡镇。 4.2.2赤水河谷产区： 分为三个亚区：赤水河谷茅台段产区；赤水谷上游产区；赤水谷下游产区。赤水河谷茅台段产区，即泛茅台镇产区。赤水谷上游产区，如金沙产区。赤水谷下游产区，如四川二郎、贵州习酒产区。 4.2.3长江上游川派产区： 指离开赤水河谷的其它酱香型白酒生产地。四川虽然是浓香型白酒的原产地，但由于浓香型白酒需要酱香型白酒作为调味酒，所以一般较大规模的浓香型白酒生产企业，其实长期以来都在少量酿造酱香型白酒。 近年来，随着酱香型白酒作为一个市场品类强势崛起，四川部分大型品牌企业开始扩大酱香型白酒生产规模，推出酱香型白酒产品。比如，五粮液推出了『永福酱酒』『15酱』；沱牌推出了『吞之乎』『天之乎』。部分主要从事白酒基酒酿造的企业，更是快速跟进进行『浓改酱』，加大了酱香型白酒的生产投放，如宜宾高洲酒业。 4.2.4其他产区： 中国其它地区虽然也酿造酱香型白酒，并且有的已经达到相当规模。比如湖南常德（武陵酒）、山东青州（云门春酒）、广西南丹（丹泉酒）、北京昌平（北京华都酒）、哈尔滨市阿城区（龙江龙酒）、福建建瓯（福矛酒）等。 但是，这些生产地未来能否发展成为真正意义上的酱香型白酒产区，仍然需要时间的检验。 5结束语 从目前来看，中国白酒的产区化发展虽然任重道远，但产区化的中国白酒将不同于西方的葡萄酒模式。因此，本文所作的酱香型白酒产区划分必将随着产业的进一步发展而做出新的调整。 可以肯定的是：在白酒逐步国际化的今天，只有那些符合世界烈性酒的发展潮流，在品质、酿造、工艺等方面作出了正确选择的白酒产区，才会不断地发展壮大，并最终形成自己的特色。否则，必将裹脚不前，甚至作茧自缚。 山荣说酒好文推荐： 本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒逾18年，独立酒评人，私人酒文化顾问。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等，自称『品酒不喝酒，说酒不卖酒』，人称『茅台镇zui懂酒文化的人』。交流、转载、合作请联系：13984297349。 |
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