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汉简实拍  汉简（hàn jiǎn），是指中国两汉时代遗留下来的简牍。早在北周时代就有人在居延地区发现过汉竹简书，北宋人也曾在今甘肃等地获得过东汉简。 汉简分为“边塞汉简”和“墓葬汉简”。其中边塞汉简又分“敦煌汉简”、“居延汉简”、“罗布泊汉简”3种 居延汉简
汉简草书与章草汉代草书的滥觞，至少可上溯至战国中期解散篆书的草率写法，狭义草书（章草、今草）是从早期草篆经由古隶草体系统逐渐发展而来的，这个过程的前期和隶变过程相伴随，后期主要依草体系统自身进变规律。 湖北云梦县睡虎地十一号秦墓出土竹简 我们在秦简上可以看到战国末到秦代一部分草写情形。里耶秦简有不少草率书写，含约省、合并、连缀等手法，还有变曲为直、为求快捷而形成的短厾笔、弧形笔等等。里耶秦简以外，云梦睡虎地M4两枚木牍家信也是逸笔草草；天水放马滩秦简日书甲种的书写速度也很快，其中曲弧线型与汉简草体相类。里耶等秦简上的潦草字迹可视为汉代简牍草书的先期形态。从文字演进立场看，潦草书写乃活跃的流变载体，比较集中地体现着书写性简化的各种特征，笔顺、笔势、笔画组构以及字形等的变异，积微成著，引发字体演变；从草体点线形变看，秦简草体发展到汉代草书属自然传承演进。如丛 文俊先生指出的：“西汉以后，潦草化倾向的快速发展，致使草、隶二体分途，工整者日趋成熟的隶书式样，潦草者不断省并牵萦而近于章草，书体形象正与前期相反。由此可见，隶变前期的潦草化倾向对于破坏古形、加速隶书体的演进，具有积极的意义。”西汉草体可分为“简约草体”和“含波挑的草体”两大类，章草主要由后者演变而成。前一种“简约草体”的特点是，草化不甚明显，结体自由随意，形体无定则，不重波挑，也即《中国书法文化大观》中说的“早期草书”之主体，如汉武帝前期的“走马楼西汉简”（2003年出土）中的“五年九月丙辰朔丁丑”等简书即体现着这些特征，李永忠《草书流变研究》一书中称之为“汉代草书”或“一般的汉代草书”，该书认为章草是“汉代草书”的一脉，章草以后，“汉代草书”依然存在，并有向今草过渡的迹象。本文所指“简约草书”也指这路草书，但不认为其演变为章草。后一种所谓“含波挑的草体”较多波挑磔角类笔画，时显波势与横势，字间鲜有纵向联系，其演化中不断补入规范性技法，且有意识地靠近正体隶书，遂发展成西汉后期的章草。近年出土的西汉初期的虎溪山、谢家桥、高台等简书中均有草率倾向，虽算不上典型草体，但也可窥探西汉前叶简牍草体发展情形，其中“虎溪山简”可看作西汉初“含波挑的草体”一例。这类草体在目今所见西汉简草中占优。西汉“简约草体“和“含波挑的草体”在演变中都不断加入新草法、新书写因子，且相互作用、影响，处于不断发展变化中。以上两路草体在西汉中后期持续发展，富含波挑的一路在与正体隶书（此期汉隶已形成）相互作用中日益规范化，约定俗成一套技法程式（尚未完全规范、定型），于是我们在西汉末尹湾简《神乌傅》《集簿》、东汉初居延简《误死马驹册》等墨书上可以看到该路草体的进展情况。这几例汉简草书即可代表西汉末东汉初章草在日常书写中的样式。其特征：《神乌傅》 一是《误死马驹册》《神乌傅》式的章草具有典型性和运用的普遍性。理由有三：其一《误死马驹册》与《神乌傅》写法颇近似，包括草法、结构、用笔甚至线型；其二，两作时间相距三四十年，地望相隔不啻万里（一为西北边陲，一为东海之滨），风格却惊人相似；其三，两作文本性质不同，一为公文，一为文赋作品抄写，这些都表明这种草法（或可说是西汉末典型章草技法之一种）在当时日常书写中广为应用。二是章草在西汉后期已约定俗成为有一定成熟度的技法，可归纳为：1、左右双曲或左直右曲线式、笔势。可概括为“（ ）”、“ㄥつ”线型，即左右钩连环扣的笔势，其中又以字右部“つ”、“）”型弧转最典型；2、大波磔间或出现，即使波磔笔不显著，横向笔势字势也是普遍的；3、主横画常左轻细、右重粗，尾部不拉出磔角；结字较松散，点画结构等虽具一定格式，但不很固定，一字多形多构的情形普遍，字体变异潜质很大。4、隶变时期的草写以直折为主（以求解散篆构），西汉初以来的草写却转而以弧势圆转来追求效率；字体演进中，弧势曲笔乃草率书写的主流，因为这样写更便捷，草写中，弧势曲笔为代表的右弓形弧笔在章草中大放异彩。（西汉）马圈湾汉简中的章草 三 第一路是章草系统。劳榦先生称：“章草是在隶书通行的时代使用的，多少总会跟着隶书走。”章草形成过程中，除了社会实用层面的改造之外，书写精英及文人士大夫参与整理亦不可忽视（这种规范整理活动可能不止一人一时）。史载后汉士人书家多善章草，他们高超的书写技术使社会上广泛使用的章草（如汉简草书那样）逐渐规范化、美饰化，前汉一字多形多构的情况减少了，同时，隶书波磔类笔画较多加入章草中。到东汉后期，章草进一步程式化，并继续与隶书正体甚至与早期楷书相糅融，以致形成后来皇象《急就篇》、索靖《月仪帖》等章草样式，其特点是波磔锐利、银钩虿尾、亦章亦隶亦楷，后世人们因未得见两汉简牍草书墨迹，遂以这种传本魏晋章草为章草楷则。第二路为西汉简约草体的发展。这种草法不断吸纳新的书写技术，然而不太注重向正体隶书靠拢，因而少有波挑类笔画，也不甚关注点画细节的修饰，结体较松散，只追求简约流便，且日益强调纵向牵连意识——这种特质颇像东汉俗写隶书（新隶体）的精神，一切以便利、快速、实用为指归。这路草书呈现了多姿多彩面貌，早期今草因素亦骤增其中，新莽时的“王骏幕府档案”、建武间的“寇恩事册”、永元间的“兵物簿”等均可归于此类；至东汉后期“致尉曹吏书”、“高翚简”、“东牌楼简”等，早期今草已较具规模了。所以东汉末已成气候的早期今草的主要来源是汉代简约草书。不过应该看到，两汉草写情况十分复杂，常常不能明显地区分出草书类型的归属，这脱不开字体剧烈变动的大背景。陆锡兴先生曾分析：汉代草书有很大的灵活性，草字的写法不能保持完全一致，一字多种草法；应用上也有很大的任意性，有草行夹杂现象，甚至一字内也有草行相间的情况。直至东汉末亦如此，如东牌楼简中的草体，既有极少量的纯章草，也有数量占优的早期今草，今、章相杂于一作、一字者也不在少数。这种文字书写形态的复杂性正是两汉日常书写之常态。本文将汉代草体强分两路，实在是应考察研究之需要，在具体墨书分析中则不能做固定的、机械的认识和判断。（东汉）甲渠侯官粟君所责寇恩事册 综上，两汉草书或可大体分为两路。其中简约草书是后来早期今草塑成的平台。富含波势磔角一路草书则在西汉后期约定俗成为章草、即目前所见部分汉简草书模样，这种章草具有技术的初步固定性以及典型性、普遍性，书写精英们对章草规范功不可没，到汉魏间，章草走向极度程式化，同时期的新体——今楷因素亦融其中，形成我们熟悉的传本章草的模样。就今天章草创作者而言，面对两种章草系统，一是汉简章草墨迹，二是魏晋传本章草，前者墨书资料丰富，笔墨多姿多彩、不拘一格，后者形式固定而程式化，显然前者更富有研究和借鉴创变的空间。 原刊于《中国书画报》
西汉《虎溪山汉简》
一、关于西汉《虎溪山汉简》 湖南沅陵县地处怀化市北端，素有“湘西门户”“南天锁钥”之称，春秋时期属楚黔中地，战国时期属楚黔中郡。战国末年秦楚交战，此地战事频繁。之后秦朝沿设黔中郡，汉高祖五年改黔中郡为武陵郡后，始置沅陵县。 
1999年5月，在沅陵县城关镇以西、沅水左岸的虎溪山一建筑工地施工中，偶然发现了西汉时期的一座古墓（夫妻异穴合葬墓）。当地文物部门随即进行了抢救性发掘，清理工作一直延续到9月，除发现漆器、陶器等随葬品外，还清理出了大量竹简。该汉墓的发现被列为1999年全国十大考古发现之一，也是湖南省西汉考古的又一次重大发现。据出土的一枚“吴阳”覆斗玉印确认，该虎溪山一号汉墓是第二代长沙王吴臣的儿子、也即第一代沅陵侯吴阳的陵墓。吴阳受封于高后元年（公元前187年），卒于汉文帝后元二年（公元前162年）。该汉墓比长沙马王堆汉墓晚六年。 通过发掘清理，虎溪山一号汉墓共出土竹简1336枚（段），约3万余字，字体为古隶书，字迹清晰，书写风格或厚重或流美。按记载内容，所出土的汉简可分为《黄薄》《日书》《美食方》三种。 米、厚0.1厘米，两道编绳，简两端齐平。记载了西汉初年沅陵侯国的地方行政设置、到长沙和长安（今西安）的距离及当地人口、税赋、耕牛、林木、交通等社会经济状况，是沅陵地方的官府文书。 该类竹简计1095枚（占出土竹简的绝大部分）。其中，完整竹简约500枚，简长27厘米、宽0.8厘米、厚0.1厘米，两道编绳，简端齐平，自署篇名为《阎氏五胜》（也作《阎氏五生》），是出土时唯一保持原有编联顺序的竹简。内容记载民间从事婚嫁、生子、丧葬、农作、出行等各项活动前，选择时日吉凶、宜忌的术数资料。其以阴阳五行理论统辖全编，具体分为二编，其中一编的首简题为“阎氏五胜”，末简题为“阎氏五生”，“五生”即是“五胜”，就是阎氏运用阴阳五行占卜吉凶的专门文献。其记载内容与睡虎地秦简《日书》差异较大，该简文大部分篇幅记述了秦汉之际发生的历史事件，反复出现“陈胜”“公孙胜”等历史人物的名字，借以映证其占卜预测的准确性，是古代记载内容比较特殊的“日书”资料。 该类竹简残损严重，出土时均不完整，有残简约300段。通过整理，简长约46厘米、宽0.6厘米、厚0.1厘米，三道编绳，编绳距简端或简尾1.6厘米。记载内容为烹调加工蔬菜和肉类食物的食谱，基本上一枚竹简记载一种美味佳肴的烹饪方法，多达155条。其所记载食物分为素食和荤食两大类，仅米饭的制作方法就有好几种，菜肴的制作秘方更是种类繁多，可以窥见湘菜的饮食传统。 二、虎溪山汉简的书法特点
虎溪山一号汉墓出土的这三类汉简，其书法风格大致可分为两种，《日书》《美食方》风格相近，构形长短不拘，笔画纤细流美，一派飘逸洒脱的气象；《黄薄》因是官方文书，则书写工稳，字趋扁平，字距较窄，横轻竖重，主笔波蹀分明，多以秀健的横笔和粗重的捺笔交错成文，富有紧凑凝重的艺术效果，表现出古隶向今隶演化的强烈倾向。
虎溪山汉简《美食方》仍然较多保留了篆书的字形和结构，但是其中一些字如“上”“令”等字的横画、捺画的出锋收笔，体现出了隶书的波磔意味，个别字如“半”“饭”等的竖画（竖钩）沿袭了里耶秦简中的长拖笔。 而虎溪山汉简《日书》所见古隶的书写特征，与睡虎地秦简、岳麓书院藏秦简比较接近，基本上仍然为篆书构形，但其用笔却比后两者更加灵活率意，笔墨的表现力也更加丰富。其比较显著的书写特征有两点：一是短促、厚重、圆润的磔笔，如“莫”“故”“亡”“家”等字的最后捺笔；二是出现较多的弧势圆转笔画，尤其是左向的转笔，线条变化多由细到粗，可以看到在转向时用笔逐渐加重，但是由于简宽所限，行笔到简左边缘处戛然而止，并未挑笔出锋，显得意犹未尽，如“故”“残”“好”“寄”等字的左向弧势笔画。 《日书》中，有部分文字其书写用笔比较草率，左向弧势笔画“つ”的书写变得更加夸张，弧势笔画的中间部分向右下倾侧拉伸，如“而”“旬”“两”等字，这种笔圆势曲的圆转笔画，恣意流美，动感十足，估计是受到了楚国日常书写风格的影响。楚人书写流行屈曲之美，日常书写以圆曲为主，这种风格尤以鸟虫书为最。可以说，左向弧势笔画“つ”在《日书》中的多次出现，一方面反映了书写便捷、简约的需要，另一方面也体现了楚人的审美风格。 另外，虎溪山汉简中部分字的笔画书写，存在明显的提按和连带，有行草的意味，其用笔已非常接近后世的行草书，如“在”“女”“月”“徒”“寅”等字，尤其是“寅”字的撇画，上挑连带的笔意非常清晰，我们可以将这些草字看作是汉初隶草的滥觞。 这些隶意明显、书写熟练的早期行草字，其书写年代甚至早于敦煌汉简、居延汉简中出现的行草书，其审美价值以及对书体嬗变的意义值得深入探讨。
虎溪山汉简《阎昭》
虎溪山汉简《阎昭》是出土于沅陵虎溪山一号汉墓的一种早已佚失的代数术文献，其选择术中五行数术理论的系统应用、
虎溪山漢簡《閻昭》小札哭日 辰不可以始哭=没=必重有喪八一 · 凡用此時者煙不相堅雞狗之音不相聞此煙秋相望雞狗音相聞勿用
封埋千年的“顶奢”食谱长什么样？肥牛粥、清蒸鱼、烤兔头、煨鸡汤……两千多年前的中国古人吃什么、怎么吃？出土于湖南省沅陵县虎溪山一号汉墓的简牍《食方》，记载了西汉初期湖湘地区的食物烹饪方式。一枚枚竹简，将古人与美食的故事娓娓道来。 湖南省文物考古研究院研究员张春龙介绍，虎溪山一号汉墓的墓主是西汉第一代沅陵侯吴阳，这里出土了1300余枚简牍，其中包括记录当时各种肴馔制作方法的简牍300余枚、约2000字，后被简牍整理者命名为《食方》。 图为虎溪山汉简《食方》。（长沙简牍博物馆供图）
由于埋藏地下时间长，这些竹简朽坏严重。经过文保工作者的修复，竹简上书写工整的文字清晰可辨，释读出的食谱内容也丰富有趣，宛若一本沅陵侯府的《美食烹调大全》。 “虎溪山汉简《食方》记载的食材丰富多样，既有谷物，也有作为菜肴的马、牛、羊、鹿、鸡等动物性食材，还有作为调味料的盐、醋、酒、肉酱汁等。”张春龙说，《食方》中呈现的烹制流程十分考究，从宰杀动物到处理食材，再到妙用佐料和精致摆盘，无不体现汉代贵族“食不厌精、脍不厌细”的饮食习惯。 “古代贵族的饮食文化里，煮饭都十分讲究。”湖南省文物考古研究院简牍整理工作人员杨先云将《食方》中几枚记载烹制主食的简牍译成现代文，大意为：“将米淘洗直至水清，沥干后放置一会儿，先蒸底层的米，再反过来蒸一遍。随后将蒸好的米从蒸具中拿出放在盎中，或者放置在素巾之上，扇排蒸汽，继续添水后再正反各蒸一次。” “精选细淘、反复蒸制，只为让米饭能达到最佳口感，足见西汉贵族在饮食方面的追求。”杨先云说，这种追求还体现在对食品原材料安全的重视。《食方》中，常见“去其毛”“以水洒之”“斟去其沫”“去其皮肠”“去其足及萃”等字眼，说明古人在烹饪时十分注重食品卫生。 《食方》里，也不乏古人处理食材的小技巧。如何将猪毛处理干净？——“烧齐毛……以手逆指之掾”。杨先云介绍：“古人去除猪毛时，会先用火烧，再用手逆向薅拔未烧尽的边缘部位毛发，而鸡毛则是用热水烫，或许是因为这样去鸡毛更省力。” 《食方》包括多种常用烹调方式，如蒸、煮、煎、烤、熬等。“现代人喜欢'撸串儿’，汉朝贵族也同样喜欢烧烤。”杨先云说，“古人会用竹签将处理干净的肉类串起来，放在火上炙烤，再用调味料调味。”她举例介绍，“茱萸”“木阑”等便是《食方》中常见的辛味调料，体现了湖湘地区喜辣的饮食习惯。 “《食方》详细记录了西汉初年各种食物的加工方法，直观展示了西汉王侯贵族的饮食习惯，填补了古籍中有关古代食物制作流程记载的空白。 沅陵虎溪山汉简《食方》是目前出土所见我国最早记载详细烹饪技法的食方资料。[1]因《食方》对我国古代饮食文化研究的重要价值以及自身题材的趣味性，其刊布后很快引起了学界的关注和探讨。我们在研习相关成果的基础上，撰成以下小札，敬请方家指教。 《食方》中“芮”字凡六见，其义颇难索解。根据简31所载“肉酱汁、盐、醯、段橿（姜）并和以为芮”内容可知，“芮”应是一种包含肉酱汁、盐、醯（即醋）、姜等原料的调和物；之后“绁（抴）出肉入芮中挠”说明肉会放入芮中浸渍搅拌。上引简文中“以芮炙”“复芮炙之”则或是与“芮”相关的一种炙烤方式。我们注意到，《齐民要术》卷九“炙法第八十”记载有“腩”和“腩炙”之法： 腩炙：羊、牛、麞、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则肕。…… 肝炙：牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。……[2] 从引文可知，将肉类在加入盐、豉和香辛料的汁液中作短时间的浸渍就叫做“腩”，“腩”过即炙，称为“腩炙”。[3]对比来看，这种烹饪方法中的“腩”与《食方》所记“芮”大体相当，“腩炙”和“芮炙”或同。此外，芮从艸、内声，内为泥纽缉部字；腩从肉，南声，南为泥纽侵部字。内、南同为纽钮，且缉、侵二部相邻，尚不知《食方》中“芮”与《齐民要术》所记“腩”是否在古音上存在通假关系。 据此，前引四简或可断读如下： 卌六 为豚胾方先刺杀乃烧齐毛└以手逆指之掾炙以□□□□□ （16） 所谓“指”字原简写作C，其右部非常见“旨”形，[10]而似从爪、臼的舀。如秦简中常见“稻”字有作D1、D2者，[11]马王堆M1遣策简117、简118中的“稻”字作D3、D4，[12]诸字右部所从“舀”皆可参。《食方》简27中的“稱”字写作E，其右上的爪形与C右上构件几无异，亦可证C字应从手、舀，释作“搯”。 《说文·手部》：“搯，捾也。《周书》曰：'师乃搯。’搯者，拔兵刃以习击刺。《诗》曰：'左旋右搯。’”钮树玉《校录》：“今《诗》作'左旋右抽’。”知“搯”有抽拔义。常言的“薅”，也表抽拔之义。《说文》：“薅，拔去田中艸也。”故简文“搯”可与“薅”义类比。又，简16所谓“炙”字，学者指出其只占据简宽一半，疑为“然”之残笔，[13]此说可从。故此简可断读如下： 卌六 为豚胾方：先刺杀，乃烧齐毛，以手逆搯之掾（缘），然以□□□□□ （16） “为豚胾方”是制作猪胾之方。《礼记·曲礼上》“凡进食之礼，左殽右胾”，郑玄注：“殽，骨体也；胾，切肉也……殽在俎，胾在豆。”陆德明《释文》：“胾，大脔。”简文“乃烧齐毛”之“齐”有整齐、整治义。《易·说卦》：“齐也者，言万物之絜齐也。”《白虎通·礼乐》：“行列得正焉，进退得齐焉。”《荀子·富国》“必将修礼以齐朝，正法以齐官，平政以齐民”，杨倞注：“齐，整也。”“乃烧齐毛”是说用火烧治猪毛。其后简文“以手逆搯之掾（缘）”似指用手逆向薅拔猪皮边缘部位未烧尽的毛发。猪毛质硬，顺拔比较费劲，故要逆向薅拔。由此方来看，汉代对猪肉的基本处理手法和现代已无太大差异。[14] 三 其中尝之孰绁出以朱臾资乃进之 （18） □□以□□靡乃进 （79） 入酒酱盐其中尝其味和美肉孰绁出以干朱臾乃进 （95） 简79“以”后二字仅存左半边笔画，从字形轮廓看，当为“朱臾”。[15]上述简文中“朱臾”即“茱萸”，也就是可用作烹饪调料的食茱萸。[16]食茱萸又名藙，果实味辛，是我国早期饮食烹饪中辣味的主要来源之一。《礼记·内则》“三牲用藙”，郑玄注：“煎茱萸也，《汉律》：会稽献焉。”食茱萸果实呈颗粒状，成熟时色泽红润，常被阴干存放，故烹调时多言干茱萸。《齐民要术》卷四“种茱萸第四十四”：“（食茱萸）候实开，便收之，挂着屋里壁上，令荫干，勿使烟熏。”不仅干茱萸可食用，鲜茱萸亦可食。《本草纲目·果部》卷三十二“（食茱萸）味辛而苦，土人八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用”，[17]记载的就是鲜食茱萸之法。 简18“其中，尝之，孰（熟）绁（抴）出，以朱（茱）臾（萸）资乃进之”中“乃进之”表明“以朱（茱）臾（萸）资”是这则食方的最后一道工序，即菜肴的收尾点缀。原释“资”字的字形见表3F，左边从水，右边从二、贝形，姚磊改释作“渍”，训作浸泡义。[18]此说可商。首先，从文意来看，所谓“以……渍”应是用液态之物浸泡它物，“以茱萸渍”在简文语境中讲不通。其次，从形体来看，此字右上部为二横笔，这与《食方》中常见的“渍”字右上部为三横笔、且在第一横笔上加竖笔或点的写法有差异。姚文所列举字形G1、G2、G3等已可证明。整理者将此字释作“资”有一定合理性。资，从贝、次声。《说文》欠部：“次，不前不精。从欠，二声。”一般认为，《说文》所录“次”字，是从欠、从二会意，二亦声的会意兼形声字。[19]因此，F字可隶定作“”，而整理者视作“资”的异体字，亦可在简文中读作从二声或次声的某个字。颇疑其应读作“茨”。 茨，有填塞义，也有覆盖义。《尚书·梓材》“若作室家，既勤垣墉，惟其涂塈茨”，孔颖达疏：“茨，谓盖覆也。”《庄子·让王》“原宪居鲁，环堵之室茨以生草，蓬户不完”，成玄英疏：“以草盖屋谓之茨。”“茨”在烹饪中应是取覆盖之义。简文“以朱（茱）臾（萸）（茨）”或许是将茱萸覆盖在烹饪好的食物上，之后即可“进之”。此方中训作覆盖义的“茨”似乎说明茱萸用量较大，这与下文所讨论的“靡”有别。 简79“以朱（茱）臾（萸）靡乃进”，同样是一则食方最后的烹饪工序。有网友据《易·系辞上》“我有好爵，吾与尔靡之”，高亨注“靡，共也”，训“靡”作“共”“和”，进而将简文“靡”理解为“配比（或调和、拌和）”的意思。[20]这种训释迂曲且理据不足，恐不妥。简文“以朱（茱）臾（萸）靡”是讲茱萸的直接施用方法。[21]靡，有分、散之义。《墨子·尚同中》：“靡分天下，设以为万国诸侯。”《淮南子·天文训》：“宇宙生气，气有涯垠。清阳者，薄靡而为天；重浊者，凝滞而为地。”可参。靡、散互训，文献亦习见。前引《易·系辞上》“吾与尔靡之”，孔颖达即注：“靡，散也。”[22]简文“靡”或由分散义引申作散撒义。“散撒”这种含义，较早的传世文献多用“散”字表示。《汉书·高后纪》：“（吕媭）乃悉出珠玉宝器散堂下，曰：'无为它人守也！’”《齐民要术》卷八“作鱼鲊第七十四”：“漉着盘中，以白盐散之。”“靡”与“散”义近。简文“以朱（茱）臾（萸）靡乃进”或是将茱萸散撒在烹饪好的食物上，来完成最后一步。这样在丰富食物风味的同时，还能增加菜品色泽和美观度。简95“以干朱（茱）臾（萸）乃进”的“”，从土从靡，应读作“靡”，取散撒义，不过这里言明要用干茱萸。 二简中记载的“酿”物内容，尤值得注意。较早的传世文献中已对“酿”作有解释。《礼记·内则》“鹑羹、鸡羹、鴽，酿之蓼”，郑玄注：“酿，谓切杂之也。”[23]我们大致能知道《礼记》中的“酿”就是在肉羹中杂和以切碎的菜，这种“酿”只是一个具体的烹饪步骤。然而，后世文献中“酿”则成为了一类特殊的烹饪方法。《齐民要术》卷九“炙法第八十”记载有“酿炙白鱼法”： 白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之。取肥子鸭一头，洗治，去骨，细剉；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取从背、入着腹中，丳之，如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。[24] 其中“酿”概括起来，即将鸭肉琢细，配以瓜菹、姜、橘、葱等辅料为馅，塞进鱼腹里面进行烹饪。此法远较《礼记·内则》所记详细，而和《食方》所记载内容相似。《食方》简46、简97记载将糯米、肉酱（滓）、姜等填入鹄或（雁）腹中，就是《齐民要术》所载“酿”的大致方法。从文意来看，《食方》中“酿”字或应如郑玄注“切杂之”来解释，如简21载有“酿蓳”，简27、简39、简40、简41等载有“酿肉”。这些“酿”都是将蔬菜或肉切碎杂拌进羹中，因此也应被视为一个具体的烹饪步骤。相比而言，《齐民要术》等后世文献则用“酿”这个词将一种或几种食材作为馅料包塞进另外的食材中的特殊烹饪方法给固定下来了。可以看出，《食方》简46、简97所载内容，正反映了“酿”的内涵在《礼记》与《齐民要术》等后世文献之间的传承和演变，在我国饮食文化史上有重要的价值。 结合前文，简46、简97可断读如下： 我国江浙地区的传统名菜“糯米八宝鸭”，即以糯米等八种食材为瓤填入鸭腹中进行烹制。清乾隆年间《江南节次照常膳底档》中已将“糯米鸭子”入御膳，[27]清代《调鼎集》所载“煨瓤鸭”大体反映了这种烹制方法：“（鸭）去头。翅折骨，腹内填莲肉、松仁煨。又，填小杂菜煨。又，填糯米、火腿丁煨。”[28]两相比较，《食方》简46、简97中所记载的在鹄、（雁）等禽类腹中填塞糯米等馅料的烹饪方法，似乎可以看作“糯米八宝鸭”和“煨瓤鸭”这类菜肴的渊源，只不过在漫长的历史时期，后者的具体烹饪技法得到了改良和优化。 简100“段橿”前一字仅存左边肉形，学者疑即“”；[29]“段橿”后二字，从左边残存笔画看，或即“木阑（兰）”。[30]简文中“清湅”前标有“∟”符号，知二字属下读，故可试将简100断读作： 《食方》中“清湅”之用例数见，如简33“以清湅洎鼎”、简52“和酒清湅以□□”、简75“以酒和清湅肠以□”、简103“和酒清湅之洎”等，多与“洎”“洎鼎”相关。洎，《周礼·秋官·士师》“祀五帝，则沃尸；及王盥，洎镬水”，郑玄注：“洎，谓增其沃汁。”有人认为，可将“湅”当作“涑”来理解，《说文》：“涑，也。”《礼记》：“诸母不漱裳。”[31]湅、涑二字形体有别，此说改字解经，不可取。《食方》中诸“湅”，当如字读。 《说文·水部》：“湅，㶕也。”段玉裁注：“《周礼·染人》'凡染，春暴练，夏纁玄’，注云：'暴练，练其素而暴之。’按：此练当作湅。'练其素’，素者质也，即《㡆氏》之湅丝湅帛也。已湅之帛曰练。……《㡆氏》如法湅之暴之，而后丝帛之质精，而后染人可加染，湅之以去其瑕，如㶕米之去康粊。故许以㶕释湅……㶕谓米，湅谓丝帛。”[32]针对许慎之说，段氏谓“湅之以去其瑕，如㶕米之去康粊”，其以二者相比拟尚可，但《㡆氏》“湅丝湅帛”“湅之暴之”的“湅”是指练煮丝帛，应读作“练”。《释名·释采帛》：“练，烂也，煮使委烂。”许慎以“㶕”释“湅”，《说文》又谓“㶕，淅也。”可知，湅本为洗涤义，不是练煮之义。因此，《染人》中“暴练”之“练”如字读即可，不必如段氏读作“湅”。湅、练（練）二字皆以“柬”为声符，可互相假借。如《文选·枚乘〈七发〉》：“于是澡槩胷中，洒练五脏。”蔡邕《琴歌》：“练余心兮浸太清，涤秽浊兮存正灵。”这些“练”都是假借的“湅”，表示洗涤含义。从《食方》中辞例来看，“湅”并非专用于丝帛，“清湅”在简文中表示滤洗、淘洗之义是非常合适的。简100“和酒，清湅肉醤（滓）以洎”大概是调和酒、滤洗肉酱滓来洎鼎釜。 简文“鏖㵒”之“鏖”，上古音影钮宵部，或读作疑钮宵部的“熬”，久煮义。“鏖㵒”即熬沸。简文“敦甗烝”之“敦”，或读作“屯”，布陈义。《诗·大雅·常武》：“铺敦淮濆，仍执丑虏。”郑玄笺：“敦，当作屯……陈屯其兵于淮水大防之上以临敌。”《汉书·礼乐志》：“神之斿，过天门，车千乘，敦昆仑。”颜师古注：“敦读曰屯。屯，聚也。”“敦（屯）甗烝”或是将前面所准备的鱼放置在甗中蒸制。 段橿木阑各半两其□中□穤米半斗孰绁出鱼去其□以黍 鱼乃进之 （110） 荐，有藉、垫义，还有铺陈义。《尔雅·释诂上》“荐，陈也”，郝懿行义疏：“荐、藉与铺陈义近，故又为陈也。”荀悦《汉纪·宣帝纪一》：“韦絮荐轮，侍婢以五采丝輓显，于第中游戏。”此处“韦絮荐轮”的“荐”是包裹的意思，属于引申义。《食方》简100“取肉醤 （滓）、段橿（姜）、木阑（兰）以荐鱼烝（蒸）之”大概就是将肉醤（滓）、姜、木兰等调料铺陈或包裹在鱼身去蒸制；简110“以黍荐鱼乃进之”则是进献食物的程序，是说把黍铺垫在烹调好的鱼下面即可进献。《礼记·内则》：“淳熬：煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。淳毋：煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳毋。”这里“煎醢加于黍食上，沃之以膏”就是让黍食铺垫在煮好的肉酱之下，正可与简文“以黍荐鱼乃进之”相参。 *本文写作得到国家社科基金后期资助一般项目“简帛农事资料分类汇释疏证”（21FZSB024）资助。 [1] 参看湖南省文物考古研究所编著：《沅陵虎溪山一号汉墓》，北京：文物出版社，2020年。文中图版、释文如无说明均出自此书，不另注。 [2] 贾思勰撰，缪启愉校释：《齐民要术校释（第二版）》，北京：中国农业出版社，1998年，第616页。 [3] 参看贾思勰撰，缪启愉校释：《齐民要术校释（第二版）》，第618页。 [4] “酿”后“肉”字、“挠”后“之”字均从姚磊补，参看其著《读虎溪山汉简〈食方〉札记（三）》，简帛网，2021年3月8日。 [5] “ ”从雷海龙改释，并读作“洗”。参看简帛网简帛论坛“《沅陵虎溪山一号汉墓》初读”，网友落叶扫秋风2021年3月7日第4楼的发言。 [6] 参看王辉主编：《秦文字编》，北京：中华书局，2015年，第1961页。 [7] 参看简帛网简帛论坛“《沅陵虎溪山一号汉墓》初读”，网友 gefei 2021年3月13日第15楼的发言。 [8] 王辉主编：《秦文字编》，第2051页。 [9] 温，似亦可读作“蕴”。蕴，有包藏、包含义。《庄子·齐物论》：“万物尽然，可以相藴。”或可引申为包裹之义。《诗·小雅·小宛》“饮酒温克”，孔颖达疏：“藴藉者，定本及笺作温字。舒瑗云：'苞裹曰藴，谓藴藉自持，含容之义。经籍中作温者，盖古字通用。’”“温（蕴）肉酱汁以芮炙”或是用肉酱汁包裹（被烤干的）食材再次炙烤。 [10] 参看汉语大字典字形组编：《秦汉魏晋篆隶字形表》，成都：四川辞书出版社，1985年，第857页；王辉主编：《秦文字编》，第1745-1746页。 [11] 方勇编著：《秦简牍文字编》，福州：福建人民出版社，2012年，第210页。 [12] 湖南省博物馆、复旦大学出土文献与古文字研究中心编纂，裘锡圭主编：《长沙马王堆汉墓简帛集成》，北京：中华书局，2014年，第2册，第231页。 [13] 参看简帛网简帛论坛“《沅陵虎溪山一号汉墓》初读”，网友 gefei 2021年3月21、29日第42、60楼的发言。此外，还有人将简16“然以”后的残字补释作“清湅洎鼎”。参看姚磊：《读虎溪山汉简〈食方〉札记（十四）》，简帛网，2021年5月18日。按：从处理豚胾的流程来看，刺杀、去毛之后应该是清洗，不应该直接跳跃到所谓“清湅洎鼎”的烹饪环节。且“然以”后二字左部皆从水，第三字从言，第四字左部非水、非言，疑可据《食方》全篇通例补作“（洗）渍请（清）闾（滤）”。 [14] 简266“ 十一 为狗 炙方：先以木击杀，乃刺，到（倒）县（悬）之”反映的是汉代杀狗的基本步骤，这里已明确记载杀狗后要倒悬放血。简16中杀猪虽无这种表述，但这一时期古人或许已认识到宰杀牲畜时放血的必要性。 [15] 参看姚磊：《读虎溪山汉简〈食方〉札记（五）》，简帛网，2021年3月12日。 [16] 传世医书中常以茱萸入药。《神农本草经》收有山茱萸和吴茱萸两类，并言及吴茱萸一名藙（食茱萸）。这种以“吴茱萸”和“食茱萸”二者为一物的误解，明代李时珍已辨析指出：“吴茱、食茱乃一类二种。茱萸取吴地者入药，故曰吴茱萸。𣗋子则形味似茱萸，惟可食用，故名食茱萸也。……按，曹宪《博雅》云：'𣗋子、越椒，茱萸也。’郑樵《通志》云：'𣗋子一名食茱萸也，以别吴茱萸。’《礼记》'三牲用藙’，是食茱萸也。”参看李时珍：《本草纲目》，北京：人民卫生出版社，1975年，第1866页。 [17] 李时珍：《本草纲目》，第1866页。 [18] 姚磊：《读虎溪山汉简〈食方〉札记（一）》，简帛网，2021年3月3日。 [19] 参看何琳仪：《战国古文字典：战国文字声系》，北京：中华书局，1998年，第1255页；李学勤主编：《字源》，天津：天津古籍出版社，2012年，第772页。 [20] 参看简帛网简帛论坛“《沅陵虎溪山一号汉墓》初读”，网友 gefei 2021年3月18日第31楼的发言。 [21] 我们曾疑“靡”通“磨”，取研磨义，但据研磨的义项理解简文，此句显得语意不足。 [22] 参看宗福邦、陈世铙、萧海波主编：《故训汇纂》，北京：商务印书馆，2003年，第2472页。 [23] 孙希旦撰，沈啸寰、王星贤点校：《礼记集解》，北京：中华书局，1989年，第749页。 [24] 参看贾思勰撰，缪启愉校释：《齐民要术校释（第二版）》，第620页。 [25] “入”从姚磊补，参看其著《读虎溪山汉简〈食方〉札记（四）》，简帛网，2021年3月10日。 [26] 富，读作“煏”，参看高一致：《试说虎溪山汉简〈食方〉中“富”及相关内容》，简帛网，2021年3月22日。 [27] 参看邱庞同：《乾隆下江南御膳单简析》，《饮食杂俎：中国饮食烹饪研究》，济南：山东书画出版社，2008年，第172-187页。 [28] 邢渤涛注释：《调鼎集》，北京：中国商业出版社，1986年，第307页。 [29] 姚磊：《读虎溪山汉简〈食方〉札记（五）》，简帛网，2021年3月12日。 [30] 参看简帛网简帛论坛“《沅陵虎溪山一号汉墓》初读”，网友 gefei 2021年3月14日第17楼的发言。 [31] 参看简帛网简帛论坛“《沅陵虎溪山一号汉墓》初读”，网友 gefei 2021年3月13日第15楼的发言。 [32] 段玉裁：《说文解字注》，上海：上海古籍出版社，1981年，第566页。 [33] 姚磊：《读虎溪山汉简〈食方〉札记（八）》，简帛网，2021年3月17日。 [34] 参看王辉主编：《秦文字编》，第1537-1539页；方勇编著：《秦简牍文字编》，第293-294页。 [35] 参看李学勤主编：《字源》，第866页。 [36] 参看李学勤主编：《字源》，第866页。 [37] 参看汉语大字典字形组编：《秦汉魏晋篆隶字形表》，第689页。
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”或“
”形，中间为“
”或“
”形，下部则是由鹿足变形而来的“比”形。H1、H2二字上部皆为三横，中间类似的“
”，与鹿足常写作“比”形不同，其在秦文字中甚至还有讹作“豕”的写法，[36]如K1、K2、K3。[37]结合来看，《食方》中H1、H2二字，其上部所呈现“三横”的第一横或即“艸”形的残笔，有时汉简文字中作为偏旁的“艸”这一笔写得较平直；尽管其下部的构件右边残损，但从轮廓看它更近于“
