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淀粉制品如何保鲜、增筋、抗老化『保水』
文‖杜德春焙烤食品工艺技术体系
淀粉制品是以淀粉为原料，经过机械、化学或生化工艺加工制成的产品，种类繁多，分类方法各异。以下是常见的淀粉制品分类及具体示例： 一、粉丝粉条类
粉丝、粉条、粉皮：以淀粉为原料，经糊化成型、老化（回生）、干燥而成的丝条状固态产品。
包括拉皮、擀面皮、米皮、面皮、大拉皮等。
常见原料：薯类（如红薯、土豆）、豆类（如绿豆）。
其他形态产品：如宽粉、湿粉条、川粉、苕粉等，执行标准多为GB/T 19048、GB 2713、GB2760等。
二、其他淀粉制品
虾味片：以淀粉为原料，添加膨松剂及调味料制成的干制品，与油炸膨化食品（如虾条）不同。
藕粉：以藕为原料加工制成，但速溶藕粉不属于淀粉制品，归类为冲调谷物制品。
粉圆：以淀粉为原料经造粒工艺加工的非即食圆球状产品（如珍珠奶茶中的珍珠）。
方便米面制品：如方便面、方便米粉，以淀粉或淀粉质为主要原料。
谷类和淀粉类甜品：如米布丁、木薯布丁等。
三、易混淆产品区分
魔芋制品（如魔芋丝）不属于淀粉制品。
米粉制品（如河粉、米线）以大米为原料，若含淀粉则需根据原料比例判定类别。
方便粉丝属于方便食品，而非单纯淀粉制品。
四、常见原料与用途
不同淀粉原料制成的产品特性各异：
小麦淀粉（澄粉）：用于透明食品如虾饺皮。
玉米淀粉：勾芡或油炸挂糊。
木薯淀粉：制作Q弹甜品（如芋圆）。
红薯淀粉：适合油炸，外酥内嫩。
土豆淀粉：适合粉条粉丝粉皮等淀粉制品。 淀粉制品的增筋剂与保鲜剂可以通过以下方式进行复配：
保鲜剂复配：可以使用香精香料复配方式来替代化学防腐剂脱氢，这种复配方式利用天然防腐剂，如香精香料，来增强淀粉制品的保鲜效果。
增筋剂复配：增筋剂可以完全或部分替代钾明矾使用。增筋剂的复配需要根据淀粉制品的具体工艺和制作方法进行有针对性的匹配。例如，鲜粉条、鲜粉丝、米皮、面皮、酿皮、拉皮、水晶皮、凉粉、粉圆及虾味片等都可以通过复配增筋剂来达到增筋的效果。
抗老化保湿：复配添加剂中还可以加入抗老化保湿成分，以保持淀粉制品的柔软和保水性。
具体应用场景和产品类型
鲜粉条、鲜粉丝：通过复配增筋剂来增强其筋度和口感。
米皮、面皮、酿皮、拉皮、水晶皮：使用增筋剂和保鲜剂复配来提升产品的质量和保存时间。
凉粉、粉圆及虾味片：通过特定的复配技术来改善其质地和保鲜效果。
淀粉碗托与荞麦碗托：通过特定的复配技术来改善其质地和保鲜与增筋抗老化效果。
变性淀粉和其他淀粉：通过复配增筋剂来提升其筋度和稳定性。
行业标准与法规
根据GB2760-2024的规定，淀粉制品中禁止使用脱氢等化学防腐剂，因此需要采用天然防腐剂来替代。此外，明矾由于其毒性较强，已被限制或取缔在食品中的使用，增筋剂可以作为其替代品。
淀粉制品的保鲜、增筋、抗老化复配防腐剂添加剂新技术
GB2760-2024规定淀粉制品禁用脱氢。
一：保鲜GB30616香精香料复配方式（替代化学防腐剂脱氢，加强版天然防腐保鲜剂剂）
二：增筋复配原则
淀粉制品由于其工艺与制作方法不同；所以匹配复配淀粉制品增筋剂有的放矢来匹配复配。
且也是化学明矾的替代品，国标2760已经限制或取缔明矾在各种食品中的使用（其毒性太强），所以、是明矾的最佳替代品。
1️⃣鲜粉条鲜粉丝复配
2️⃣米皮面皮酿皮拉皮水晶皮大拉皮复配
3️⃣凉粉复配
4️⃣粉圆及虾味片复配
5️⃣变性淀粉复配
6️⃣其它淀粉复配
7️⃣淀粉碗托复配
增筋剂可以完全或部分替代钾明矾使用。
三：抗老化保湿保水保软复配添加剂。
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