 还记得我刚去昆明那会儿，决定摆 摊卖虎皮鸡脚试试。因为做出的鸡 脚，连骨头缝里都透着香气，于是 灵机一动，给它取名叫“透骨香鸡 脚”。 刚开始摆摊有点紧张，可没想到生 意还可以，一小托盘都卖光了。也 正是这小小的摊位，让我慢慢在昆 明站稳了脚跟。  今天就把制作配方分享给你，我 的每次分享，希望能帮到你！ 透骨香鸡脚 1、皮水：10斤清水加入140克左 右麦芽糖，把麦芽糖完全搅化开即 可。 解读：皮水可重复使用，当累计 浸泡达到50斤鸡脚时，就需要 更换新的皮水， 2：取带根的大鸡脚先解冻，在用 清水泡一小时左右，泡去血水捞 出。 把泡去血水的鸡脚放入皮水里，用 个盘子压住，泡20分钟即可捞出， 准备炸。  解读：皮水中麦芽糖的量决定 了鸡脚卤出的色泽，麦芽糖的 量减点，卤出鸡脚颜色就偏淡， 具体的要根据你需求来定， 3、炸：锅中放足量的油烧至7成 热，放入鸡脚，转中小火炸制。 待鸡脚初步定型后，用勺子将粘 连的鸡脚拨开，随即捞出。等油 温再次升高，将鸡脚重新入锅， 小火复炸，待鸡脚完全漂起，呈 金黄色即可捞出。鸡脚要炸透！  捞出后要马上放入冷水中泡7小  4、香料包：八角10克，桂皮6克， 香叶8片，草果一只，山奈4克， 白芷8克，坛香1克，马蹄香4克， 荜拨2克，砂仁2克，毛桃2个，白 蔻2只，干辣椒6克，花椒4克。 所有的香料用水泡15分钟，控水备 用。 5、调料：盐76克左右，味精60克 左右，糖40克，料酒30克。 6：小桶里放入八斤水，放入香料包， 加入少许葱姜，烧开转小火煮两分钟。 随后加入所有的调料，再倒入卤油或 者食用油，使卤水表面形成薄薄一层 油膜即可。  接着放入炸过且泡透的鸡脚，烧开 转小火卤5分钟，关火捞出香料包， 让鸡脚在卤水中继续焖4小时，即 可捞出售卖。  解读：卤鸡脚时，可以根据情 况放少许糖色，香料也可以直 接放卤水中， 7：每次卤鸡脚，卤水没过鸡脚即 可；卤出鸡脚香料味不能重，刚起 新卤水，建议你关火时就要捞出香 料包。第二次卤时，关火后过10分 钟左右就要捞出香料包。具体的根 据情况定。 每次卤鸡脚关火时，都要尝尝卤水 咸淡，如果感觉淡，再补充点调料。 卤水口味是不咸不淡，咸鲜口正好。 鸡脚卤水循环使用，每次卤完，捞 出鸡脚后。就要捞出葱姜烧开即可。  文章写到这就快结束了，我们可 以一次多炸点鸡脚，给它泡透， 冰箱保存，随用随取，比较方便。 如果吃麻辣口味的，就在这卤水 基础上，多加花椒和干辣椒即可。 以后每次卤鸡脚，都要给卤水补 充点调料。 你学会了吗？不明白的给我留言！  我是一品厨艺的季师傅， 季师傅美食日记博主， 希望你能喜欢我的美食文章！ |
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