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01 糖苷的基本概念糖苷，从植物学或茶叶科学的角度来说，是由糖或糖的衍生物通过糖的端基碳原子与非糖物质（苷元）键合而成的化合物。
糖的部分称为糖基，非糖的部分称为苷元。糖苷的本质就是糖基和苷元通过糖苷键结合在一起的化合物。这种键合态的化合物在科学界也被称为糖苷化合物或糖苷类物质。 由于苷元又叫配基，因此糖苷也被称为配糖体。根据苷元是否具有挥发性，糖苷可以分为挥发性苷元糖苷和非挥发性苷元糖苷。 02 挥发性苷元糖苷的作用 这个挥发性苷元糖苷，比如在茶鲜叶当中，只有很少一部分游离态的芳香物质，也就是茶叶香气。绝大多数的挥发性芳香物质，比如宜人的花果香的大多数的芳香族醇类和萜烯醇类，都要与单糖和二糖形成键合态的糖苷物质，以降低芳香物质的挥发性，弱化某些芳香物质有可能给茶树带来的毒性。所以植物要通过糖苷这种链接增强糖苷物质的稳定性和水溶性。 当茶鲜叶面临采摘、机械损伤、昆虫侵蚀或病原菌侵害时，这些糖苷物质会水解，分解为糖和挥发性芳香物质。糖被茶树重新利用，而芳香物质则帮助茶树进行自我保护和抵御外界侵害。因此，糖苷物质和芳香物质在此过程中是此消彼长的关系。糖苷物质的断裂释放出芳香物质，为成品茶的香气奠定了基础。在茶叶科学和制茶领域，糖苷物质常被称为“香气前体物质”，它们的存在主要是为了存储和释放香气。 可以这样理解：茶鲜叶中极少数的游离态芳香物质就像“游骑兵”，负责巡逻放哨；而大多数键合态的糖苷物质则像“重装骑兵”，平时按兵不动，只有在必要时才会“牺牲”自己，释放出芳香物质，帮助茶树抵御外界侵害。这些芳香物质就像“护国英灵”，正如李白诗中所说：“纵死侠骨香”。
03 非挥发性苷元糖苷的作用 非挥发性苷元糖苷在茶叶中也扮演着重要角色。茶鲜叶由水分和干物质组成，干物质是决定茶汤品质、风味和口感的关键。干物质中，茶多酚的含量最高，占20%~35%。茶多酚包括儿茶素、黄酮醇及其苷类、花青素类、酚酸和缩酚酸类等。其中，黄酮醇会与糖键合形成黄酮醇苷（又称黄铜苷），这是绿茶和云南大叶种晒青毛茶茶汤黄绿明亮的主要成分之一。
糖苷、糖苷类物质或糖苷化并不是指某一种特定的物质，而是指一种键合的结合状态。只有在糖苷断裂并释放出功能性苷元时，它才能发挥作用。然而，这种键合状态的打开和断裂需要非常特定的条件。所谓的“糖苷在口腔中水解产生生津回甘”的说法完全经不起科学考证，是伪科学。 END
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