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一、茶叶的化学成分 在茶的鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右。茶叶的化学成分是由3.5-7%的无机物和93-96.5%的有机物组成。到目前为止，茶叶中经过分离和鉴定的已知化合物有700多种，其中包括初级代谢产物蛋白质、糖类、脂肪及茶树中的二级代谢产物---多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质等。茶叶中的无机化合物自称灰分，茶叶灰分中主要是矿质元素及其氧化物，其中大量元素有氮、磷、钾、钙、镁、钠、硫等，其它元素含量很少，称微量元素。 茶叶中可溶于热水的成分多，代谢二级产物多，对人体有生理活性的成分多，这就是茶树物质代谢特殊性的反映，也是茶作为人类重要饮料的决定因素。兹将主要化学成分简述如下： （一）、多酚类（又名"茶多酚"或"茶单宁"） 这是一类以儿茶素为主体的生物氧化作用的酚性化合物，含量占鲜叶干物重18-35%左右，是决定茶汤滋味、颜色的主体成分，它们与茶树的生长发育、新陈代谢和茶叶品质关系非常密切，对人体也具有重要的生理活性，是形成毛茶品质的关键性物质，因而受到人们的广泛重视。 （二）、氨基酸和蛋白质 这是两类近缘含氮化合物。他们在茶叶品质上（滋味和香气）即物质代谢上的作用是十分重要的。 茶叶中已发现的氨基酸有26种，占茶叶干物重1%--4%，其中以茶氨酸含量最高，在茶树的氮素代谢或决定茶汤滋味品质上，都有特殊的作用。氨基酸在茶叶加工中参与茶叶香气的形成，它所转化而成的挥发性醛或其它产物，都是茶叶香气的成分。茶树幼嫩芽叶一般含有0.5-2%浓度的茶氨酸。 茶叶中蛋白质是以难溶于水的谷蛋白为组分的主体，约为总蛋白质量的80%，还有20%左右是白蛋白、球蛋白和精蛋白，其中约40%左右的白蛋白是能溶于水的。对增进茶汤滋味品质是有作用的。 （三）、芳香物质 茶叶中的芳香物质亦称"挥发性香气组分（VFC）"，是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一，所谓茶香实际上是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。其来源，部分是物质代谢自然产物；另有很大一部分是制茶工艺过程的产物。有醇、醛 红、绿茶香型的差别，由不同制造工艺所决定。红茶含有较多的由酶促氧化产生的芳香成分，绿茶则含有较多的热转化芳香产物。前者往往似天然成分的甜香，后者则带典型的烘炒香，分析证明：红茶芳香成分中醛、酮、酸、酯（包括内酯）等氧化产物占绝对优势，绿茶则富含氮化合物和硫化物。 （四）、生物碱 茶叶中含有多种嘌呤碱，其中主要成分是咖啡碱、茶叶碱、可可碱，它们占茶叶干物重的3%--5%。四甲基尿酸、鸟嘌呤、黄嘌呤及腺嘌呤等化合物少量存在。咖啡碱对人体的生理效应有强心、兴奋、利尿等药理功效。咖啡碱在红茶汤的"冷后浑"现象中有积极作用，对绿茶汤味品质有影响，绿茶中苦味往往与咖啡碱含量有关。 （五）、糖类化合物 茶叶中单糖有葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖；双糖类有蔗糖、麦芽糖、乳糖；叁糖类有棉子糖；多糖类有淀粉、维生素等。此外还有果胶物质。能溶于水的糖类物质是构成茶汤甜味成分之一。 （六）、茶叶色素 茶叶中含有叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、黄酮醇和花青素等。这些色素与茶树的物质代谢光能利用有关，也关系毛茶的外形色泽和茶汤的颜色。 叶绿素是主要的色素，平均含量在幼嫩鲜叶中均为干物重的０.６％左右。绿茶的外观色泽同叶绿素总含量以及叶绿素ａ和ｂ的比例有关。 胡萝卜素、叶黄素是一类黄色素，这类色素对绿茶汤的颜色有一定的作用。 （七）、茶叶游离有机酸 茶的鲜芽叶含有多种游离的有机酸。一类是二羧酸和三羧酸，如苹果酸、柠檬酸等；另一类是脂肪酸，如乙烯酸、棕榈酸、亚油酸等。脂肪酸在茶叶中虽有微量存在，却是茶香形成的重要成分。 （八）、维生素类 茶叶中含有维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、Ｈ、Ｐ、泛酸、烟碱酸等。其中维生素Ｂ1、Ｃ、烟碱酸及泛酸，在茶叶中含量比一般食品高。维生素Ｂ2、Ｃ、Ｐ都能溶于茶汤中，能充分利用。故饮茶能提供一定数量的维生素。 （九）、茶叶的无机成分 茶叶经灼烧后剩留下约为干物重5-6%的各种元素氧化物，灼烧后因含碳素等杂质，通常叫它"粗灰分"，是外贸中必检项目之一。 这些氧化物是茶树从土壤吸收的矿物营养元素。粗灰分以50%的钾盐和15%的磷酸盐为主要成分，其次是钙、镁、铁、锰、铅等金属元素，微量成分有铜、锌、钒、硫等 |
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